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无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。 将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。放入一小勺盐、一小勺鸡粉、一小勺嫩肉粉、两小勺生粉。 将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，有点象拌肉馅，水分吃进去后再添加少许水，水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。 当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。 牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。
大家试试这个方法吧，很灵的，就是炒猪肉片或鸡肉片也是一样的，很嫩。 |
2012-6-3 08:54:23
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