法餐知识有问必答

Berangere

想问问，法国的色素叫什么啊？？谢谢了，一般哪里能买到呢？

yjpyjp

好贴 等着看菜谱：）

andy135

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PETIT-FISH

等待新照片

renjun

原帖由 Berangere 于 2008-11-17 02:13 发表
想问问，法国的色素叫什么啊？？谢谢了，一般哪里能买到呢？

色素就是叫colorant,哪里买到还真不知道，估计家乐福就应该有卖的吧

SESESESE

不错，真牛，佩服下

ooooodavidooooo

ding

ppzzssff

LZ知道CEPE酱自己怎么做吗？
需要哪种特别的蘑菇？看着不像我们在外面看到的那种小白蘑菇~~~

还有就是法餐的POT DE FEU一般做法跟我们中式炖肉主要区别是什么？

谢谢

ppzzssff

我还想知道新鲜的FOIS GRAS的菜谱~~~是不是真的切片后简单的拿到锅上2面稍微煎一下就OK了?在一家餐馆吃过一个新鲜的FOIS GRAS，非常的好吃，但是能感觉到里面的香料的味道~~~

另外一个就是Magret de canard, 加橙味的，我自己试验了，做不出来水平~~想问问菜谱：）

renjun

原帖由 ppzzssff 于 2008-11-18 19:08 发表
LZ知道CEPE酱自己怎么做吗？
需要哪种特别的蘑菇？看着不像我们在外面看到的那种小白蘑菇~~~

还有就是法餐的POT DE FEU一般做法跟我们中式炖肉主要区别是什么？

谢谢 ...

cepe是一种蘑菇，不是champigion de paris，可以拿cepe加oignon或echalotte炒熟。然后打碎，在过筛子就是酱了，也可以炒熟后放入creme就是soupe了
pot au feu一般是把牛肉放在水里煮，一定是要小火，就是水似开非开的。加入洋葱。胡萝卜，蒜。增加香味。大概要煮半天时间。配料一般就是，大葱。土豆，胡萝卜，和legume l'ancienne(navet long.rutabaga....)中式炖肉主要是调料加的比较多

renjun

原帖由 ppzzssff 于 2008-11-18 19:10 发表
我还想知道新鲜的FOIS GRAS的菜谱~~~是不是真的切片后简单的拿到锅上2面稍微煎一下就OK了?在一家餐馆吃过一个新鲜的FOIS GRAS，非常的好吃，但是能感觉到里面的香料的味道~~~

另外一个就是Magret de canard, 加橙味的，我 ...

新鲜的fois gras加入盐，胡椒。cognac.4 epice或是其他调料。可以用保鲜膜卷好。或是放在模子里，在蒸箱里蒸7分钟，蒸箱的温度是75度，然后放凉就可以了
magret de canard a l'orange简单的做法就是直接用橙汁加点橙子皮和magret 一起炖，如果你要是煎，就把橙汁熬干然后加入点fond de veau

ppzzssff

谢谢LZ，明白牛肉的区别了...
可是要蒸那个FOIS GRAS， 还75°C，这个估计只有专业能做了

renjun

原帖由 ppzzssff 于 2008-11-19 10:49 发表
谢谢LZ，明白牛肉的区别了...
可是要蒸那个FOIS GRAS， 还75°C，这个估计只有专业能做了

你也可以把fois gras做成小球状，用保鲜膜包起来，然后用温水（60度）煮五分钟，效果是一样的

renjun

原帖由 april531 于 2008-11-16 23:00 发表
good food
我想问问lz 法餐的甜点是不是 有3大类的统称  或者是我说的不对 见谅

这个我还真不知道，上班时请教一下我们chef de patisserie

cuttiejing

原帖由 renjun 于 2008-11-13 17:24 发表


法餐的蔬菜做的都比较简单，一般都是la cuisson anglaise就是用水煮，绿叶蔬菜要加盐为了保持蔬菜的颜色，还有就是，胡萝卜，白萝卜一些不容易熟的蔬菜，一般都是用水，黄油，盐加一点糖，水加到没过原料，一直到煮熟也比较好吃，叫glace ...

沙拉汁就是40个的蛋黄加入一点mutarde和盐，然后慢慢往里打油，能打进1升的油

mayonnais 就是这么做的