【原创 讨论 灌水】聊聊餐饮类，酒店管理类等学习经验

zyzg

Post by 自由的飞翔
学校学的是基础中的基础，真正的工作经验是在实际工作中积累的，干这行，欲速则不达，要一步一个脚印，扎扎实实的练基本功。。。

去5星不难，看你是要去洗碗打杂还是要大展拳脚，我有同学，糕点学习1年，毕业后个人原因没在法国实习，现在已回国，在5星酒店西餐厅工作，工资和工作环境都没有想象中的完美，实际上是差的很远。。。

很多人想一步到位，直奔5星，这是积极的想法，同时这也是局限了自己，在没有扎实的工...

大哥，你不会是在说我的遭遇吧，我已经从那家5星级的跳槽了，离开了美国集团的管理，他们就是一家本土的酒店。我现在在香格里拉集团的一个酒店，我是还没有去其他地方看看，不过这里的东西也差不多，美食店外卖的东西还好，给自助的东西就是看看和给没吃过的人。没办法，集团要考虑成本的。薪水方面，要是不做到主管级别的，工资都很低，尤其现在国内这种除了工资不涨什么都涨的情况下。所以我现在在找人投资开店。至少不用上夜班做600人份的早餐 。做酒店和在蛋糕店工作是有很大的差别的，希望在法国的同行对于回国创业要慎重，免得到时候后悔。以上言论只是个人的意见。

自由的飞翔

Post by 法♂牛牛
我忙巴黎的房子啊! 至今还没准备好 郁闷死了 我下周1就开始上班了! 房东就一直跟我拖.. 急死我了 明天去巴黎跟房东谈谈 来回5个小时的火车 又可以大睡了 ZZZzzzz Zzz ~!

法国房东都一个德行，呵呵，哥们有的受了。。。

自由的飞翔

Post by zyzg
大哥，你不会是在说我的遭遇吧，我已经从那家5星级的跳槽了，离开了美国集团的管理，他们就是一家本土的酒店。我现在在香格里拉集团的一个酒店，我是还没有去其他地方看看，不过这里的东西也差不多，美食店外卖的东西还好，给自助的东西就是看看和给没吃过的人。没办法，集团要考虑成本的。薪水方面，要是不做到主管级别的，工资都很低，尤其现在国内这种除了工资不涨什么都涨的情况下。所以我现在在找人投资开店。至少不用上夜班...

本故事纯属虚构，如有雷同。。。: : :


国内现在什么行情啊，据你了解，底薪大约多少银子？

自由的飞翔

法国美食



[鹅肝酱]

在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜 里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。

最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被 进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流 都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。

既然能被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅只的饲养过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被 饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强。过了14星期后，饲养人员便开 始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只，为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡 ，所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它们聆听音乐，以帮助它们吞食和安 抚情绪，这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。

鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是 Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎， 鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味．

自由的飞翔

[鱼子酱]

世界三大美食中最广为人熟悉的「鱼子酱」（Caviar），其实就是盐渍的鳍鱼鱼卵，这种享负盛名的美 食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制 造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。

除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长 的地方仅限于里海和黑海。鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟 配合的开胃菜吧！

至于说到鱼子酱的食用法，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到那香醇浓郁 ，甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则会因应减少，也因此，品 贸较高的鱼子酱一般都口感粘稠，风味亦会更为精致．

除了吃法外，用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的，为了不让器具压过其风采，同时防止因高温影响 鱼子酱的品质，一般是使用贝壳汤匙来进食，至于一般用餐时所用的金属汤匙，由于会严重破坏鱼子酱 的香气，所以绝对被列入禁止之列。

自由的飞翔

[松 露]

和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一种长在地 下的菌菇。在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。

松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量减轻 了意即钞票亦不见了，常令老板们心疼不已。因此，为了保存松露，于是便开如有人把松露放在密封的 米桶里，或与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸收了松露的气味，同时又让松 露的水分不会快速蒸发，造就了松露的另一番风味。松露最好的品味季节是在十二月到三月间，波尔多 酒和一般的红酒都可以搭配着喝。

自由的飞翔

[乳 酪]

法国乳酪闻名于世，在法国人的餐桌上，也绝对少不了乳酪。在法国，光是通过官方规定的乳酪种类就 有345种，每块乳酪都有独特的个性，无怪乎有人曾说在法国，从1月1日到12月31日，每天都可以吃到不 一样的乳酪。此外，也有法国人这样说：「只消一方上好的农庄乳酪，再搭配一杯葡萄佳酿及一块刚出 炉的面包，即是人间至高无上的享受」。由此可见，法国人对乳酪的喜好程度。

乳酪的本质是由气候，地理环境，牧草，牛羊的不同来决定。而乳酪质地风味，则微妙地受到酵母、容 器、制作方式、熟成的时间等条件的影响。在靠海的诺曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，诞生了与众 不同的乳制品，内陆牧草稀少的地方便以山羊乳酪闻名。牛羊在春夏期间吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛 ，牧农家除了加工饮用，也制作成各式乳酪，以便储藏过冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢变黄的时间，美 食家公认这时候的乳酪质地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罢不能。
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monique121

Post by 自由的飞翔
[松 露]

和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一种长在地 下的菌菇。在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。

松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量减轻 了意即钞票亦不见了，常令老板...

应该是猪吧？

Salon De Thé

Post by monique121
应该是猪吧？

早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露，因为松露内含有让母猪兴奋的物质，不须经过训练，母猪就能非常准确的找到松露。

不过，让松露猎人又爱有恨的是，这世界除了人类爱吃松露外，母猪也特爱吃。当它闻到松露气味时，会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有即时将松露从母猪口中抢救出来，那么这些价值不菲的松露可就会被母猪一口吃掉。

因此现在猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是，松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代，因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。

除了母猪，苍蝇也特爱松露的味道，因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕，就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神，猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

No More Cry

=.=!问一下。。。这样的BTS厨师学校需要高中文凭么。。。。我没有。，。。。

tiantian100100

请问楼主，我是从国内到法国学过糕点，要什么要求呢？
用不用考一个500学时的考试？
报名时都提供什么材料？
在蓝带的课和CAP考试是不是对法语要求很高？
在蓝带上完课后是否学校有3个月的实习期？
谢谢啦！！

jie919

这个帖子里好多青岛的啊……俺看见老乡了，也过来打个招呼……
我不是学法餐或者patisserie的，在国内的时候学的酒店管理，来了法国被扔进旅游管理专业，但是内心还是一直很喜欢酒店业，所以两年的实习一直在孜孜不倦的找酒店……
不过觉得干酒店点这一行，忍功振的要强，不过多忙多乱，经理在你屁股后面骂t'es con，客人指着鼻子不停的发牢骚，还是要露出一副标准的笑容……真的是要看各人喜不喜欢这行了……

PS 楼主在凯悦实习的时候是不是在Patisserie啊？

自由的飞翔

Post by No More Cry
=.=!问一下。。。这样的BTS厨师学校需要高中文凭么。。。。我没有。，。。。

那你怎么出国留学，高中毕业应该是起点吧。。。

自由的飞翔

Post by tiantian100100
请问楼主，我是从国内到法国学过糕点，要什么要求呢？
用不用考一个500学时的考试？
报名时都提供什么材料？
在蓝带的课和CAP考试是不是对法语要求很高？
在蓝带上完课后是否学校有3个月的实习期？
谢谢啦！！

你现在国内还是法国，不管怎样法语对你理解理论知事，还是必须的，毕业后的实习也是离不开法语，你说她重要不重要。。。

实习不必担心，有的，加油！

自由的飞翔

Post by jie919
这个帖子里好多青岛的啊……俺看见老乡了，也过来打个招呼……
我不是学法餐或者patisserie的，在国内的时候学的酒店管理，来了法国被扔进旅游管理专业，但是内心还是一直很喜欢酒店业，所以两年的实习一直在孜孜不倦的找酒店……
不过觉得干酒店点这一行，忍功振的要强，不过多忙多乱，经理在你屁股后面骂t'es con，客人指着鼻子不停的发牢骚，还是要露出一副标准的笑容……真的是要看各人喜不喜欢这行了……...

好啊，看到越来越多的青岛朋友，开心啊。。。旅游专业很好啊，我也是酒店管理毕业的，现在学糕点、法餐，虽然累，还是很喜欢这行的，大家加油。。。

PS：我是在凯悦做PATISSERIE的。。。