【原创】看图说话之人见人爱的粤式甜品：双皮奶

la_titi

以下资料来源于网上，没兴趣了解的懒人可以跳过不看~！

     双皮奶，顾名思义，乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。

　　正宗双皮奶的做法非常地考究，尤如广东人踏踏实实的生活态度，一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶，其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。

　　文信老铺的双皮奶注重选材，因而颜色和口味都显得端庄纯正。新炖的一碗热气腾腾地端将上来，香气都温润得好像二十刚出头的江南小媳妇；吞进一口去，更是清甜不腻，又端端像极了那小媳妇的细皮红唇，可以给你温柔渴望美妙人生梦想的。文信的双皮奶有不少口味能够选择，无论是在炎炎夏日，还是冷风袭人的冬季，多一种选择，就是多一重好心情。

　　广州除了天河的文信老铺之外，位于旧城西关的“南信”也是响当当的品牌。据史料记载，始创1943年的“南信”是顺德县大良镇华盖路的“民信”甜品店的分店。原店招牌为“大良南信”，原因是店老板黄景云是顺德大良人。后来黄老板把家乡美食移居广州，才把“南信”招牌唱红的。

　　品尝双皮奶，好似品尝老广州的风味人情一般，不蕴不火，不蔓不支。清淡中不缺少甜美，甜美中又吐露着清淡。尤如20年代初老广们津津乐道的西关小姐一样，高雅摩登的打扮中掩饰不住的是老广州纯朴清爽的韵味。

摘自:美食导报

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材料（做三碗的量）：

全脂牛奶两碗半再多些，鸡蛋3到4个，糖适量（按个人口味而定）

请有创意的懒人们注意，第一次尝试，请尽量按照原食谱来做，减少失败的几率

在此，牛奶请用全脂，不然不能起奶皮！没全脂奶的请到超市购买。


此款甜品就算奶皮做不出来，味道也同样美味，成功标准是在最后蒸好冷却后是否能成形。而成形的关键就在于蛋白的用量，（有点类似蒸水蛋）太少则无法成形，太多则蛋味过浓遮盖了奶味。一般比较保险的量是做一碗（中式小碗）双皮奶需要大半碗全脂奶和一只到一只半鸡蛋清（视鸡蛋的大小而定），第一次尝试，宁愿蛋清放多了也比放少了不凝固做失败的好。

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01. 把牛奶放锅里煮开





02. 把煮开的牛奶倒进碗里等待冷却


冷却后的牛奶在表面会结一层奶皮

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03. 利用等待牛奶冷却的时间做其他事情。把鸡蛋打进碗里，蛋黄与蛋清分离，只留蛋清。


04. 把蛋清打散



05.  把彻底冷却的牛奶重新倒入锅里，注意在边缘刺穿奶皮，倒的时候可以用筷子或者勺子辅助一下，使奶皮留在碗中




最后奶皮稳妥地躺在小碗的碗底（为使奶皮顺利滑到碗底，倒的时候可以倒剩一点牛奶在碗里）



06. 往牛奶里加适量糖（按个人口味）





搅拌均匀




07. 加入打散的蛋清





把蛋奶混合液搅拌均匀





08. 把搅拌好的蛋奶混合液慢慢地倒进原来装有奶皮的小碗里，为了使做出来的双皮奶更嫩滑，倒的时候请过筛，过滤一下（我家没有筛，我用的是隔茶渣的东西）。若操作得当，原来碗底的奶皮会浮起来，覆盖在混合液上。

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09. 给小碗封上保鲜膜或者加上盖子（以防蒸的时候锅里的水掉进去使表面成凹凸不平的蜂窝状影响卖相）



10. 锅里烧水，水开后进锅蒸10分钟。（时间长了蒸老了就不好吃了）



蒸好后请再闷两分钟再开盖，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。（多做几次有经验了，以后肉眼看就知道行不行了，不用再拿筷子戳了，否则影响卖相啊）

双皮奶就这么做好了！冷却，新的奶皮生成。是谓双皮奶！奶皮下面是嫩嫩的奶冻，样子像蒸水蛋。

la_titi

吃的时候冬天可以热吃，夏天可以放进冰箱里冰一冰冷吃
还可以根据个人口味加各式水果如芒果、荔枝、桃子。。。或者是煮熟的红豆莲子等

成品图：

la_titi

把关键问题再罗嗦一遍

要用全脂奶
注意奶与蛋清的比例（大半碗牛奶配一只到一只半蛋清）
蛋奶混合液要隔渣，这样做出来的比较嫩滑
蒸之前碗要加盖或者用保鲜膜封上
蒸的时间为10分钟


最后祝懒人们都一举成功！谢谢观赏！


附上一张广州下九路“南信”甜品店的照片，话说1990年我在这里吃了人生中的第一碗双皮奶，特此纪念。

monique121

沙发~

dfwujia

流口水等

苹果皮皮

先评分  然后等待图片ing

這么安靜

還沒編輯好啊.占個位置.等看..

la_titi

沙发~
monique121 发表于 2009-1-21 19:59

你动作好快啊！

la_titi

好久没吃了，首页留名
snorri 发表于 2009-1-21 20:19

谢谢关注啊！

la_titi

流口水等
dfwujia 发表于 2009-1-21 20:34

心动不如赶快行动啊