我爱川菜-P46 泡椒仔鸡 香辣蟹 五更肠旺 粉蒸排骨藕

lapinblanc

简直就是大师级别~~~~~~狂稀饭，狂支持！！！

shallyhua

这照片拍得......太诱人了.............

dixie

原帖由 肖雪 于 2008-11-26 22:07 发表
请问楼主，做粉蒸肉的米粉是用什么搅拌机打碎的？打果汁的那种可以吗？能不能给个机子的照片？想做这道菜想了很久了，就是不知道米粉怎么弄。

不好意思啊　刚看见｀｀｀

我是用美的搅拌机打碎的．


如果没有搅拌机的话，可以用couscous代替，就不用打碎了哦～～～

dixie

谢谢大家～～～

俺还是比较喜欢这个帖子

liliboulay

馋得我直流口水

夜之喻

好想吃，，

dixie

谢谢大家啦```

dixie

担担面

dixie

材料：
细新鲜湿面，碎米芽菜，猪肉糜，葱花，姜末，蒜末，油，生抽，米酒，甜面酱少许，盐．

调料：
老油，醋，麻油，花椒粉，炸辣椒油，鸡精，猪油，葱花，蒜蓉，榨菜末少许．

dixie

做法：
１，先炒芽菜碎肉．
肉糜先用米酒，酱油腌制片刻．　　
锅内油热后，放入姜末，蒜末，葱花．炒出香味后，放入肉糜．炒至肉糜水分变干，加入少许甜面酱，拌匀后加入芽菜．加盐，鸡精等调味即可．

２，所有调料放入碗中．

３，锅内烧水沸腾后，放入面条煮熟即可．面条不可煮得过软．起锅后拌入调料碗内．加上一勺芽菜肉末，拌匀即可．

dixie

重庆江湖菜代表作-南山泉水鸡

泉水鸡是重庆江湖菜代表作之一. 从十几年前泉水鸡刚刚盛行的时候到现在的南山一条街,从之前的小餐馆发展到现在一条集餐饮娱乐为一体的休闲度假式大规模经营片区. 厨师十几年不变，依旧用鲜活土鸡, 以当地的泉水烹制, 故名南山泉水鸡. 成菜用面盆装盛, 上面浮满一层辣椒和红油, 尽显重庆江湖菜的豪放.

dixie

配料:泡辣椒75克
　　调料：泡姜30克，郫县豆瓣100克，香菇50克，花椒25克，泉水250克，姜10克，料酒20克，味精10克，胡椒3克，白糖10克，色拉油250克，精盐3克。
　　

制作过程：
1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用。
2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味。
3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气；下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成。
4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。

dixie

陈年卤水越老越香-川味卤肥肠&五香鸭舌

川式卤菜可以说是川菜中的中流砥柱，从问世以来，历经上千年,至今依然魅力依旧,他那独特的芳香风味不知令多少人为之陶醉～　而最神奇的却是，一盆制作上好卤菜的卤水，却是需要长期陈放累积下来的～卤水越老卤味越香～或许这就是时间沉淀的魅力所在吧～

　　川式卤水，主要分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，而其所用的香料也基本相同。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

一般四川家庭制作的就是红卤比较多了～　可以说是色香味具全的上好菜品～

dixie

标准卤水的材料及制作方法：
以一锅标准12,5千克的卤水为例

香料：
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克橘皮30克　　　桂皮80克筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克


做法：
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，　　大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤　　待用。


(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄　　时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，　　自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味　　时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)


(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分　　　钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣　　椒和糖色，其他和香料都相同)。

ＴＩＰＳ：
１，掌握好香料的用量．香料用纱布包扎好后最好用热水泡半小时左右以祛除沙粒和药味．

２，炒糖色时最好分次加入糖，以免过度上色．

３，香料用量可按个人口味不断试验以找到最适合的量．

４，盐为百味之本，卤水用过一段时间后即合适加盐以保证其味道醇正．

５，水份蒸发后及时补充水分．（高汤或原汁卤水，最好不要用冷水会减低其鲜味）

６，忌用酱油．因为用酱油的话，保存时间长后易氧化变黑，卤出来的卤味就会是黑色而不是金黄色．

７，陈卤保存时，忌搅动．忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味．

８，保存时，合理处理卤水表面的浮油，不可过多也不易太少．

９，保存时，最好每天能烧开两次．再装起来放在固定地方不动．可用保鲜膜覆盖后放入冰箱保存．


只要注意了以上这几点，人人都可以制作出瓢香万里的美味川卤哦～～～

hugegor

担担面，俺稀饭啊rf_012_: ，鸭舌头，俺也稀饭rf_012_: ，版主上的就是不一样啊，厉害啊rf_020_: