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新手上路(二)烘焙进阶学习(鲜奶油蛋白全蛋的打发 蛋糕制作)

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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:00:27 | 显示全部楼层
关于烘培用酒和添加剂等:

烘焙用酒

酒跟面包一样,也是天然发酵来的产品 ,比起现在色素、香料啊,它可是不含任何添加剂的喔。

酒的种类可简分为发酵酒、蒸馏酒及浸泡酒。

好的烘焙师父是会好好利用酒的香类气与杀菌的功效来给自己的产品加分唷!!我们来看看常见的有那些?

白兰地/干邑(Brandy/Cognac)-

奶油酒(Cream)-

兰姆酒(RUM)-

咖啡酒-

水果酒-

高梁酒/米酒-

核果类原料

烘焙使用的核果类很多,包括核桃、杏仁片、南瓜子、松子、…,是一种营养成份很高的食品,但其热量也相对地较高。

SP 乳化剂

sp为商品名称,是用来增加海绵蛋糕的泡沫安定性,效果很好,蛋糕质地也较绵密,对新手而言,是一个很容易成功的高质量蛋糕。

其成份为 脂肪酸蔗糖脂(sucrose ester)、脂肪酸甘油酯(Glycerin Fatty Acid Ester)、脂肪酸丙二醇酯(propylene glycol monoester-PGMS)等乳化剂的混合物。
在台湾,只有烘焙原料专卖店有卖,一般超市也看不到。

补充:乳化作用:透过乳化剂之协助,即使原本不能相溶的物质(油相与水相),经振荡后,可以形成稳定之悬浊液。这种作用叫乳化作用。

面团改良剂( bread improver)

由于各地区水质中所含的矿物质含量不同,因此可以加入一些矿物质,例如钙盐、硫酸盐、磷酸盐等做为面团调整剂,用以增强面筋,提供酵母发酵时所需的活力。甚至也会使会一些维生素C或蛋白酵素,来还原面粉中的天然色素,使产品更加洁白。

而现代的面团改良剂中,除了传统所使用的一些改善水质的盐类之外,也会使用一些乳化剂(SSL),使产品保湿效果较佳。

所以面团改良剂的功用可归纳如下:

1.增强面筋

2.提供酵母发酵时所需的活力

3.使产品更加洁白(视各厂牌的成份,不一定都会有)

4. 使产品较湿润柔软

目前台湾面团改良剂可依成份分为两类,s5000与益面剂。其说明见下表;(除了VitC之外,两者的成份几乎完全不同,故效用也不尽相同,两者亦可同时使用。

S5000的产品标示

说明:
科麦公司产品,成份则为面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C,较常用于面包,外观为淡黄色粉末状。

主要成份: folur, soybean powder, diactyl tartarci ester of monoglyceral, sugar, Vit C
用途: 质量改良剂 (提高面包、土司之韧度、改善口感,亦可用于面包、馒头、饼干等之质量改良剂)。
建议用量: 建议用量为面粉量之 0.5~2.0%。
贮藏方法: 贮藏于干燥清爽,阴凉处。使用后请将容器密封,以免受潮 。

益面剂的产品标示

说明:
成份则为一些盐类矿物质),维生素C或蛋白质酵素、乳化剂,其外观为乳白色膏状。

主要成份: SODIUM STEARYL LACTYLATE(SSL) 50%、WHEY 22.05%、CORN FLOUR 22.0%、CALCIUM PHOSPHATE MONOBASK 5.0%、L-CYSTEINE MONOHYDROCHLORIDE 0.90%,含乳化剂、分解酵素、氧化酵素等各功能面团改良剂。
用途: 质量改良剂 (面食类食品之用、面包、馒头、饼干等之质量改良剂),提高面包、土司之韧度、改善口感。
建议用量: 于酵母发酵制品中,面包改良剂317之建议用量为面粉量之 0.375%。
贮藏方法: 贮藏于干燥清爽,温度维持在27℃(80F)以下,且无强烈气味干扰的地方,使用后请将容器密封,以免受潮 。

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补充:

1.添加SSL(合法使用的乳化剂)在面团中的效用:
SSL可渗入淀粉颗粒内与直链淀粉结合,改变淀粉之结构成螺旋性之复合体,阻止水分从淀粉流失,增加混捏的耐性,容易调节水量,改善面筋之延展性及操作性,具保水作用,防止老化,延长储存时间,提升口感风味。用量约0.3~1.0%

2.乳化剂在面包生产中的应用(期刊数据)

黑金之旅 - 品味巧克力

品味诱人的巧克力| 产地|名称与分类|制作与调温

巧克力甜中带苦、苦里回甘的滋味,一如爱情。希尔顿饭店/提供
品味诱人的巧克力
巧克力是甜点的宗师,举凡蛋糕、慕思、派馅、冰淇淋都见得到它的甜蜜踪迹。

好的巧克力形状应该是平整滑顺,没有斑白瑕疪,看起来闪闪发亮。执起一块巧克力片,闻一闻它的味道时,应该流泻出新鲜、浓郁且诱人的可可香气。

好的巧克力片应该轻轻一扳即碎,声音脆亮,断得干净利落,没有余屑。若是单颗巧克力,外层包裹的巧克力则以薄细为上品。

品尝巧克力,别急着咬嚼,应该放在舌上让它慢慢融化,好的巧克力会随着人体的温度自然消融,滑润香软,不会有粗糙的细沙感,甜而不呛,微苦却细致均衡。

产地

巧克力的原料是可可豆。可可豆的产地集中在赤道上的热带国家,然而却在温带的欧洲发扬光大,营销全世界。最具代表性的产地包括:中美洲如委内瑞拉、加勒比海沿岸国家如危地马拉,南非如马达加斯加以及印度洋邻近国家。

名称与分类

可可豆的品种有三大家族,质量最高的品种是克里欧罗(Criollo,暂译),其次是弗拉斯特罗(Forastero,暂译);第三级是上述两大可可豆的混合品种 Trinitario。


制作与调温

可可豆采收后经过制造及分离,成为可可脂与可可粉两种主要产品。前者是乳白色的固体油脂,后者是棕色粉末。将此二者加糖及牛奶等再调制即可做出高级的巧克力糖。

有如核桃木般发亮的黑巧克力,它的可可含量通常都在 45% 以上,最高可达 80%。口感刚烈厚实,余味细长,并有着耐人寻味的苦甜。

大众化的牛奶巧克力,其可可比率约 25%-40%。牛奶巧克力因为奶粉的成分多,所以可可豆的风味被淡化了,但是高质量的牛奶巧克力还是可以精准地拿捏出三者的比例。

调温(民生报记者赵敏夙∕报导)

高质量的巧克力,则多属于调温巧克力,它必须经过精密繁复的调温过程,才能回复巧克力浓郁、香甜、滑顺的本质。

调温巧克力,它的溶解过程精密繁复,先把巧克力砖加温至摄氏45度,让可可、糖、奶、油都可以获得完全溶解。但温度不能高于45度,一旦超过这个温度就会破坏四者之间的平衡。糖会率先结晶,接着油脂也会变质,引起一连串反应。

然后再降温至28度,让巧克力稍微浓稠凝固,接着再升温至32度,形成均匀的流质。这也是甜点师傅公认最适合用来塑造巧克力的时刻。

从高温到低温,再从低温回到高温。经过温度的洗礼,让巧克力达到了最完美的可塑性与弹性。在温度维持在摄氏20至22度的专业巧克力房里,师傅们再用巧手将温热的巧克力制成各式诱人的形状与姿态。然后在室温下自然凝固,再送进冷藏脱模


德国黑森林蛋糕是闻名全球的经典巧克力甜点。


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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:00:34 | 显示全部楼层
关于糖类

糖類

糖在烘焙產品中所要求的功能不盡同,所以在使用時須瞭解每一種糖的基本特性,才能控制烘焙產品之品質。

蔗糖在蛋糕麵糊內的功能:


a.使產品有甜味

b.可使麵糊光滑細膩

c.提供產品外觀的顏色(褐變反應)

d.可保持產品中的水分有柔軟作用,延緩乾燥及老化

e提供焦糖風味

f.供給熱量

糖類(Sugar)的中英文對照、用途及甜度表

中文
英文
用途說明 甜度
粗砂糖
Coarse Granulated Sugar
用於煮化糖漿及麵包攪拌。 100
細砂糖
Fine Granulated Sugar
為一般烘焙工業所常使用的糖,除了幾種特殊的產品外,所有麵包、蛋糕西點中均適於使用。 100
蔗糖
Sucrose 與砂糖同 100
糖粉 Powered Sugar
根據其不同的需要有”4X ””6X””10X”等規格,一般用於糖霜或奶油霜飾或產品含水較少的產品中,例如餅乾。 90
紅糖
Brown Sugar
精製程度較低的蔗糖 100
轉化糖漿
Invert Syrup

(British Sugars,專業網站,英文, Richard提供)
砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度,冷卻後加鹼中和即為糖漿,此糖漿可經久保存而不結晶。其甜度為蔗糖的1.35倍。 95
葡萄糖漿
Glucose Syrup
由澱粉經酵素或酸水解所得到的製品。 64
玉米糖漿
Corn Syrup
由玉米澱粉經酵素或酸水解所得到的製品。 30
麥芽糖(水貽)
Malt Syrup
由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。 46
果糖
Fructose
由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。 115~160
蜂蜜
Honey
用於蛋糕或小西餅中增加特殊的產品風味。 97
黑砂糖
Black Sugar

糖蜜
Molasses

焦糖
Caramelized Sugar

翻糖
Fondant
砂糖加工再製
楓糖
Maple Syrup
屬於液體糖漿,大致用於致裝飾奶油的原料之一。 64
冰糖
Crystal Sugar
蔗糖的結晶體

 

糖甜度比較:
  果糖>砂糖>葡萄糖>麥芽糖>乳糖

  (115) (100)  (74)  (46)  (16


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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:08:49 | 显示全部楼层
关于比较健康的食材替代和度量单位

摘自烘焙园


关于一些食材的健康替代,可参考这个:

1杯糖 = 3/4 杯蜂蜜
1杯黄油 (1杯人造黄油) = 7/8 杯菜油
2个鸡蛋 = 1个鸡蛋加两个蛋白 或者2 大匙油(30 ml)加1大匙水(15 ml)
1杯白面 = 3/4 杯全麦面粉


另外,

一杯,一大匙,一茶匙的容量:

1杯= 240 ml,以此为依据,换算1/8,1/4,1/3, 1/2 杯分别是多少

1茶匙 = 5 ml,而1/8,1/4,3/4, 1/2 茶匙分别为1ml, 2ml,  3ml, 4ml。

1大匙 = 15ml,   1/2 大匙 =8 ml。

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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:08:54 | 显示全部楼层
关于花嘴


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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:08:58 | 显示全部楼层
花嘴2

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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:09:11 | 显示全部楼层
慕丝蛋糕制作诀窍

摘自顶誉网站:

在烘培世界中,慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点,轻轻的咬一口,凉凉的感觉,那固体在嘴里倏的变成又香又甜的汁水,如同游戏一般让人无法拒绝。

制作慕斯蛋糕的原料有许多种,大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶。鱼胶)使其冷却凝固来制作。吉利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质,利用此性质将它溶解到鲜奶油中,再加入适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在炎热的夏季里,冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。

慕斯蛋糕的原料大至可分为两大块

A . 打5-7成的鲜奶油(有些慕丝会用意大利蛋白)
B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黄等等

如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起,则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时,最好立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠,但不能凝固。此时正是与A项鲜奶油搅拌的最好时机,最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷冻)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘记在水果表面也刷上果膏,这样才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果,那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更漂亮。

在制作慕斯蛋糕的过程中最常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡。结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感,要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低,这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻,品尝时入口即化的感觉。

慕斯蛋糕的种类很多:巧克力的,乳酪的,水果味的,天然香料的,蔬菜等等。所用的原料及附件也是品种繁多,只要合理搭配,用心制作,再加上精巧的装饰,那么就能制作出一款赏心悦目,美味可口的慕斯蛋糕。


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吉利丁
吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。因為應用的不同,使用的吉利丁等級不同,為了最終產品所加的添加物也不同,但工業用途的吉利丁不在超市販售。


吉利丁片

片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:

吉利丁片要剪成小片(利於泡軟)。

浸泡時盡量不要重疊,水分約用量的5倍,要淹過材料。

泡軟後瀝乾水分,再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可,溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功效會降低。


吉利丁粉


粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一樣。

在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。

吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。(國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可,使用前先閱讀包裝說明即可)

吉利丁片一片(=)2.5g~3g =1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g
吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g

注:现在咱们这边买到的吉列丁片是5克的。


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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:09:23 | 显示全部楼层
幕丝蛋糕制作的主要问题和解答:





慕司要怎樣切才會漂亮,而不是塌塌糊糊的?

說明:
一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品嚐, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了.


其他幕丝蛋糕,先冷凍冰硬后再切。

慕思很稀,倒入模中會流出

可能是你的鮮奶油打得不夠硬發,或攪拌太久,或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來,鮮奶油都不會掉下來的程度才行,大約是我們打發蛋白時的硬性或濕性發泡的程度。

加入吉利丁的慕思漿最好隔冰塊水冷卻至濃稠,但是不用變硬就可以了!至於吉利丁粉的劑量,假如你照著配方通常不至於太多或太少的.


慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀


今天看了草莓巴伐利亞(慕思)的重播,師傅的作法,是將打發的鮮奶油(打6分發就可以了)慢慢加到已降溫的其他材料中,邊倒邊攪勻,這樣就不容易結顆粒了。你參考看看。

你的問題有點簡略!我猜想會有顆粒可能是鮮奶油和其他慕思糊沒拌勻所導致。
通常兩種麵糊要拌勻,必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁,你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌,這時兩者的濃稠度才會相當。
假如你的慕思糊還太稀,拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是,假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時,此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻,容易造成結顆粒的狀態!

慕思蛋糕吉利丁味道很腥

法國師父說:吉利丁先冷水泡軟,瀝去水份,且隔水加熱溶解,再加入慕斯糊內,即可改善腥味。試試看吧!據說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁,比較會有腥味和不容易拌勻,甚至不好控制吉利丁的溫度(吉利丁過熱影響其凝結度)


慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好?

一般都是用動物性的鮮奶油,有沒有含糖要看包裝上的標示喔。因為我最近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時後要注意。

常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫.


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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:09:28 | 显示全部楼层
其他

选择新鲜的鸡蛋

制作蛋糕时,蛋白与蛋黄若需分开,一定要分得非常干净。新鲜的蛋,表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋,表面光滑,有时还有黑点,而且蛋黄很容易破裂。

精确的秤量

制作西点,秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料,如果受用杯子或量匙,很难量得精确。粉类材料份量低于10公克,可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作,在使用前,要放在室温下自然软化,不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体,需一点一点的放入,否则牛油会无法吸收,呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄,刷上蛋黄液即可,颜色若要更深,可在蛋黄液中加入数滴酱油,但加太多时,表皮会焦黑不好看。

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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:09:37 | 显示全部楼层
戚风蛋糕烤后注意事项



戚风蛋糕烤好后,以竹签插试,若竹签没有沾黏,表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出,

并立刻在桌上或地上敲打两下,然后倒扣在倒扣架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,组织也会松软。

待蛋糕完全凉透后,以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘,将蛋糕完全取出。

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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:09:56 | 显示全部楼层
好用的戚风蛋糕方子

橙汁戚风蛋糕(8寸)
材料:

蛋黄糊:
鲜柳橙汁 80 ml
糖 20g
蛋黄 5个
色拉油 70ml
柳橙皮屑 1大勺
低粉 100g

蛋白糊:
蛋白 5个
糖 70g
玉米淀粉 10克
白醋 几滴
盐 0.6ml

做法:

1. 拌蛋黄糊:

a. 橙汁+糖,搅至糖化。

b. 加色拉油,打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀面糊,1分钟左右就能打好;

c. 一次筛入全部面粉后拌匀(吃粉很顺,很容易拌) ;

d. 最后加蛋黄和橙皮屑,拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行。

2. 另取一打蛋盆,倒入蛋白,电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡,加入糖、玉米粉、盐、白醋,高速打至湿性发泡,转低速打到干性发泡。(提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,长尖是湿性发泡;短尖并且尖部蛋白不打弯,倒盆时蛋白泡不掉下来,在打蛋盆中间插入筷子不会倾斜才是干性发泡)(注意别只打打蛋盆中部的蛋白,要多搅和搅和,把四周的蛋白也变成干性发泡)

3. 烤箱预热10分钟(CK-25B用7分钟就够了),上下火145度。

4. 搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一,搅拌均匀,再全倒回蛋白盆中 ,用橡皮刮刀从盆底捞起,快速翻拌,成均匀的蛋糕糊。

5. 将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。
烤制:

1. 放入预热好的烤箱下层(CK-25B倒数第二层),烤70~80分钟,中途上色够了就加盖锡纸。


2. 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,还不一定烤好,蛋糕中心还可能有一点点粘,如果这时取出,蛋糕容易回缩。
取出后立即倒扣在烤网上,放回烤箱里,至变温。


[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 16:00 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:10:03 | 显示全部楼层
关于面包

面包的制作方式


1,直接发酵法:也称一次发酵法,其基本作法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。


2,中种发酵法:也称二次发酵法,是美国19世纪20年代开发成功的面包制作法。首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。

“中种法”又称二次发酵法,区别于现在普遍采用的一次发酵法即直接法。这两种发酵工艺的本质区别在于中种法分两次搅拌面团,第一次搅拌过程中不含油、盐、糖等对酵母有抑制作用的原料,所以能在比较理想的发酵条件下发酵,使酵母能尽可能地发挥作用,少了面团的酸味,却能产生更多的酒香味并使面筋更柔软,即使隔夜后,面包也似刚出炉般柔软
呢。


3,汤种法:“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。
汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性、可延缓衰老,迎合现代人的口味。

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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:10:13 | 显示全部楼层
制作面包基本工艺流程

目前面包的制作基本为三种:一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。
  

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:一、面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。
  

面团的搅拌有四个阶段:


1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段)
随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)

  


二、基础醒发:
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。

 


三、分割:
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。



四、滚圆(搓圆)
分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。

  


五、中间醒发:中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

  


六、成型:成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
  


七、最后醒发:
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40C,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。
   
  


八、烘烤:烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程.

  



九、面包的冷却和包装:面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可以防止面包的水分过分损失,防止面包老化,合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

  



十、制作过程:、搅面--------松弛---------》分割----------》搓圆---------?整形--------〉醒发---------》烘烤。

[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 15:48 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2008-6-20 14:10:32 | 显示全部楼层
压面法面包面团的制作



这种面团不需要使用高速的搅拌机,只需慢速的和面机再配搭压面机即可,它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑,韧性好,需要立即整形,否则很易造成面团老化发酵。
步骤:

1. 先将干性材料放入搅拌缸中,加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2. 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

3. 然后放入压面机中压至表皮即可。


实用秘诀
◆ 不要压的太久,否则面筋易压断。
◆ 水分不要加得过多,否则很难压面。
◆ 压面完成后需要立即整形,不可在高温的环境下放置太久。


[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 15:50 编辑 ]
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新浪微博达人勋

 楼主| 发表于 2008-6-20 14:10:44 | 显示全部楼层
中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也很柔软。

步骤:

1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间,在相对湿度75%,温度26-28℃环境中发酵60-120分钟,气温低时需放在醒发室内发酵)。

2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后,最后用慢速搅拌1分钟。

4.延续发酵20分钟左右后即可整形。

[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 15:51 编辑 ]
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新浪微博达人勋

 楼主| 发表于 2008-6-20 14:21:40 | 显示全部楼层
直接法面包面团的制作


这种面团也需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也比较柔软。

步骤:

1.将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

2.再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀,至无干粉,然后快速打至面筋扩展。

3.加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展,然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4.延续发酵15分钟后即可整形。

[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 15:52 编辑 ]
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