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梅菜扣肉（俺的方子）
原料：带皮厚五花肉一大块，梅干菜适量，土豆、胡萝卜、藕各一个，盐、白糖、老抽、绍兴黄酒、花椒、大料（八角）、葱段、姜、油、水
用具：汤锅、炒锅、蒸锅、大碗、汤盘。
制作过程：
1、超市购买带皮五花肉一块，不要太肥，但是肉越厚，层数越多越好。
2、将肉刮去皮上的猪毛，放在汤锅中煮熟，为防止肉皮萎缩，汤锅锅底最好用竹架子或者小瓷碟将肉托起，直到用筷子扎不出血水，说明里面的肉也熟了即可。
3、在一个盘子里加入老抽和白糖，把煮肉捞出，肉皮向下，涂上老抽和白糖。在炒锅中加入食用油大火油温至6成热，把染好颜色的猪肉肉皮一面下锅炸糖色。（注意，最好用锅盖挡着，否则猪肉中的水遇到热油会嘣的到处都是很危险。）注意不要炸煳了，肉皮变为红亮的酱油色，并且稍微有些泡泡就是最好的了。把炸好颜色的猪肉捞出晾凉备用。
4、梅干菜要提前半天水发，用前洗净，泡梅干菜的水等待沉淀之后，留下上层清洁的备用。另外葱白切花、生姜切细蓉，下炒锅爆香，然后放入梅干菜、白糖、盐、黄酒炒香，加入留下的泡梅干菜的汤水。煮一会儿，直到基本收汁。这个过程基本上就是为扣肉调味的过程，主要的调料都在这时加入。
5、将冷却晾凉的猪肉且大片，每片厚度约0.5至0.7厘米，刀最好要锋利，切好的猪肉要保持造型和顺序。
6、取干净的大碗（能够放入蒸屉并有足够剩余空间让蒸汽流通的为好），将八角、花椒、姜片、葱段铺在碗底。肉皮向下将切好的肉片码入碗中、浇上一点黄酒。然后依次铺上炒锅中的梅菜、锅中剩余的汤汁、切成片的藕片、胡萝卜片、土豆片。
7、蒸锅水沸腾之后，把大碗放入蒸屉加盖，上锅蒸40至60分钟，保证扣肉软烂。
8、蒸熟之后，因为很烫请用垫布或者手套小心谨慎的取出大碗，在大腕上倒扣一个比大碗要大的深底汤盘。用垫布或者手套握紧，迅速将大碗和汤盘翻转倒扣过来，注意不要让汤汁烫到自己，动作越快越安全。上桌之前去掉大碗，去掉上面的八角、花椒、姜片、葱段，擦干净汤盘的边沿，在红亮的扣肉上放几片香菜或者水芹等绿色菜叶点缀。
色泽红亮、口感香浓软嫩不油腻、梅菜和下面吸收肉汁的藕片土豆等也很好吃（尤其是第二顿完全入味之后）。因为制作过程复杂，一般是过节的时候或者有空闲的时候才做的。 |
2008-7-4 09:24:16
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楼主 
