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午夜飞翔 发表于 2012-8-10 19:48
好喧的大馒头！
我就是自己凹糟，颗粒的，爪子揉要放两包，机器揉就只要一包。。。。。。 ...
最好用的是块状新鲜酵母，一公斤面加半块或者一块都行，加的多发的更快。最稳妥的办法是先拿加了白糖的温水化开酵母（颗粒的同理），放置到混合水起小泡沫然后加面粉，再小量逐步加水，想发得快就加温水。面和好后应该不粘手，但还光滑，盆里不剩。醒至在面团上按一下，洞洞不塌陷不回缩。就说明发好了。
馒头不发，不光滑，不白，都是以下的步骤没做好造成的：每个馒头如果揉超过50下，再黑的面粉蒸熟都是白的。我一般就买最便宜的粉，不揉出锅就是黑窝窝，揉了就是精粉包。如果希望馒头筋道，就边揉边往里面加生面粉，揉进去，揉很硬，当然也很累，但很好吃。再就是二次醒面。放在笼屉里置于温水锅上（很低温的温水哦），再醒20分钟到30分钟，k时间取决于你馒头的硬度，揉的越久，搀生粉越多，醒越久，但也不能太久，太久就白揉那么筋道了。如果爱吃南方那种brioche似的口感，就使劲儿醒，醒到馒头都塌下来，出锅就很宣软。我试过一次大包子，醒过了，跟陈氏卖的叉烧包一样口感了。前提是你揉的够久，不然不白，面不细腻。
醒好就开火蒸，大火！一般馒头12分钟就差不多，我说的是生的时候跟半个小拳头那么大的，蒸好就一个拳头大了。你不放心就掀开按按馒头，轻轻一按，馒头可以弹起来就熟了，关火，盖盖闷三五分钟再出锅更白！当然最好中间不要开盖，会稍微影响点品相，熟悉了你家的火候就不用每次按馒头判断是否熟了。不熟会粘牙不香，熟过馒头会出现凹点，当然没发好也是有凹点的。
以上是个人秘笈哦~有需要再补充 |
2012-8-25 05:15:37
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楼主 
好的谢谢
锅到了，差一天2个月~~~
电紫砂锅，两个紫砂胆，煲汤很好哇！物美价廉，200rmb。
