法餐知识有问必答

renjun

原帖由 fanju 于 2008-11-13 17:09 发表
我想求几个蔬菜做法，我很喜欢西餐配的蔬菜，软软的，还入味，还有蘑菇的做法，还有沙拉汁调法(rf2rf)

法餐的蔬菜做的都比较简单，一般都是la cuisson anglaise就是用水煮，绿叶蔬菜要加盐为了保持蔬菜的颜色，还有就是，胡萝卜，白萝卜一些不容易熟的蔬菜，一般都是用水，黄油，盐加一点糖，水加到没过原料，一直到煮熟也比较好吃，叫glace blanc
蘑菇一般都是炒。先拿油炒一遍，把水分炒干，再用黄油炒增加香味，也可以做汤，把蘑菇煮熟然后加奶油,mixe加盐胡椒
salade 有很多种，玉米加salade，vinaigraitte  ，nicoise—青椒，凤尾鱼，加salade
沙拉汁就是40个的蛋黄加入一点mutarde和盐，然后慢慢往里打油，能打进1升的油，记住开始一定要慢慢的加，不然就会卸掉就是油和蛋黄分离了也就是失败了，等打到融合后就可以陆续加油了  在mayonnaise里加上cognac,sauce anglaise和番茄酱就叫sauce cocktail了

[ 本帖最后由 renjun 于 2008-11-13 17:33 编辑 ]

renjun

原帖由 juliette114 于 2008-11-13 17:21 发表
谢谢楼主~

想知道菜里的那些泡沫是怎么弄出来的?
比如那种像鸡尾酒的冷汤（玻璃杯装，分不同颜色层），下面有虾仁什么的，最上面带绿色的芹菜泡沫， 还有热菜里面， 有时候一个卷（里面是肉类或者海鲜类），上面也是泡沫 ...

鸡尾酒的泡沫都是用蛋青打出来的，菜里的泡沫是用creme liquide加热然后用mixeur打出来的

grace_kelly

楼主好强。
问一个简单的问题。一般牛排配什么sauce, 怎么做？

fanju

原帖由 renjun 于 2008-11-13 17:24 发表


法餐的蔬菜做的都比较简单，一般都是la cuisson anglaise就是用水煮，绿叶蔬菜要加盐为了保持蔬菜的颜色，还有就是，胡萝卜，白萝卜一些不容易熟的蔬菜，一般都是用水，黄油，盐加一点糖，水加到没过原料，一直到煮熟也比较好吃，叫glace ...

太谢谢楼主了rf_002_:rf_002_:rf_002_:

可惜俺不能加声望，不然就给你加分了(rf12rf)

lola6024

顶啊，我不会做饭，也懒得做饭，只想怎么简单就怎么吃的。

juliette114

原帖由 renjun 于 2008-11-13 17:32 发表


鸡尾酒的泡沫都是用蛋青打出来的，菜里的泡沫是用creme liquide加热然后用mixeur打出来的

谢谢! 蛋清啊, 那我还是不要吃了,抗拒生食

renjun

原帖由 grace_kelly 于 2008-11-13 18:48 发表
楼主好强。
问一个简单的问题。一般牛排配什么sauce, 怎么做？

一般就是配不同的poivre，用煎完牛肉的锅，倒一些vin rouge，熬干，然后放poivre，在加入，fond de veau lie(在超市就可以买到)熬浓后就可以了
也可以用vin rouge加echalotte，reduire，在加入fond

juliette114

原帖由 renjun 于 2008-11-13 16:53 发表


一星不好意思

呵呵, 不过星级跟价格没有必然联系, 1星未必比2星便宜.. 比如卖血鸭的银塔

momococo

今天同事带了自己做的菜
说是很传统的作法
主料是牛肉，土豆和胡萝卜，应该是一锅炖的吧
烹饪的时候还放了红酒
我尝了点很好吃啊~~
吃的时候有比较特别的香味
请问lz这个是什么菜啊？
我对法国菜比较小白。。。
怎么做出那么嫩的牛肉啊~~

renjun

这道菜应该是BOURGUIGNON.
这个菜的牛肉并不是嫩,而是已经炖烂了.

Donccer

怎么去掉蚝的那层分泌物（污物）？

renjun

原帖由 Donccer 于 2008-11-14 09:19 发表
怎么去掉蚝的那层分泌物（污物）？

蚝是huitre吗。要是就不用去什么分泌物。打开后，把里面的水倒掉，加点柠檬汁

Donccer

蚝俗称---牡蛎  

PETIT-FISH

原帖由 Donccer 于 2008-11-15 05:21 发表
蚝俗称---牡蛎  

那就是上面说的东西啊

[ 本帖最后由 PETIT-FISH 于 2008-11-16 23:49 编辑 ]

april531

good food
我想问问lz 法餐的甜点是不是 有3大类的统称  或者是我说的不对 见谅