从第一个到第十二个戚风蛋糕过程。。。和奶油打发的过程

fanguo

吸取第一次经验，上网又看了oceandeep2001 师傅的 《基础戚风蛋糕方子和过程图》，忘了说那个裱花的器具就是这里看来的只不过我买的不是油布那种
仔细看过后，猜想也许是糖没融化，蛋白和蛋黄没搅拌好，奶油不对路，所以这次换了个牌子，1L的，也加了点玉米淀粉
牛奶+糖放入微波炉预热，结果爆酱了 ，没辙，再加入一点牛奶


图一： 奶油


图二： 打到发硬的蛋白（注意这里硬到尖了）


图三： 蛋白和蛋黄糊混合好后


图四： 老样子，150C烘烤，50分钟，貌似比第一次大了一点


图五： 取出，倒扣，切开上奶油，上水果


图六： 奶油盘底虽然加了冰块还是打不起来，惨不忍睹


总结二：
味道还是一级棒，不过奶油没第一次放那么多糖来打所以没这么甜，适合不想变肥佬的人，蛋糕比第一次发了，偷笑一下 (rf22rf)

fanguo

第三次再次吸取1,2次的教训，再次上网百度了一下为何要放柠檬或者醋，原来蛋清PH 7.6偏碱性，而它需要在酸性环境下 PH 4.6~4.8才能形成膨松的泡沫, ok 上完课，这次柠檬滴多几滴，当然没sot到用PH纸去检验蛋清的PH值是不是到了4.6，这次也没放玉米淀粉。

再者，2次蛋糕都是中间膨胀的厉害，两边都不起来，研究了一下，不应该直接用打好的蛋糕容器烧烤，正确做法是另外倒入一个摸了油的容器里（事实证明果然偷懒是不行的）

至于奶油发硬的问题么，找了2家超市都找不到，最后在 auchan 卖蛋糕原料哪里找到了cremfix，藏的真好
另外又看了某某人的配方，放多了 20g牛奶和油，有没有帮助膨松呢? I dont' know

ok，上图

图一： 让奶油发硬的 cremfix，旁边的是发酵粉（为第四次准备的试验品(rf22rf))，这次暂时没用到


图二： 放多一小片柠檬


图三： 20分钟烧烤后，这次忘了拍50分后的烤好的蛋糕照片，不过是比头两次更加膨胀了


图四： 混合了cremfix 的奶油的确是硬了很多，不晓得是不是放过多了，吃起来已经像椰子 ，而且不需要再特地冷藏冰箱里了


总结三：
奶油看似已经差不多过关，暂时继续研究怎么搞好戚风蛋糕先吧
蛋糕模具油摸的太多，倒扣没多久，蛋糕自己就掉下来了 ，摸起来油腻了点，非改不可
另外要注意的是不能用打蛋机来将蛋黄和蛋白拌均匀，要手工来打，不然会消气，不是画圈而是上下抄底切拌。

fanguo

第四次试验啦

正如师傅所言，非要换《盆》，抹油，蛋白打到有些许回锋就好收手了
这次就是这么做的，另外放了1.5g 的发酵粉，各位观众自己看差别吧 (rf3rf)

图一： 发酵粉（我特地找了个写有 bicarbonate de sodium 的，其它的搞不懂)


图二： 升的你笑到见牙不见眼


图三： 取出爆发的蛋糕


图四： 切开后直接上桌了


总结四：
先从蛋黄糊做起，做好了再打蛋白
这次顶部裂开，不知道是发酵粉放的太多，还是因为烤箱拿出了最底层的铁片，导致这次底下比较热所引起的?
总的来说自觉很成功了，下次再尝试放入橙汁，或者柠檬以及其它水果香精试试
奶油裱花么。。。。。好像需要一个可以旋转的盘操作起来才容易，这里那里有卖啊? 多少大洋?

cathayok

不错，表扬一下子。
我感觉你烤蛋糕的模子，好像是个不锈钢盆似的，那样的话，蛋糕爬不起来。下次烤，里面铺张油纸试一试。
蛋白打对了。稍稍有一点儿过。下次打的时候，有回峰就可以了。这个是九分发的。打到八分发就好了。
你混蛋黄的时候，感觉还是有点儿消泡了。确认是低筋粉吗？粉用之前一定要过筛。
奶油，我没用过那个牌子的，不敢乱讲的。
努力。再努力哈。
做咱们的蛋糕，让不怕胖的人吃去吧。（偷笑一下）

fanguo

不错，表扬一下子。
我感觉你烤蛋糕的模子，好像是个不锈钢盆似的，那样的话，蛋糕爬不起来。下次烤，里面 ...
cathayok 发表于 2010-8-14 12:16

多谢师傅指点
的确那个模子不是正式的蛋糕模子，像盆子多过蛋糕模子(rf3rf)，也不知道自己能再坚持做几个所以懒得再花银子买了，真成功的话再想想哈 (rf22rf)

cathayok

买个八寸的活底模子吧，很实用的。
自己烤得蛋糕，吃着格外有成就感。朋友过生日，有个聚会啥的。带个你自已做的蛋糕去，那才有面子呢。收到的赞美，无数、、、 、、、

fanguo

师傅万岁

琼琼兔猪

话说。。那个是泡打粉。。不是酵母= =。。。

cathayok

蛋糕顶裂了，就是因为底火大了造成的。你分析的很正确。
怎么还放发酵粉？这个我可真没用过。我的方子，是没有任何添加剂的。
第四个成功了。烤得很漂亮。
看出来了。你已经中了烘焙的毒。
吼吼，小心模具越败越多哈。

吆哈

模器上一定要抹黄油吗　

dixie

做戚风模具不用做防沾处理，不需要抹油哦，会妨碍蛋糕爬高的~

琼琼兔猪

做戚风模具不用做防沾处理，不需要抹油哦，会妨碍蛋糕爬高的~
dixie 发表于 2010-8-14 16:14

    我做什么都不抹油。。因为我懒

fanguo

话说。。那个是泡打粉。。不是酵母= =。。。
琼琼兔猪 发表于 2010-8-14 13:55

酵母，泡打粉，发酵粉不是同一个东西??
复杂，不懂，只知道可以发起来就好了 (rf22rf)

fanguo

蛋糕顶裂了，就是因为底火大了造成的。你分析的很正确。
怎么还放发酵粉？这个我可真没用过。我的方子，是 ...
cathayok 发表于 2010-8-14 15:42

没中毒啊。。。我洗器具已经洗到 了。。。而且。。。第五次不知道什么缘故居然顶上烧焦了 ，莫非是抹油抹的太爽了，油被挤压到顶上烧着了? 看外表完全就是个巧克力蛋糕，但下层完全没问题美白美白的。。。，后来快马加鞭又弄了第6个蛋糕。。。，这次正常了，明天尝试上奶油瞧瞧