研究韩国辣白菜专贴

bashui

大白菜一棵，放盐水泡软，约三四个小时。拿出备用。
    苹果一个，切碎丁。姜一块，切碎丁。大蒜头一棵，切丁。纯辣椒酱一瓶（普通小超市就有得卖，大多是非洲阿人做的，也就三四毛钱）。盐适量。以上配料拌匀。
    配料均匀抹在白菜的每一片的正反面，然后放置在可密封的罐子里，如果放的盐稍多些，腌上一整天就可吃了。但如果想吃到自然发酸的，要等上十五天到二十天。
    注意不能在腌制三天后到十天之间拿出来吃，这是硝酸盐出现的高峰期。为了健康起见，要不就腌一天就吃，要不就等上两周。。。

[ 本帖最后由 bashui 于 2008-8-29 18:58 编辑 ]

bashui

放点白醋就能催了。。。

CZCZOOOO

实在感谢LS!!

可是我听说,要用粗盐淹泡白菜,还有还要放雨露 ....

不知道是不是很重要...还是有什么技术 上的技巧 ?因为我真的是按菜谱做的...

[ 本帖最后由 CZCZOOOO 于 2008-8-29 19:16 编辑 ]

CZCZOOOO

是鱼露来的....汗~不知道中超里什么泰国鱼露的..是不是~~

[ 本帖最后由 CZCZOOOO 于 2008-8-29 19:17 编辑 ]

夜之喻

原来这么复杂呢,,,,看来我的方法也要改进~

Bay

原帖由 CZCZOOOO 于 2008-8-29 18:42 发表
再擦匀辣子面,和大蒜,苹果泥胡萝卜丝放入罐子里,鱼露是超市场买的.www.revefrance.com
用来沾春卷的内个... 鱼露放了有半瓶吧?! 就是像日餐酱油瓶那样大的瓶子...

结果,3星期后.... 只是很咸.... 没有一点变成辣白菜的感觉!!!!

我覺得問題出在：
1.魚露不能用沾春捲那種，那種是調味過的，不是純魚露。要用純魚露才行，量也不用多，1~2個喝湯湯匙就夠了。
2.大蒜也要磨成泥，胡蘿蔔絲換成白蘿蔔絲，放一點點糖。如果能加上韓國辣醬，更好，我覺得光辣椒麵是不夠味道的。
3.白菜跟這些東西混合均勻後，要放在室溫下發酵。時間看溫度，天氣熱的話，應該一天就好了。發酵完再擺冰箱裡保存。

kisakieri

是不是盐放多了，擦了盐要撕一小块尝一下，太咸的话要用凉开水浸一下。盐多了白菜不会变酸的。。。

NICOLASJUDY

ME强调一点的说，以上极为童鞋说的都没有说放虾酱，这个虾酱是非常重要地，我是用中超卖的海鲜酱，也是一样地。而且不是放辣椒酱，没有辣椒酱的说，就是辣椒面。

ME的做法是：
把白菜洗干净,然后用盐先把白菜淹一下,注意,要把白菜的每一片正反面都抹上盐淹4个小时,淹的时候盖上重物，ME都是加水泡. 淹白菜白菜的时候可以准备以下东西: 半头蒜,切成末; 半棵大葱切丝; 一个苹果或者梨切大块把胡去掉,然后放到保鲜模里,再放入微波卢中火3分钟,拿出来去皮捻成苹果泥备用; 把这些放到一个容器里(沙拉盆或者可以搅拌的盆就可以),再放入辣椒面(多少看自己口味), 鱼露(放一小茶杯的量就够,反正别多);再放入鱼虾酱(我用的是中国超市卖的海鲜酱,放3--4勺,大点的那种勺);不要放糖,想要偏甜点的就做2个苹果泥即可.白芝麻,一起搅拌匀,尝一下,如果觉得差什么口味可以再加以上的的调料,如果不够咸,也可以再加点盐.等4个小时白菜淹好后,用清水再把白菜先冲洗一遍,以免太咸,再把刚刚调好的辣酱调料均匀的抹在每片白菜页的正反面上,然后放到干净塑料袋里,把塑料袋里的空气排干净,封紧口,不要漏气,然后再放到干净的密封盒里,盖好盖封好口放在常温下,冬天10天,夏天大概6--7天开始变酸,这时就可以吃了。等开始吃了以后就可以放入冰箱里了.

之后放的时间越长,就越酸.看MM喜欢什么口味的了.如果喜欢吃酸的，就多等几天. 提醒MM抹盐和辣椒酱汁时一定带塑料手套,否则辣手.

ME上周六刚做地，昨天吃已经很好了，味道超级棒rf_014_:

[ 本帖最后由 NICOLASJUDY 于 2008-8-29 21:28 编辑 ]

倦鸟

速成的这里有个帖子http://bbs.revefrance.com/thread-562468-1-5.html
另外这个是长时间的，两种我都腌过，都成功了。
选一个大白菜，去老帮，然后将白菜剖成两半，每半颗白菜放7-10勺盐（最好是大粒盐），加水淹过白菜，大概2天左右时间，腌好后用水冲洗，然后控水10分钟，制蒜泥，一个大白菜2头蒜左右，加辣椒粉，一颗白菜5勺以上。味精适量，糖1勺，生姜末拇指那么大放2块左右，盐适量拌匀，加凉开水做成糊状，均匀涂抹在白菜上，放进坛子或朔料袋封好，0°C-6°C温度下发酵，20-40天最佳。

Sweetjiajia

可能盐放多了～～

amyli071

不容易啊,我就不试了,呵呵~~~~

CZCZOOOO

如果有人认识韩国MM会做的亲身示范就好了,不过好像是秘方来的?!

我认识一个韩国姐姐,性格豪爽,可是就是不会做饭....都是来我家蹭拌饭吃的说....哎~~~~~

CZCZOOOO

LSMM 的凉粉头像.... 好诱人.....