【原创】自制凉皮图解：懒人法20秒煎出白细筋滑

TONGDI

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发自新欧洲iOS版

la_titi

    说到面筋凉皮，大家一定不会陌生，光亮细滑薄透筋道的面皮切好，加上面筋，拌上一些蔬菜丝，淋上油泼辣子，光想象着口水已经出来了。凉皮怎么做？一句概括就是拿洗面筋后沉淀的面浆蒸出来的！而今天懒人却要告诉你一种懒人的创新做法——“凉皮是煎出来的！”烹饪时间大大缩短，你再也不用站在锅前无聊地等面皮蒸熟，不用耗那么多的煤气，也不用浪费一大池凉水来冷却凉皮，还不用总是担心凉皮揭不下来或揭破皮。。。。。。反正懒人有懒招，如果哪天你馋起来，家里没有合适的蒸盘，又或者嫌传统方法太过麻烦，不妨试一下这款懒人凉皮。

la_titi

材料：
面粉500克（最好是用高筋面粉，普通面粉也可以）
盐适量

配菜（可按个人口味随意增减）
黄瓜1条
胡萝卜1/2根
香菜适量


调料：盐、糖、醋、芝麻酱等（按个人口味自己增减）





油泼辣子材料：
油
辣椒粉
花椒
八角
豆蔻
肉桂
白胡椒
小茴香
丁香
姜粉

香蒜汁材料：
油
大蒜
盐

la_titi

1.      在面粉里加少许盐，和面。和面时水要一点一点地加，揉出的面软硬适中，并且把面团彻底揉光滑以后再用保鲜膜包着放置1小时醒面。

2.      在一个大容器里加适量水，把面团放进去搓揉，把洗出来的面粉水用滤网隔渣，倒到另一个容器里；然后继续加水搓揉，如此反复几次，直到水由浊变清，并把洗出来的面粉水都过滤倒在一起。洗完剩下的那团面筋加点泡打粉抓均匀（不放发粉也行），蒸熟或直接扔在水里煮熟后切丁。

3.      面粉水静置6到8个小时（我是静置一晚上），沉淀后把上面的清水倒掉，大概倒剩1厘米高的水，然后下面沉淀的粉搅拌均匀，得出浓稠的面浆

4.      热平底锅，刷油，倒入一勺面浆，面浆的量是刚好薄薄平铺平底锅（面浆的量一多就厚了），面浆倒入后请迅速抖动平底锅，让面浆均匀平铺其上

5.      加盖等20秒左右，直到面浆成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。

6.      在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把面皮切成条。

7.      按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、陈醋等调料搅拌在一起。

la_titi

油泼辣子做法：

1.    把油泼辣子的各种材料都放在碗里，烧热油后，稍等油温降一点，迅速倒进碗里，碗里的辣椒及香料就被油温烫得跳舞翻腾。

2.    待油彻底放凉后，用勺子盛走飘在上面的大颗粒如花椒、八角、丁香等即可（若条件允许，可把材料全磨成粉，或者直接就买粉状的香料，这样就省去此步了）

香蒜汁做法：

1.    大蒜去皮切成蒜蓉

2.    做油泼辣子的油剩一点趁热倒进蒜蓉里

3.    在泼过油的蒜蓉里加水加盐搅拌均匀即可

懒人小TIPS：

    1.
和出的面团要软硬适中，并且要彻底揉光滑，洗面筋的面粉水一定要充分沉淀，这样上面的水倒掉后才能得到比较浓稠的面浆，做出来的面皮才弹牙（筋道）。

2. 油泼辣子的材料以辣椒粉为主，其他的香料每样放一点就行了。吃不了太辣的可以多放些油。不喜欢口味重的可以做简易版的油泼辣子，就只放辣椒粉及花椒。油泼辣子里还可以放少量糖和芝麻。

3. 关于香蒜汁的制作，用热油泼一下蒜蓉是为了带出蒜香，加水加盐弄成汁，吃的时候就不用另外放盐了。

4. 不管是调料还是配菜，都可按个人口味增减，还是那句老话，反正是吃到自己的肚子里，爱怎么折腾就怎么折腾。

la_titi

凉皮传统的做法：

在此附上凉皮的传统做法，不管怎么变，传统还是传统，值得尊重。




在此说一下懒人法的好处：

    对于缺乏工具，在家翻箱倒柜都找不出一个合适的蒸盘的人，用平底锅则是最好的选择。用平底锅居然很容易就做出皮薄如纸，细滑弹牙（筋道）的粉皮，最关键的一点是它解决了传统方法中最让人头痛的两个地方：

一是蒸的时间长，蒸一块凉皮至少需要2分钟（厚的甚至要 延长至5分钟），曾看过有人抱怨说，做凉皮最痛苦的就是这里，等待的时间太难熬了；用锅煎的话，此过程大幅缩短，只需20秒左右，面皮就成形变透明并鼓起个泡。你想慢都不行，慢一点面皮就煎过头了，开裂然后糊掉。懒人法非常适合没耐性的人，也适合想节省煤气或电费的人。

二是凉皮蒸好总是很难揭下来。虽说凉皮一出锅立马把模泡凉水，可有不少人就是怎么揭都揭不好，不是揭不下来就是揭破了；而用平底锅，当凉皮在锅里鼓起个泡，迅速一倒，凉皮就下来了。唯一需要注意的是倒的时候动作要快，不要倒成一团沾在一起。

  

        在AUCHAN买的1er prix这种最差的面粉（0.29欧/KG）都能做成这样，白如雪，薄如纸，又亮又滑，筋道有弹性，真是出人意料！

la_titi

薄呀薄！比市场卖的河粉还薄！不薄不要钱！！











好看不？拍完照赶紧搅拌一下倒进肚子里！其实就是下面这个鬼样子！





有食欲不？试一下自己动手吧！懒人法、传统法两种方法任君选择！

谢谢观赏！

琼琼兔猪

- -... sf么？你占了又不写。。浪费。。

克劳德.诺

强帖首页留名，，，，

琼琼兔猪

我每次都是蒸的。。蒸出来就是破的。。nnd..明天什么时候试试你的方法

la_titi

- -... sf么？你占了又不写。。浪费。。
琼琼兔猪 发表于 2010-5-4 22:31

别急嘛。。。慢工出细活
而懒人发帖从来都是烂尾楼。。。
哈哈哈哈哈哈

la_titi

强帖首页留名，，，，
克劳德.诺 发表于 2010-5-4 22:37

比起你的帖，这都不算什么了

la_titi

我每次都是蒸的。。蒸出来就是破的。。nnd..明天什么时候试试你的方法
琼琼兔猪 发表于 2010-5-4 23:14

我一开始也是用蒸的
勉强蒸了两片就放弃了
一来太慢，二来太厚
主要是我没有合适的蒸盘
把小锅放在大锅上蒸
偏偏那小锅的底还不平，蒸出来巨厚
于是就借用了以前恶搞肠粉的办法了

琼琼兔猪

我一开始也是用蒸的
勉强蒸了两片就放弃了
一来太慢，二来太厚
主要是我没有合适的蒸盘
把小锅放在大锅上 ...
la_titi 发表于 2010-5-4 23:29

我去广西。吃肠粉。。。怎么都吃不惯。。。

la_titi

我去广西。吃肠粉。。。怎么都吃不惯。。。
琼琼兔猪 发表于 2010-5-5 00:04

广西也有肠粉呀？
我又小白了。。。
下次去广州试一下