法餐知识有问必答

ananasgu

LZ还能再上点照片吗，尤其是甜点的
馋……

renjun

我上了几张甜点的照片~~~

salutvivi

瓦，这个饭店的老板是不是特别喜欢飙车啊，为什么每道菜的造型都有点绝尘而去，扬起一片沙的味道呢？真有意思。

salutvivi

原帖由 法♂牛牛 于 2008-11-30 14:09 发表
朋友 mayonnaise这么做恐怕连你也吃不下去....正确的比例是按1升的油,4个鸡蛋黄,2汤勺的moutarde,sel,poivre,最后加醋进去.
其他朋友有2点需要注意,1 所有材料一定要保持一样的温度,如果有较大温差是绝对打不起来的, ...

可是我有试过慢慢地打蛋黄酱，每次都打出来的。一位法国朋友告诉我，其实最大的诀窍是要先放其他重的材料，最后才放油。很多人失败的原因是因为油最先放了。把所有的调料都拌匀以后再慢慢的一小勺一小勺的放油，放一勺油搅拌一阵子。但是一定要始终顺着同一个方向打。就是这些，没有别的诀窍，也不用打得像个疯子一样（我男朋友以前就是这么打，都蹭到桌子上去了，还是没打出来）。做vinaigrette也是一样的方法。

神在调情

你们家的菜很难送

特别 是甜点，，摆的这样！~！

3F那什么 透明 的是什么！~？？

dino531

楼主能不能介绍一下法餐比较常见的搭配,就是什么entrée配什么plat再配什么dessert以及佐餐酒,
譬如牛排一般配什么餐前,什么餐后,配什么酒,谢谢楼主!

renjun

原帖由 神在调情 于 2008-12-6 12:37 发表
你们家的菜很难送

特别 是甜点，，摆的这样！~！

3F那什么 透明 的是什么！~？？

透明的那是gelee，就是琼脂

renjun

原帖由 dino531 于 2008-12-6 15:02 发表
楼主能不能介绍一下法餐比较常见的搭配,就是什么entrée配什么plat再配什么dessert以及佐餐酒,
譬如牛排一般配什么餐前,什么餐后,配什么酒,谢谢楼主!

没有什么固定的搭配，主要是看个人喜好，如果是我们给个人订菜单，一般的原则就是头盘鱼，配白酒，主菜肉配红酒，甜品是一些清淡的
头盘要是鹅肝酱或蔬菜也可以配甜酒

manshu0608

在食堂和饭店吃的一种白色的sauce感觉特别好吃 不知道楼主能不能介绍1 2个suauce blache的recette。我也不是很清楚是 sauce blanche 还是什么creme fraiche了 反正特好吃

小蒙蒙

一般就是配不同的poivre，用煎完牛肉的锅，倒一些vin rouge，熬干，然后放poivre，在加入，fond de veau lie(在超市就可以买到)熬浓后就可以了
也可以用vin rouge加echalotte，reduire，在加入fond ...
renjun 发表于 13-11-2008 20:24

楼主忘了说一个细节  就是熬红酒的时候一般都要点燃去除里面的大部分酒精。

小蒙蒙

今天同事带了自己做的菜
说是很传统的作法
主料是牛肉，土豆和胡萝卜，应该是一锅炖的吧
烹饪的时候还放了红酒
我尝了点很好吃啊~~
吃的时候有比较特别的香味
请问lz这个是什么菜啊？
我对法国菜比较小白。 ...
momococo 发表于 13-11-2008 20:54

这个菜就是BOURGUIGNON，一般来说Bourguignon比较喜欢这道菜。
他的主料还可以是鸡肉（加白酒），猪肉加土豆胡萝卜 ，还会加些fond，法国人管叫poudre magique。
味道很好

小蒙蒙

朋友我又被你雷住了.....呵呵
也许每家店都有自己的做法,但LZ的做法我是不敢恭维,先看配方....1升的奶+1升的奶油 我将你的配方除2 这样比较好记.(法国的传统配方是 750克的 creme liquide +250克的奶,加起来是1升的 ...
法♂牛牛 发表于 30-11-2008 15:33

呵呵 我以前做过最简单的配方 1L牛奶 加1L creme liquid 再加creme brule粉末就ok！

lyuan0701

请问楼主第二张照片里那个绿绿的汁是怎么做的？谢谢了！