一起来学做甜点—首页添加目录

桃夭21

最喜欢吃粘食了，明天就去实验

jadecheng

原帖由 BridgetLu 于 2008-11-26 08:50 发表
nappage 和 colorant 必须去etienne marcel那里买吗？普通超市没有？

laduree的那个pain au chocolat et pistache很好吃，想知道怎么做的？尤其那个pistache绿绿的馅儿怎么弄的。

另外酒曲和熟糯米粉不知道巴黎哪里有卖？ ...

这两样东西在家乐福等超市都可以买到。
那个绿绿的馅我没有去见，所以也不敢枉下定义，但一般来讲，PISTACHE的馅都会用PATE PISTACHE或者是POUDRE PISTACHE来调合
酒曲什么的，在陈氏都有卖呀。

jadecheng

法式传统劈柴蛋糕(蛋糕片层叠法)
这种方法一般用来制作单人份小型劈柴蛋糕.法语叫做buchette.



制作过程
一:第一片蛋糕片上均匀淋上糖桨.抹一层奶油.
二:覆上第二层蛋糕片,再淋糖桨,抹奶油.如此覆第三片,糖桨,奶油
三:用刀切出约四厘米宽的长条.
四:挤花嘴装奶油,均匀挤满蛋糕体.
五:用小叉子沾热水(防沾),划出树纹状.(如果家里有专用的划树纹的工具,则效果更逼真)
基本上做完这一步,这个蛋糕就算做好了.只需切小块就OK.但是如果您愿意的话,我们还可以进行进一步的装饰
六:做一个小小的CORNE,装上奶油(奶油可以根据喜好可以加着色),在蛋糕体上随意淋上,做成像灌木藤状的东西.再把CORNE的小口两边各剪一刀,剪成尖口(这一步我也不知道怎么形容,大家在实践中琢磨一下吧)就可以挤出像小树叶形状的装饰.做完这一步后还可以放上些自制的小蘑菇或小圣诞老人(这些装饰品超市也有卖)

jadecheng

法式传统劈柴蛋糕(蛋糕卷法)

这种方法,一般用来制作大型的劈柴蛋糕.
所需材上同上.

只用一片蛋糕片.淋上糖浆,抹上奶油,然后把蛋糕片卷成蛋糕卷,再进行装饰.

jadecheng

奶油的做法
今天介绍的是,法式传统的劈柴蛋糕所用的奶油.特点是配方简单,也容易做.但是热量比较高.这个我们从配方上就可以看得出来
蛋白:480克
糖一:300克
糖二:700克
水:250克
黄油:1250克
步骤:
一:蛋白480克+糖300克用打蛋器打到五六分发
二:糖700克+水250克用用小火煮到119度/121度
三:煮好的糖水慢慢倒入已打到五六分发的蛋白中.(注意:边打发蛋白边倒糖桨.否则会把蛋白冲成蛋花汤的)
四:继续打发蛋白到七八分发时,一点点的加入黄油.
五:加入黄油的蛋白一直扰打到成奶油状.表面看上去油亮光滑
六:根据自己的需要,要加入咖啡或溶化的巧克力调色和口味.
蛋糕片的做法:
鸡蛋:三只
糖:100克
低筋面粉:110克
泡打粉:1克

鸡蛋加糖隔水边加热边打发.至约45度时,离火打发到舀起倒下时面糊呈飘带状下落.
加入筛过的面粉和泡打粉.
倒入烤盘,抹平
入烤箱220/230度烤五六分钟.插入牙签,拔出时牙签不沾即可.

糖浆做法:
糖:100克+水100克烧开一分钟.加入10克朗母酒

jadecheng

占楼

[ 本帖最后由 jadecheng 于 2008-11-28 19:09 编辑 ]

jadecheng

buchette

[ 本帖最后由 jadecheng 于 2008-11-28 19:10 编辑 ]

jadecheng

最优雅的现代劈柴—得丽斯劈柴蛋糕


如果非得让我在所有的现代劈柴蛋糕里在面挑出我最爱吃的一种.我想,非得丽斯(declice)莫属了.

首先,可能是因为我喜欢吃巧克力味道的蛋糕.而巧克力慕司又更是巧克力甜品里面我的最爱.最难能可贵的是,得丽斯的巧克力慕司中那纯的只有巧克力的纯的口感.正是那绵密,细腻中带有的一丝丝清苦的感觉.这,就是巧克力慕司所最应拥有的感觉.

无面粉巧克力蛋糕片
黑巧克力:375克
黄油:300克
蛋黄:300克
糖粉:315克
蛋白:405克
白糖:100克
可可粉:75克
一:黑巧克力隔水溶化.离水加入黄油用巧克力余温使黄油溶化.
二:蛋黄加糖粉充份搅匀,加入(一)中
三:蛋白加糖打发到硬性发泡与(二)混合
四:最后拌入可可粉
五:倒入烤盘抹成薄片.入烤箱220/230度烤六分钟(根据自家烤箱,请调整时间)

得丽斯巧克力慕司
鸡蛋:130克
糖:40克
水:12克
明胶:3克
可可粉:12克
黑巧克力80克
黄油:26克
打发的奶油:170克
一:明胶泡到冷水备用
二:鸡蛋倒入电动打蛋器里慢慢搅
三:糖和水煮到118/120度时慢慢倒入正在搅动的鸡蛋中
四:把泡好的明胶滤净水放到正搅动的蛋中(蛋的温度会把明胶溶化)
五:蛋打到浓稠
六:黑巧克力隔水溶化.离水加入黄油(用巧克力余温溶化黄油.
七:(五)与(六)充份混合
八:三分之一打发的奶油先拌入(七)中.再把混合物倒入另外三分之二奶油中拌匀.

劈柴制作过程
一:蛋糕片切条备用.
二:把慕司抹匀整个模子的边,放一层蛋糕片.
三:再倒入一部分慕司到模子的三分之二处.放入第二层蛋糕片.
四:填满慕司.用保鲜膜包好.放入冰箱冷冻格里,冷冻至少四小时以上.
五:取出,脱模.外表均匀的筛上可可粉.再装饰即可.

saint609

哇，好漂亮的点心，精品呀~~
那个鲜奶油打出来和国内好利来蛋糕的味道一样吗？要是一样的话我就做做看

jadecheng

另附部分现代劈柴蛋糕的制作过程图供欣赏

jadecheng

原帖由 saint609 于 2008-11-28 19:18 发表
哇，好漂亮的点心，精品呀~~
那个鲜奶油打出来和国内好利来蛋糕的味道一样吗？要是一样的话我就做做看

不好意思。应该是不一样吧。
反正，我做甜点以来，还没有做到过和好利来蛋糕一样味道的呢。

saint609

55555555好想吃好利来的那个蛋糕，你研究研究吧，我指望你了。
因为你是高手高手之高高手哇~~~~

une pêche

这个得顶，不过怎么看上去那么复杂呢，待我有空慢慢研究下

jadecheng

原帖由 saint609 于 2008-11-28 19:26 发表
55555555好想吃好利来的那个蛋糕，你研究研究吧，我指望你了。
因为你是高手高手之高高手哇~~~~

这个~~~~~~~~~~~~~~~~~~还真有点难度！
你知道好利来做的是针对中国人的口味改良的甜点。可我上学时候的老师是法国人呀。
可能等哪天我要回国发展的话，就真的要好好研究一下啦。
不过，现在为了保住我的工作，我做的甜点只能以对付法国鬼子的胃为主啦
否则我的老板真的会炒了我滴

monique121

劈柴蛋糕
我叫他树根蛋糕啊(rf3rf)