关于烘培用酒和添加剂等：
烘焙用酒
酒跟面包一样，也是天然发酵来的产品 ，比起现在色素、香料啊，它可是不含任何添加剂的喔。
酒的种类可简分为发酵酒、蒸馏酒及浸泡酒。
好的烘焙师父是会好好利用酒的香类气与杀菌的功效来给自己的产品加分唷!!我们来看看常见的有那些？
白兰地/干邑(Brandy/Cognac)-
奶油酒(Cream)-
兰姆酒(RUM)-
咖啡酒-
水果酒-
高梁酒/米酒-
核果类原料
烘焙使用的核果类很多，包括核桃、杏仁片、南瓜子、松子、…，是一种营养成份很高的食品，但其热量也相对地较高。
SP 乳化剂
sp为商品名称，是用来增加海绵蛋糕的泡沫安定性，效果很好，蛋糕质地也较绵密，对新手而言，是一个很容易成功的高质量蛋糕。
其成份为 脂肪酸蔗糖脂(sucrose ester)、脂肪酸甘油酯(Glycerin Fatty Acid Ester)、脂肪酸丙二醇酯(propylene glycol monoester-PGMS)等乳化剂的混合物。
在台湾，只有烘焙原料专卖店有卖，一般超市也看不到。
补充：乳化作用：透过乳化剂之协助，即使原本不能相溶的物质(油相与水相)，经振荡后，可以形成稳定之悬浊液。这种作用叫乳化作用。
面团改良剂( bread improver)
由于各地区水质中所含的矿物质含量不同，因此可以加入一些矿物质，例如钙盐、硫酸盐、磷酸盐等做为面团调整剂，用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。甚至也会使会一些维生素C或蛋白酵素，来还原面粉中的天然色素，使产品更加洁白。
而现代的面团改良剂中，除了传统所使用的一些改善水质的盐类之外，也会使用一些乳化剂(SSL)，使产品保湿效果较佳。
所以面团改良剂的功用可归纳如下：
1.增强面筋
2.提供酵母发酵时所需的活力
3.使产品更加洁白(视各厂牌的成份，不一定都会有)
4. 使产品较湿润柔软
目前台湾面团改良剂可依成份分为两类，s5000与益面剂。其说明见下表；(除了VitC之外，两者的成份几乎完全不同，故效用也不尽相同，两者亦可同时使用。
S5000的产品标示
说明：
科麦公司产品，成份则为面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C，较常用于面包，外观为淡黄色粉末状。
主要成份： folur, soybean powder, diactyl tartarci ester of monoglyceral, sugar, Vit C
用途： 质量改良剂 （提高面包、土司之韧度、改善口感，亦可用于面包、馒头、饼干等之质量改良剂）。
建议用量： 建议用量为面粉量之 0.5~2.0%。
贮藏方法： 贮藏于干燥清爽，阴凉处。使用后请将容器密封，以免受潮 。
益面剂的产品标示
说明：
成份则为一些盐类矿物质)，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂，其外观为乳白色膏状。
主要成份： SODIUM STEARYL LACTYLATE(SSL) 50%、WHEY 22.05%、CORN FLOUR 22.0%、CALCIUM PHOSPHATE MONOBASK 5.0%、L-CYSTEINE MONOHYDROCHLORIDE 0.90%，含乳化剂、分解酵素、氧化酵素等各功能面团改良剂。
用途： 质量改良剂 （面食类食品之用、面包、馒头、饼干等之质量改良剂），提高面包、土司之韧度、改善口感。
建议用量： 于酵母发酵制品中，面包改良剂317之建议用量为面粉量之 0.375%。
贮藏方法： 贮藏于干燥清爽，温度维持在27℃（80Ｆ）以下，且无强烈气味干扰的地方，使用后请将容器密封，以免受潮 。
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补充：
1.添加SSL(合法使用的乳化剂)在面团中的效用：
SSL可渗入淀粉颗粒内与直链淀粉结合，改变淀粉之结构成螺旋性之复合体，阻止水分从淀粉流失，增加混捏的耐性，容易调节水量，改善面筋之延展性及操作性，具保水作用，防止老化，延长储存时间，提升口感风味。用量约0.3~1.0%
2.乳化剂在面包生产中的应用(期刊数据)
黑金之旅 - 品味巧克力
品味诱人的巧克力｜ 产地｜名称与分类｜制作与调温
巧克力甜中带苦、苦里回甘的滋味，一如爱情。希尔顿饭店／提供
品味诱人的巧克力
巧克力是甜点的宗师，举凡蛋糕、慕思、派馅、冰淇淋都见得到它的甜蜜踪迹。
好的巧克力形状应该是平整滑顺，没有斑白瑕疪，看起来闪闪发亮。执起一块巧克力片，闻一闻它的味道时，应该流泻出新鲜、浓郁且诱人的可可香气。
好的巧克力片应该轻轻一扳即碎，声音脆亮，断得干净利落，没有余屑。若是单颗巧克力，外层包裹的巧克力则以薄细为上品。
品尝巧克力，别急着咬嚼，应该放在舌上让它慢慢融化，好的巧克力会随着人体的温度自然消融，滑润香软，不会有粗糙的细沙感，甜而不呛，微苦却细致均衡。
产地
巧克力的原料是可可豆。可可豆的产地集中在赤道上的热带国家，然而却在温带的欧洲发扬光大，营销全世界。最具代表性的产地包括：中美洲如委内瑞拉、加勒比海沿岸国家如危地马拉，南非如马达加斯加以及印度洋邻近国家。
名称与分类
可可豆的品种有三大家族，质量最高的品种是克里欧罗（Criollo，暂译），其次是弗拉斯特罗（Forastero，暂译）；第三级是上述两大可可豆的混合品种 Trinitario。
制作与调温
可可豆采收后经过制造及分离，成为可可脂与可可粉两种主要产品。前者是乳白色的固体油脂，后者是棕色粉末。将此二者加糖及牛奶等再调制即可做出高级的巧克力糖。
有如核桃木般发亮的黑巧克力，它的可可含量通常都在 45% 以上，最高可达 80%。口感刚烈厚实，余味细长，并有着耐人寻味的苦甜。
大众化的牛奶巧克力，其可可比率约 25%-40%。牛奶巧克力因为奶粉的成分多，所以可可豆的风味被淡化了，但是高质量的牛奶巧克力还是可以精准地拿捏出三者的比例。
调温(民生报记者赵敏夙∕报导)
高质量的巧克力，则多属于调温巧克力，它必须经过精密繁复的调温过程，才能回复巧克力浓郁、香甜、滑顺的本质。
调温巧克力，它的溶解过程精密繁复，先把巧克力砖加温至摄氏45度，让可可、糖、奶、油都可以获得完全溶解。但温度不能高于45度，一旦超过这个温度就会破坏四者之间的平衡。糖会率先结晶，接着油脂也会变质，引起一连串反应。
然后再降温至28度，让巧克力稍微浓稠凝固，接着再升温至32度，形成均匀的流质。这也是甜点师傅公认最适合用来塑造巧克力的时刻。
从高温到低温，再从低温回到高温。经过温度的洗礼，让巧克力达到了最完美的可塑性与弹性。在温度维持在摄氏20至22度的专业巧克力房里，师傅们再用巧手将温热的巧克力制成各式诱人的形状与姿态。然后在室温下自然凝固，再送进冷藏脱模
德国黑森林蛋糕是闻名全球的经典巧克力甜点。
[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 15:09 编辑 ] | 
楼主 
组图打开中，请稍候......
