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本帖最后由 rubymyname 于 2014-11-7 09:27 编辑
你要做甚麼蛋糕??
分蛋法海綿蛋糕體 biscuit à la cuillère蛋糕需要蛋黃蛋白分開 就是蛋白加糖先打發 然後再加入蛋黃及一些東西攪拌即可 吃起來的口感是脆的
糖必須分次放的原因是在於怕你打發時會讓糖亂噴 如果不會可以一次性加入
而法式海棉蛋糕génoise是需要整蛋下去打散 隔水加熱打發 糖可以全加 不過因為此種蛋糕是做組合 會加一成含糖量高的穆斯 所以它本身含糖量不高 但溫度到36-38度就要離開 不能太高 降溫再繼續隔水加熱打發 等打到你拿起攪拌棒可以畫出現狀的程度
一般最簡單的蛋糕體 就是你不做分層蛋糕 是一整體的 就直接加入levure chimique就會發了 做法就不需那麼繁複
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2014-11-7 09:24:57
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