2008美味人生之全记录，结束：）

blokus

看了好饿啊！！

倦鸟

不做坏人了，烤盘纸家乐福买保鲜膜的地方就有，另外我也刚刚做失败了这款戚风蛋糕，出来后瘪了，不过还是比你的好看些。鸡蛋泡一定要打发，另外做蛋糕和做菜不一样，东西一定要按比例来不能随意增减，我有发帖子问爱厨，她说刚开始做蛋糕一定要完全按照菜单来，做熟了之后可以考虑删减或更换材料。

倦鸟

我又仔细看了看怎么觉得你的蛋糕都没上色就出来了，表皮还是白色的，温度肯定不够。另外我没明白为什么会有大黑洞？你放别的什么东西了？

amyli071

rf_006_: rf_006_: rf_006_: 我发现做蛋糕一定要配一把称在家

amyli071

原帖由 casablanca 于 2008-10-4 19:13 发表
我觉得是水份太多,鸡蛋不够,蛋白没有打发
烘烤的时间和温度也不太够
面粉是低筋的面粉吗?
有没有加那个塔塔粉?

水分还多啊?我都没加水,奶也不敢多,就怕太水了,结果还是水了
正常说要40分钟,因为我没有做这么多,20分钟就闻到胡味了
要多少温度啊,我家的烤箱只有1-9的刻度,还有就是MAX,我放在中间的5的刻度
面粉是低筋的.
我没有加塔塔粉,法语是什么啊?请教了,谢谢了~~~~~

amyli071

原帖由 dixie 于 2008-10-4 21:49 发表
蛋少了 面粉多了 所以烤出来很实的感觉..

蛋白要打泡~~~

烤盘纸在卖保鲜膜,锡纸那儿.

蛋白已经打泡了,但是泡的标准是怎么样的啊?像泡沫一样吗?是这样啊,不过不硬,要打到硬的程度吗?

[ 本帖最后由 amyli071 于 2008-10-4 22:50 编辑 ]

amyli071

原帖由 倦鸟 于 2008-10-4 21:50 发表
我笑喷了，你的蛋糕为啥有那么多黑窟窿？

rf_009_: rf_009_: rf_009_: 讨厌啊,你笑我,我都要哭死了,那东西还在水里泡着呢,还不知道怎么洗掉呢

amyli071

原帖由 倦鸟 于 2008-10-4 22:02 发表
我又仔细看了看怎么觉得你的蛋糕都没上色就出来了，表皮还是白色的，温度肯定不够。另外我没明白为什么会有大黑洞？你放别的什么东西了？

什么都没有放,只有少不会多,我也不明白,做出来的蛋糕,中间全是空的~~~~~~~~~~~~

温度还不够啊?可是那个大黑洞就是这样烧出来的

[ 本帖最后由 amyli071 于 2008-10-4 22:52 编辑 ]

amyli071

原帖由 ppzzssff 于 2008-10-4 21:18 发表
PS: MM这个周末看来做了不少

rf_006_: rf_006_: rf_006_: 是做了不少东西,但都没有成功,很不爽~~~~~

amyli071

总结:做糕点一定要把家伙备齐了才能动手,要不准浪费东西rf_011_: rf_011_: rf_011_:

fishinweb

你这个是用烤箱做的吗？

amyli071

原帖由 fishinweb 于 2008-10-4 22:50 发表
你这个是用烤箱做的吗？

是啊,用烤箱做的~~~

我的烤箱有两个出火的地方,一个在上面,一个在下面,用上面的那个火,是GRILL,没有刻度,下面的出火点有刻度,难不成要用上面的火,我用错了???

倦鸟

是用上下火的，估计是温度太高了。说实话你的这种状况还真是奇怪，我也不知道了，不过塔塔粉没有的话可以用几滴白醋替代。
反正做戚风蛋糕一定要把蛋白打发，温度一定要合适，出来一定要倒扣。这几点要是都做到了，其他有些小误差只能是口感，样子没那么好，不至于会出现现在的状况。
我在给你个方子你试试。

倦鸟

戚風蛋糕(一) --用低筋麵粉

A
蛋黃 100g(中小蛋我用6顆.大蛋用五顆)
糖 25g
沙拉油 80g
柳橙汁 100g
柳橙香精 1/2小匙(可省略)
柳橙皮削 一顆份(可省略. 不要削到白的部分.會變苦)
B
泡打粉 1/4 小匙teaspoon
低筋麵粉 110g
香草粉 1/4 小匙
C
蛋白 200g(中小蛋用6顆.大蛋用5顆)
塔塔粉 1/4小匙
糖 75g
鹽 1/4小匙

做法: 烤箱預熱200度c
1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均勻

2. B料混合. 過篩. 加入(1). 用打蛋器混合均勻.

3. 蛋黃加入(2). 用打蛋器攪拌均勻.(糊料需半小時內用掉)

4. C料打發成接近乾性發泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗氣泡之後再加入鹽及一部分糖. 糖分三、四次加入.

5. (4)分兩三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器攪拌..反覆翻拌攪勻....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式將底下的糊料翻上來. 翻拌完後若蛋白泡仍看得見. 可用手下去抓扮.

6. 用9吋模. 模內不可抹油. 要保持乾躁. 尚朋堂烤箱設定200度c烤8-10分鐘至上色(烤箱內溫度計顯示175度c)再轉180度(烤箱內溫度顯示160~165度c) 烤25-30分鐘共約35-40分鐘. 或用竹籤插入蛋糕中間. 拔出不沾黏即可. 不要烤過久. 烤過久蛋糕體也會縮.

7. 取出後立即倒扣. 至蛋糕涼為止才翻回正面. 蛋糕表面會縮一點點. 但中心本體位置應該不會塌.

KO註:
1. 這個配方是去上課時老師給的. 是他們商用的配方. 原本火溫是專業烤箱下火200度c. 28分鐘 (不開上火). 老師交代下火一定要足. 才膨的高. 膨高(甚至開花)組織會比較鬆軟. 家用尚朋堂烤箱用全火200度c. 上色後轉180度c. 如果用烘王烤箱先調180度c再轉160度c. 歐美大烤箱需要大家自己試看看. 這個蛋糕很適合失敗多次的人嘗試. 如果失敗應該是蛋白沒打好或烤溫問題.

2. 我曾經用秤量或量杯做, 即使後來發現有一次新買量杯不準. 或者用五顆蛋或六顆蛋, 在蛋白用桌上型攪拌器打發的很健康的條件下, 都還是做的出來.

3. 這個配方做出來的蛋糕已經很濕潤. 不需要用玉米粉或其他方式代替低筋麵粉來增加組織濕潤性.

4. 做戚風蛋糕時, 蛋白打發非常重要. 我試過用(1)KitechenAid手提攪拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型攪拌器. 發現
---以量來說: 用(3)桌上型攪拌器打出來效果最好. 其次是(2)用手打的. 用(1)手提攪拌器攪出來的蛋白量較前二者少很多. 同樣配方用(3)可裝9吋模. 用(1)大概裝8吋模剛好;
---以質來說: (2)較難打出機器般細緻的泡沫. 不過蛋白泡體積比用(1)大. (這個試驗是用另一個配方. 蛋白泡中不加糖. 請看戚風蛋糕(二)--用中筋麵粉)
---不過, 以支撐力來說: 用(2)比(1)好. 因為用大打蛋器+大缸盆攪出來的弧度比較大, 蛋白雖然較粗一些, 表面張力比用(1)來的好. 網友Tracy Poling說『蛋白在17°C-22°C來打，為最佳溫度，而蛋黃是38°C-43°C』. 所以用手打的時候可以稍微控制蛋白的溫度. 比較好打發. 如果沒有桌上型攪拌器. 而用手提機器做出來不滿意的話, 可以用人力試做看看.

5. 烘焙戚風蛋糕時溫度控制非常重要. 不要隨便降溫. 若烤箱小需降溫, 請在蛋糕體膨脹到一定高度之後. 而且不要一次降太多. 也不要隨便開烤箱.

6. 烘烤完立即取出倒扣.不要留在烤箱內. 否則蛋糕體周圍會縮. 如果蛋糕底部出現向上方凹入情況, 可能底火太旺. 不過這個配方我烤過數次都沒出現底部往上縮的'情況.

7. 網友技巧: a) 蛋糕糊裝模完成. 將表面抹平後, 可稍微在桌上輕震一下. 讓大氣泡釋出. 不過如果蛋白不是打的很完美, 支撐力不是很好, 不要隨便震烤模, 反而會將蛋白氣泡震壞了. b) 烤模取出後, 將底部稍微在桌上敲一下.減少縮的程度. c) 糖不要太早加入蛋白中, 蛋白較難打發 d) 鹽加在蛋白中一起打, 可穩定蛋白氣泡.增加蛋白軔性. e) 蛋白糖型成最佳溫度為17~22度c, PH值4.8. , 塔塔粉可以降低蛋白酸鹼度. 添加量為蛋白的0.5%~1%.
这也是我做砸了和你这个配方一样的戚风后，别人给我的，我准备明天再试试。

amyli071

原帖由 倦鸟 于 2008-10-4 23:07 发表
是用上下火的，估计是温度太高了。说实话你的这种状况还真是奇怪，我也不知道了，不过塔塔粉没有的话可以用几滴白醋替代。
反正做戚风蛋糕一定要把蛋白打发，温度一定要合适，出来一定要倒扣。这几点要是都做到了，其他有些小误 ...

用上下火?两个火都用啊,那温度不是更高?
另外,出来那个倒扣,是怎么做到的,是用了烤盘纸的吗?粘得死死的,怎么都出不来rf_006_: rf_006_: rf_006_: