请教一下会做蛋糕的姐妹们？

rubymyname

你要做甚麼蛋糕??
分蛋法海綿蛋糕體 biscuit à la cuillère蛋糕需要蛋黃蛋白分開  就是蛋白加糖先打發   然後再加入蛋黃及一些東西攪拌即可  吃起來的口感是脆的

糖必須分次放的原因是在於怕你打發時會讓糖亂噴  如果不會可以一次性加入

而法式海棉蛋糕génoise是需要整蛋下去打散  隔水加熱打發  糖可以全加  不過因為此種蛋糕是做組合  會加一成含糖量高的穆斯 所以它本身含糖量不高  但溫度到36-38度就要離開  不能太高  降溫再繼續隔水加熱打發  等打到你拿起攪拌棒可以畫出現狀的程度

一般最簡單的蛋糕體  就是你不做分層蛋糕  是一整體的  就直接加入levure chimique就會發了  做法就不需那麼繁複

nanterre

1. 全蛋打发比打发纯蛋白要难的多。如果是做戚风蛋糕，一定要分开打，只打发蛋白。注意打发蛋白的容器要干净，无油无水。

2. 糖会影响蛋白打发，所以建议不要最初一次性把糖都加进去，分三次加，更容易打发蛋白。不过糖不是特别多的话，一次性全加进去多打一会也能打发，这个不是太重要。

3. 电动打蛋器一开始先低速搅均，再高速打发，快打好的时候再调回低速，以免打过头。

4. 外焦内不熟是烤箱温度太高。每个烤箱实际温度会相差很多，别人烤箱标180度，有可能你的烤箱140度就够了。自己烤箱的脾气要自己摸。烤戚风蛋糕，我家的烤箱在125度上是正好的。预热到烤箱灯灭掉就可以了，证明烤箱已经达到设置的温度。烤的时间在50分钟到85分钟为宜，这个也要看温度，如果超过一个半小时还是不熟，说明温度过低了。
加入面粉之后要翻拌，不能搅。用搅的一是容易让面粉起筋，二是容易消泡，蛋糕就发不起来了。

liulianai

关于烤箱,我家的是方子里说要170度50分钟,我家如果也放170上面,十分钟就上下焦中间生啊,就这还是不预热的时候呢,现在我烤戚风都是先预热,然后关掉才放蛋糕糊进烤箱,闷至少半小时后才开到温度指示灯亮的位置,也就60到70中间吧,时间还不能长要不又焦拉.

luciema

你这问题太多了，室温冷藏好像无所谓，蛋白一定要和蛋黄分开打。蛋糕外焦了就是火大了吧，180应该就不会焦了吧，你看看做蛋糕的法文网站

jia51

最主要的就是一定不能有一滴蛋黄 可以加一点点盐进去。我常温或凉着都打 都可以。我直接用高速 不停的 很快的打3/4分钟吧 就好了。倒过来不会掉出来。不过我从没在蛋清里加过糖 不知道怎么杨

jia51

上下烤焦中间没输 就是因为温度太高时间不够。你可以高温烤10分钟 然后必须低温把里面弄熟而不至于外面焦了。温度时间都是自己掌握 因为烤箱 材料什么的不同 不能听别人的。只能自己视情况估计

luciema

另外加糖也不是随便加的，不能一下倒进去哦

nyx

蛋白和蛋黄要分开打
蛋白加一点盐容易打发
蛋黄里可以加糖
要一点点一点点的加

鸡蛋对温度没什么大要求

蛋白要打到一倍大
很细腻、fouet沾上一点不流动、不会掉为止
蛋黄没太研究过

Berny850123

借帖子想问问烤箱做烤鸭靠谱么？因为烤鸭一般是转的，

minosa

打蛋白，放一勺柠檬汁，白糖分三个阶段倒进去，要不停地搅，用电动的很方便啊，就是还是要有耐心，练几次就熟能生巧了。
别泄气啊。

jamie24

蛋白蛋黄一定要分开打，而且盛蛋白的容器里一滴水都不可以有。建议你搜一下君之的烘培食谱，写的很好

Emmachuang

还有一个判断蛋糕是不是熟的方法，把小刀插到蛋糕里，再抽出来，如果刀子干干净净，就是好了，如果黏糊糊的就是没好

发自新欧洲iOS版

liulianai

全蛋打发确实是要常温的鸡蛋,还要放热水盆里,还是很好打发的啊,才损失8个蛋不多啊,我为了做戚风都损失了好几十蛋了啊,现在勉强烤出不回缩的,但是长的不高啊.

doodoo_hu

用糖粉比糖粒发得快，个人经验

petitfour

蛋清里要加点盐就好打了