法餐知识有问必答

juliette114

楼主是在巴黎的米其林餐厅吗?

renjun

原帖由 rachelleng 于 2008-11-21 20:10 发表
俺想知道上次在LZ家蹭得那羊肉碎是咋作的~~~太好吃了

\

先把羊肉炒上色，然后加入香料（胡萝卜，洋葱，蒜）加水和fond de veau lie，熬一个小时左右，把肉捞出，调味（盐，胡椒，echalotte,persi）

monique121

lz终于回来了(rf4rf)

renjun

原帖由 monique121 于 2008-11-21 21:23 发表
我也来问问，做猪排的方子
要烤的。谢谢(rf17rf)

先煎一下，上色。然后加入你想吃的香料，放入烤箱，要是没有就在锅里煎熟

renjun

原帖由 hnassoy 于 2008-11-25 10:08 发表
LZ 近期咋没活动呢？

最近工作比较忙。马上就要回国休假4个星期。这两天时间比较紧

renjun

原帖由 juliette114 于 2008-11-25 19:29 发表
楼主是在巴黎的米其林餐厅吗?

在94省

monique121

原帖由 renjun 于 2008-11-27 01:12 发表

先煎一下，上色。然后加入你想吃的香料，放入烤箱，要是没有就在锅里煎熟

有什么好的香料推荐没有啊？
主要是想做的很法国(rf6rf) (rf1rf)

renjun

原帖由 monique121 于 2008-11-27 01:20 发表
有什么好的香料推荐没有啊？
主要是想做的很法国(rf6rf) (rf1rf)

法餐的调料放的很少，主要就是盐和胡椒，你可以放些quatre epice或cumin
法餐讲究的是sauce。你可以用煎完肉的锅，放些红酒和fond de vo lie熬浓后浇在肉上

renjun

原帖由 hnassoy 于 2008-11-21 21:33 发表
很喜欢一道甜品Crème brûlée，请问LZ制作方法。谢谢！

1升的牛奶，1升的奶油，1升的蛋黄，500克的糖搅拌均匀，放在容器中，90度蒸50分钟

monique121

原帖由 renjun 于 2008-11-30 00:45 发表

法餐的调料放的很少，主要就是盐和胡椒，你可以放些quatre epice或cumin
法餐讲究的是sauce。你可以用煎完肉的锅，放些红酒和fond de vo lie熬浓后浇在肉上 ...

明白，谢谢

juliette114

看到楼主回复的CREME  BRULEE成份比例, 想问一下:

我常吃一种150G的面包PARISSE CHOCOLAT BLANC,掰开看跟普通面包无异,内部是白色, 但很好吃, 甜度特别适中.(我从来不吃带普通巧克力的)想问问, 这种面包(壳硬, 内部跟馒头质地差不多)白巧克力跟面粉的比例大约是多少?

面包照片:
http://bbs.revefrance.com/viewthread.php?tid=333646&page=11&extra=#pid16235962

[ 本帖最后由 juliette114 于 2008-11-30 14:02 编辑 ]

saint609

请问下楼主，做鱼和做SAINT JAQUE的SAUCE怎么做？就是看起来白白的那种
最好把鱼怎么做也说说吧，偶做鱼很白痴的，谢谢

juliette114

原帖由 saint609 于 2008-11-30 12:49 发表
请问下楼主，做鱼和做SAINT JAQUE的SAUCE怎么做？就是看起来白白的那种
最好把鱼怎么做也说说吧，偶做鱼很白痴的，谢谢

白SAUCE应该是奶油做的,超市有卖.
我做扇贝都是用生抽的,鱼清蒸或者红烧,中餐做法.

法♂牛牛

原帖由 renjun 于 2008-11-13 17:24 发表


法餐的蔬菜做的都比较简单，一般都是la cuisson anglaise就是用水煮，绿叶蔬菜要加盐为了保持蔬菜的颜色，还有就是，胡萝卜，白萝卜一些不容易熟的蔬菜，一般都是用水，黄油，盐加一点糖，水加到没过原料，一直到煮熟也比较好吃，叫glace ...

朋友 mayonnaise这么做恐怕连你也吃不下去....正确的比例是按1升的油,4个鸡蛋黄,2汤勺的moutarde,sel,poivre,最后加醋进去.
其他朋友有2点需要注意,1 所有材料一定要保持一样的温度,如果有较大温差是绝对打不起来的,2 倒油的时候不要太少,速度越慢越难打.建议盐最后放. 可以用手打也可以用搅拌机.后者成功率很高,但量少就没必要了.
sauce cocktail : mayonnaise + cognac+ket up+tabasco 那里来的créme anglaise......雷人!
créme anglaise:1升的奶, 8个蛋黄,250克糖,arome vanille 奶加100克的糖热开(为了不沾锅)将剩下的150克糖和蛋黄搅拌均匀至变色,将烧开的奶加进去搅拌均匀再倒回锅中小火加热到83度,倒入容器中,放在冰块中冷却! 这东西是做甜点用的.

[ 本帖最后由 法♂牛牛 于 2008-11-30 14:11 编辑 ]

jadecheng

原帖由 法♂牛牛 于 2008-11-30 14:09 发表
朋友 mayonnaise这么做恐怕连你也吃不下去....正确的比例是按1升的油,4个鸡蛋黄,2汤勺的moutarde,sel,poivre,最后加醋进去.
其他朋友有2点需要注意,1 所有材料一定要保持一样的温度,如果有较大温差是绝对打不起来的, ...

牛牛正解！！