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本帖最后由 undeuxtroiszero 于 2014-6-11 17:30 编辑
我没有看到楼主说的reportage。但是，我国内学过食品科学与工程的，接楼主的话题，大概说说食品中的维生素：
维生素（或者维他命，vitamin的音译）分水溶性和脂溶性。维B，维C，属于水溶性的；维A，维D，维E属于脂溶性的。
维A主要来源于动物肝脏，鱼肝油；蔬菜中的胡萝卜素（红萝卜中大量存在，瓜类也含有）是维A的前体，在人体内可以转化为维A，所以，胡萝卜素被称为维A源。人体缺维A，容易得眼症。
维A，人体易吸收，并能储存在人体肝脏中，一般不担心摄取问题。
维D， 就不用说了。大家都知道是帮助钙质吸收的，大量存在于乳制品和蛋黄中。
这两个维生素，化学结构及功能相对稳定，在烹饪过程或者食品加工中不容易被氧化或者分解掉。容易被人体吸收，不会随着人体中水分的代谢，大量被排泄掉。如果能保证食品摄取源，个人吸收功能和肝脏健全，这两个维生素不会缺乏。
维B是大族，很多类型，存在较广。吃谷物，吃的糟一些，相对摄取会比较多一些。
维C，大量存在于新鲜水果和蔬菜中
维E，大量存在于坚果，植物油和鱼类中。
维C和维E在食品科学领域也被当作抗氧化剂，原因就是它们本身很容易和空气中的氧结合而变性。
题外话：食品或者化妆品（结合身体中的自由基）中使用它们结合掉某一个特定环境中的残留氧气（或者具有氧化性的物质），以保证其他活性物质的活性不被氧气破坏掉（等于维C或E竞争去和氧气结合，而保证其他活性物质绝离氧）。
上面题外话，只是为了说明维C和维E特别容易被氧化掉，果汁i中的维C和空气充分接触，半个小时就能损失掉90%以上的维C，随后随着维C浓度的减少，损失量相对减慢。新榨果汁，不封闭，一天之后，可以说维生素C含量近乎为零。
接下来说说果汁是怎么来的：
很不幸，我做过果汁制作实验，也参观过工厂。楼主陈述的确实差不多。
果汁一般都是靠近农场的工厂收集次等水果，热软化组织后捣碎，粗过滤，浓缩果汁（像糖浆一样的状态）。然后出售（出口）给另外一家果汁厂。
果汁厂拿到后，稀释，调配（口味），沉降稳定试验（除蛋白类，酸味，苯酚类涩味物质，使果汁看起来清澈），过滤后成为成品果汁。
刚才说，氧气是维C和维E的死敌，其实还有加热这个过程更加是这两个维生素的死敌。加热加速氧化。但是，加热是果汁生产的必须过程，不只是为了软化组织或浓缩，也为了杀菌。否则，果汁的保值期可向而知。
总之，如果是卖瓶装果汁，大家不用期待里面还有多少维生素C。如果，没有那些人工合成的调味剂，色素，防腐剂，就不错了。不要期待后期添加进去多少维生素C，维C太不稳定了，这个说法不可靠。我工作的时候，曾经做猕猴桃维C提取物，出口给美国一家公司，结果被对方返回产品，维C含量是对方要求的十分之一不到。当时，不是试验室工艺的问题，是确实在工厂内根本没法操作。
果汁有标100%纯果汁，没有任何添加就比较理想了。就当是果味糖水，毕竟没坏处。不过，多喝不宜^^
再普及一点吧：如果说瓶装果汁到最后就只剩糖水，也不尽正确。因为水果中的糖并不是单一的一种（单糖比如，果糖，乳糖，麦芽糖等；多糖比如，木糖等），糖分的功能也不只是能量补给。不同水果含有不同的组成的糖类，有些糖类是参与人体亚健康的重要因素。另外，水果中还有纤维，蛋白，氨基酸，有机酸，脂类，矿物质等，这些含量较低但相对稳定的物质都可能依然保留在超市里买的那瓶果汁中。所以，也不用太悲观。
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2014-6-9 16:34:38
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楼主
