法餐知识有问必答

法♂牛牛

原帖由 renjun 于 2008-11-30 00:47 发表


1升的牛奶，1升的奶油，1升的蛋黄，500克的糖搅拌均匀，放在容器中，90度蒸50分钟

朋友我又被你雷住了.....呵呵
也许每家店都有自己的做法,但LZ的做法我是不敢恭维,先看配方....1升的奶+1升的奶油 我将你的配方除2 这样比较好记.(法国的传统配方是 750克的 creme liquide +250克的奶,加起来是1升的量)你说1升的蛋黄....雷死了.就是1公斤啊 一个蛋黄平均20克一个蛋白平均25克,也就是说你要打50个鸡蛋.....而正确做法是10个蛋黄左右,差不多200克.你说加250克糖/升,以前老菜单确实是这样,但不要忘了CREME熟了后上面还要撒糖烧成一层caramel.也就是说你的配方平均1升的CREME BRULEE含糖指数接近30%再加上你那50个鸡蛋..... 想减肥的MM们快逃啊.....
我建议每升加糖180克,加上最后的CARAMEL.接近20%的糖份口感更好. 同时在奶中可以加入大家喜欢的香料,比如VANILLE等.....

法♂牛牛

原帖由 jadecheng 于 2008-11-30 14:28 发表

牛牛正解！！

可以理解你看过后的感受,我有同感,心照不宣!

jadecheng

第一页里有几个是俺们甜点部的哦
哈哈~~~~~~~看着就亲切
楼主辛苦啦。

[ 本帖最后由 jadecheng 于 2008-11-30 14:53 编辑 ]

saint609

原帖由 juliette114 于 2008-11-30 12:53 发表


白SAUCE应该是奶油做的,超市有卖.
我做扇贝都是用生抽的,鱼清蒸或者红烧,中餐做法.

谢谢你。能说的再具体一下吗？那个SAUCE叫什么名字呢？

monique121

原帖由 jadecheng 于 2008-11-30 14:50 发表
第一页里有几个是俺们甜点部的哦
哈哈~~~~~~~看着就亲切
楼主辛苦啦。

你们是同事啊 ？

jadecheng

原帖由 monique121 于 2008-11-30 15:11 发表
你们是同事啊 ？

不是啦。
我是说俺们属于不同部门啦。

renjun

原帖由 法♂牛牛 于 2008-11-30 14:09 发表
朋友 mayonnaise这么做恐怕连你也吃不下去....正确的比例是按1升的油,4个鸡蛋黄,2汤勺的moutarde,sel,poivre,最后加醋进去.
其他朋友有2点需要注意,1 所有材料一定要保持一样的温度,如果有较大温差是绝对打不起来的, ...

我写的sauce anglaise 你看清楚了，谢谢，你不会连creme anglaise 和sauce anglaise还能弄混吧
mayonnaise你说的还是很有道理的

renjun

原帖由 法♂牛牛 于 2008-11-30 14:33 发表
朋友我又被你雷住了.....呵呵
也许每家店都有自己的做法,但LZ的做法我是不敢恭维,先看配方....1升的奶+1升的奶油 我将你的配方除2 这样比较好记.(法国的传统配方是 750克的 creme liquide +250克的奶,加起来是1升的 ...

你可以拿100克的奶，奶油，蛋黄试试看你能不能作出来

renjun

原帖由 jadecheng 于 2008-11-30 14:50 发表
第一页里有几个是俺们甜点部的哦
哈哈~~~~~~~看着就亲切
楼主辛苦啦。

请问，你们的chef de patisserie也叫yanick吗

renjun

原帖由 法♂牛牛 于 2008-11-30 14:33 发表
朋友我又被你雷住了.....呵呵
也许每家店都有自己的做法,但LZ的做法我是不敢恭维,先看配方....1升的奶+1升的奶油 我将你的配方除2 这样比较好记.(法国的传统配方是 750克的 creme liquide +250克的奶,加起来是1升的 ...

Pour 4 personnes :

  5 jaunes d'oeuf
  100 g de sucre
  50 cl de crème fleurette
  1 gousse de vanille
那个最后烧的糖叫sucre cassonade

jadecheng

原帖由 renjun 于 2008-12-2 02:29 发表


请问，你们的chef de patisserie也叫yanick吗

我们酒店的CHEF PATISSIER暂缺中 。
因为米其林又加了一颗星，我们上一个CHEF就显的太逊了。所以老板正在找新的。
你要是认识这样的人才的话，也可以帮忙推荐一下啊

renjun

原帖由 jadecheng 于 2008-12-2 14:04 发表

我们酒店的CHEF PATISSIER暂缺中 。
因为米其林又加了一颗星，我们上一个CHEF就显的太逊了。所以老板正在找新的。
你要是认识这样的人才的话，也可以帮忙推荐一下啊 ...

我照片上的甜点都是我们chef de patisserie做的，要照片还有，工作15年了，要是你感兴趣的话

renjun

原帖由 pluieverte 于 2008-12-2 21:23 发表
LZ一直又说道一个叫fond de veau lie，请问是什么东西啊？是不是羊肉精什么的？呵呵，我瞎猜的，表要笑，
那里买得到呢？

牛肉粉，增加粘稠和味道的，sauce里都要放一些，家乐福就有卖的，有点贵，一小盒2块多

卷毛.fr

(rf5rf)