从第一个到第十二个戚风蛋糕过程。。。和奶油打发的过程

fanguo

做戚风模具不用做防沾处理，不需要抹油哦，会妨碍蛋糕爬高的~
dixie 发表于 2010-8-14 16:14

ah bon 是这样? 第7个蛋糕再试试，搞不好是我的盆子搞砸了

琼琼兔猪

酵母，泡打粉，发酵粉不是同一个东西??
复杂，不懂，只知道可以发起来就好了  ...
fanguo 发表于 2010-8-14 21:14

酵母和发酵粉是一个东西。。泡打粉不是= =。。
做蛋糕放泡打粉是正常的。。放酵母就不正常了= =。。
面包房的面包都放的泡打粉。。不过吃多了对身体不好。。

fanguo

酵母和发酵粉是一个东西。。泡打粉不是= =。。
做蛋糕放泡打粉是正常的。。放酵母就不正常了= =。。
面包 ...
琼琼兔猪 发表于 2010-8-14 21:47

还是复杂 (rf23rf)
这么说还是能不放就不放了，谢过谢过

汤圆儿

最后在 auchan 卖蛋糕原料哪里找到了cremfix，藏的真好


lz好搞笑，不过超市总是这样啦

cathayok

没中毒啊。。。我洗器具已经洗到 了。。。而且。。。第五次不知道什么缘故居然顶上烧焦了  ...
fanguo 发表于 2010-8-14 21:20

    呵呵。我们这里，把玩什么上瘾，叫做“中毒”。
比如：滑雪上瘾 ，我这里叫中了“白色鸦片的毒”。
玩烘焙上瘾，也叫“中毒”。
此毒非彼毒。
呵呵呵。

xiaoxiaolu

bu cuo  a

fanguo

呵呵。我们这里，把玩什么上瘾，叫做“中毒”。
比如：滑雪上瘾 ，我这里叫中了“白色鸦片的毒”。
...
cathayok 发表于 2010-8-15 18:40

是啊师傅，我意思就是我没做到上瘾 (rf22rf)
因为洗模具已经洗到不愿意再洗了，还怎么可能上瘾呢 (rf20rf)
不过这个礼拜又做了几个蛋糕，找到偷懒的办法了 (rf3rf)

来上个图，这个裂纹裂的很奇特漂亮吧师傅?!?!

IMAGE_157x640x480.jpg (51 KB, 下载次数: 54)

2010-8-22 11:58 上传

点击文件名下载附件

fanguo

回复 汤圆儿 的帖子

奶油我总算打的算是比较硬了，要不要偷偷告诉你怎么做的?

前（失败！）               
IMAGE_153x640x480.jpg (31.4 KB, 下载次数: 62)

2010-8-22 12:01 上传

点击文件名下载附件

后 （硬是硬了，可是裱的不能入眼）
IMAGE_166x640x480.jpg (41.67 KB, 下载次数: 63)

2010-8-22 12:01 上传

点击文件名下载附件

fanguo

回复 xiaoxiaolu 的帖子

现在更加不错了，放了柠檬，橙香料，哇塞一级再一级棒，要不要来一盆? (rf22rf)

IMAGE_167x640x480.jpg (28.75 KB, 下载次数: 54)

2010-8-22 12:04 上传

点击文件名下载附件

柠檬和橙香精
IMAGE_193x640x480.jpg (44.05 KB, 下载次数: 52)

2010-8-27 14:09 上传

点击文件名下载附件

唐老鸭

lz 奶油怎么打硬的啊 分享一下啊

fanguo

回复 唐老鸭 的帖子

我试过2种奶油：

Crème liquide: 比较稀，腻口，温度不够低的时候很容易化掉
方法如其它师傅说的，模具底下垫着冰块，打蛋器要够冷（这点我没做），最重要的是一定要用 sucre glace，普通白糖会搞到你奶油稀里哗啦的 ，如果还嫌不够硬可以再加入 cremfix，或者 fixe chantilly，voilà!

IMAGE_190x640x480.jpg (41.39 KB, 下载次数: 56)

2010-8-27 14:05 上传

点击文件名下载附件

Crème épaisse: 油脂较高（40%)，不容易化掉，味道偏酸，加糖后比起 crème liquide 没这么腻口，别具风味！(rf3rf)



   

cathayok

恭喜，恭喜。
蛋糕烤得很成功。
你也可以当师傅了。

fanguo

恭喜，恭喜。
蛋糕烤得很成功。
你也可以当师傅了。
cathayok 发表于 2010-8-22 14:41

哈哈，离师傅还远的很，不过戚风蛋糕现在倒是做的得心应手了，假假地说是小菜一碟 (rf3rf)
裱花还不到位，不过奶油吃多不行，会肥到阿妈也不认得，玩玩吧 {:12_492:}
现在有个想法，想弄个奶油戚风蛋卷试验，另外再学学怎么做 tiramisu (rf22rf)

fanguo

又做了两个不同材料的，一个是橙汁，一个多种水果汁。
貌似不放牛奶了蛋糕顶容易烧焦，我做法是头半个多小时前只开下火，后10~15分钟再开上火。

我更改了油的份量，从原来的60克，我减到40克，烘出来的蛋糕不会过于干燥也不会太油腻。开始时我还分开秤鸡蛋白，黄，现在也不用了直接就来六个鸡蛋。

我的材料：
6鸡蛋（中M）蛋清蛋黄分开，细小白糖共110g（30g给蛋黄，80g给蛋白，我有打算再试少放一些），牛奶60g（或者橙汁，果汁代替），菜油40g（无味道的就行，例如向日葵油tournesol），低筋面粉(T45) 100g，柠檬或者其它水果香精(可有可无)，些许细盐(感觉也是可有可无)

我的心得（只做参考，详细过程参考其他师傅的帖子）：

糖，面粉全部要过筛

- 先打蛋黄混糖，混油（分三次），混牛奶（或果汁代替，或牛奶+香精），混面粉（分N次），混细盐
- 再打蛋白和柠檬汁（或醋，我没试过），混糖（分三次）
- 倒入模具时，左右旋转整平，再上下碰撞桌子释放大气泡
- 为了避免顶上烧焦，先开底火，烘烤30-40分钟左右，剩余10分钟改开上下火烘烤

更新：
这样烘烤貌似发的不高。。。作罢！ 只好再摆放低一层，或者温度 140C

bébéBrune

此贴要留名