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请教一下会做蛋糕的姐妹们?

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新浪微博达人勋

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2014-11-6 18:12:29

新浪微博达人勋

本帖最后由 rubymyname 于 2014-11-7 09:27 编辑

你要做甚麼蛋糕??
分蛋法海綿蛋糕體 biscuit à la cuillère蛋糕需要蛋黃蛋白分開  就是蛋白加糖先打發   然後再加入蛋黃及一些東西攪拌即可  吃起來的口感是脆的

糖必須分次放的原因是在於怕你打發時會讓糖亂噴  如果不會可以一次性加入

而法式海棉蛋糕génoise是需要整蛋下去打散  隔水加熱打發  糖可以全加  不過因為此種蛋糕是做組合  會加一成含糖量高的穆斯 所以它本身含糖量不高  但溫度到36-38度就要離開  不能太高  降溫再繼續隔水加熱打發  等打到你拿起攪拌棒可以畫出現狀的程度

一般最簡單的蛋糕體  就是你不做分層蛋糕  是一整體的  就直接加入levure chimique就會發了  做法就不需那麼繁複
2014-11-7 09:24:57

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新浪微博达人勋

本帖最后由 nanterre 于 2014-11-6 18:48 编辑

1. 全蛋打发比打发纯蛋白要难的多。如果是做戚风蛋糕,一定要分开打,只打发蛋白。注意打发蛋白的容器要干净,无油无水。

2. 糖会影响蛋白打发,所以建议不要最初一次性把糖都加进去,分三次加,更容易打发蛋白。不过糖不是特别多的话,一次性全加进去多打一会也能打发,这个不是太重要。

3. 电动打蛋器一开始先低速搅均,再高速打发,快打好的时候再调回低速,以免打过头。

4. 外焦内不熟是烤箱温度太高。每个烤箱实际温度会相差很多,别人烤箱标180度,有可能你的烤箱140度就够了。自己烤箱的脾气要自己摸。烤戚风蛋糕,我家的烤箱在125度上是正好的。预热到烤箱灯灭掉就可以了,证明烤箱已经达到设置的温度。烤的时间在50分钟到85分钟为宜,这个也要看温度,如果超过一个半小时还是不熟,说明温度过低了。
加入面粉之后要翻拌,不能搅。用搅的一是容易让面粉起筋,二是容易消泡,蛋糕就发不起来了。
鳕鱼2代
2014-11-6 23:09
再问一下MM,那个视屏里面说蛋糕糊左后放入模具是要用力敲,把气泡敲掉?但是我的蛋糕糊静置的时候已经拌匀有一些小小的气泡。是正常的吗? 
鳕鱼2代
2014-11-6 23:05
谢谢MM了。我两次都是全蛋下去高速打,因为视频是这么教的,但是打发后提起来,是会弯的,我就知道肯定是出错了, 
Emmachuang
2014-11-6 21:31
高手,还有一点,分离蛋白蛋黄的时候一定注意不要把蛋黄混到蛋白里,否则也不容易打发 最后判断是否打好,也不用倒过来盆子,用打蛋器拉起蛋白,如果提起的尖不弯就打好了  
2014-11-6 18:33:42

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新浪微博达人勋

关于烤箱,我家的是方子里说要170度50分钟,我家如果也放170上面,十分钟就上下焦中间生啊,就这还是不预热的时候呢,现在我烤戚风都是先预热,然后关掉才放蛋糕糊进烤箱,闷至少半小时后才开到温度指示灯亮的位置,也就60到70中间吧,时间还不能长要不又焦拉.
2014-11-7 01:58:16

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新浪微博达人勋

你这问题太多了,室温冷藏好像无所谓,蛋白一定要和蛋黄分开打。蛋糕外焦了就是火大了吧,180应该就不会焦了吧,你看看做蛋糕的法文网站
鳕鱼2代
2014-11-6 23:01
看了两个视频。有说要冰箱的蛋,因为蛋黄和蛋白好分开,有说要常温蛋,不要冰箱的蛋,不然打不发的。 
2014-11-6 18:25:05

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新浪微博达人勋

最主要的就是一定不能有一滴蛋黄 可以加一点点盐进去。我常温或凉着都打 都可以。我直接用高速 不停的 很快的打3/4分钟吧 就好了。倒过来不会掉出来。不过我从没在蛋清里加过糖 不知道怎么杨
鳕鱼2代
2014-11-6 23:11
看来不能全蛋打了,那我分开试试,谢谢啦!!! 
鳕鱼2代
2014-11-6 23:10
谢谢MM,大概多少盐?蛋糕不是甜的吗? 
2014-11-6 18:38:06

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新浪微博达人勋

上下烤焦中间没输 就是因为温度太高时间不够。你可以高温烤10分钟 然后必须低温把里面弄熟而不至于外面焦了。温度时间都是自己掌握 因为烤箱 材料什么的不同 不能听别人的。只能自己视情况估计
2014-11-6 18:41:49

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新浪微博达人勋

另外加糖也不是随便加的,不能一下倒进去哦
鳕鱼2代
2014-11-6 23:12
好吧,那我分开加,谢谢MM 的提醒!!! 
2014-11-6 18:47:31

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新浪微博达人勋

蛋白和蛋黄要分开打
蛋白加一点盐容易打发
蛋黄里可以加糖
要一点点一点点的加

鸡蛋对温度没什么大要求

蛋白要打到一倍大
很细腻、fouet沾上一点不流动、不会掉为止
蛋黄没太研究过
nyx
2014-11-7 09:04
一小撮,就是用指尖捏一点就好了 
鳕鱼2代
2014-11-6 23:12
谢谢MM.4个鸡蛋加多少盐? 
2014-11-6 19:54:13

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新浪微博达人勋

借帖子想问问烤箱做烤鸭靠谱么?因为烤鸭一般是转的,
Berny850123
2014-11-7 09:35
谢谢大伙,回头试试 
nyx
2014-11-7 09:06
大烤箱可以做,放在烤架上,要经常翻个 
鳕鱼2代
2014-11-6 23:23
鸭子是熟了,但是皮没脆,焦了 
鳕鱼2代
2014-11-6 23:16
不过,我老公上次用的是最早买的一个只有上火的烤箱。现在不用了,但是不能全只烤,全只下去后来表面焦了里面没熟。最后还是对半烤 
鳕鱼2代
2014-11-6 23:14
我老公上次试过,有一点烤焦,但是还不错,算成功一半吧! 
2014-11-6 20:36:41

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新浪微博达人勋

打蛋白,放一勺柠檬汁,白糖分三个阶段倒进去,要不停地搅,用电动的很方便啊,就是还是要有耐心,练几次就熟能生巧了。
别泄气啊。
鳕鱼2代
2014-11-6 23:19
好的,谢谢MM的鼓励。今年刚好两个9月,丫头过了两次生日,蛋糕都是买的,明天学校给再做一次蛋糕,真羡慕那些会自己做蛋糕的姐妹们,我再试试 
2014-11-6 21:26:17

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新浪微博达人勋

蛋白蛋黄一定要分开打,而且盛蛋白的容器里一滴水都不可以有。建议你搜一下君之的烘培食谱,写的很好
鳕鱼2代
2014-11-6 23:20
好的,我搜搜。谢谢啊!!! 
2014-11-6 21:27:43

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新浪微博达人勋

还有一个判断蛋糕是不是熟的方法,把小刀插到蛋糕里,再抽出来,如果刀子干干净净,就是好了,如果黏糊糊的就是没好

发自新欧洲iOS版

鳕鱼2代
2014-11-6 23:22
我烤焦了之后用牙签进去试一下,本来还膨胀的,结果牙签还是有面糊,完了,蛋糕还缩回去了。这悲剧的!!! 
2014-11-6 21:34:05

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新浪微博达人勋

全蛋打发确实是要常温的鸡蛋,还要放热水盆里,还是很好打发的啊,才损失8个蛋不多啊,我为了做戚风都损失了好几十蛋了啊,现在勉强烤出不回缩的,但是长的不高啊.
2014-11-7 01:52:11

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新浪微博达人勋

用糖粉比糖粒发得快,个人经验
2014-11-7 07:17:30

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新浪微博达人勋

蛋清里要加点盐就好打了
2014-11-7 09:16:21

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