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元宝妈， 成都泡菜的做法：
1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2.干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水（自来水）不容易生白花。
3.盐，我妈用的专门的泡菜盐。
4.白酒，高度的，要不了多少。
5.香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。
6.冰糖，有的人也用红糖，少许。
7.花椒一小勺。
8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。 一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分。 芹菜蒜苗老姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。
9.一些自己喜欢的蔬菜，比如胡萝卜，青菜，娃娃菜，红白萝卜，萝卜皮等。
做法：把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒、芹菜蒜苗、菜等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。盐的分量呢，就是盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。至于糖，是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。
注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉就可以了。除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已。
四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。
差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）
注意：
1.此时的母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可续加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤（酸辣鱼），炒牛肉或鸡下水（鸡杂），味道相当不错哦。
2.泡菜用的材料，萝卜、生姜等，先要用清水洗净，一定要再晾晾水气，放入小量的盐，出坯半小时左右就可。（出坯就是在蔬菜在装坛前，先打一道底子，用少量盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，就可装坛了。
3.一定要小心不能沾油，用干净的筷子捞泡菜。 |
2009-3-21 14:20:35
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她在问我好
