中餐馆如何处理牛肉的？？？

suisuo1985

有的中餐馆是放小苏打，我经常能吃出那个碱味，说明放过了。。。。
这个跟牛的部位关系大，要买没有筋的肉。。。。叫merlan??

zhong_zhong

分部位，我有时候就能做的还行，有时候就不行，尤其水多了，淀粉下来了，牛肉就老了

睡眼

牛肉切好后放在小苏打水里泡10分钟，再把水倒掉，用清水冲洗干净，再下锅炒，就是嫩嫩滑滑，怎么也不会老了。

sea310

大多数中餐都放了小苏打的，那个牛肉感觉泡起来了。

弄将起来

1. 牛肉的部位要好，越贵的越嫩，就是这个道理。
2. 先放调料把牛肉抓匀，再放淀粉抓匀。
3. 放在高温油里炸10-20秒，注意是炸不是煎，油一定要多，就象炸薯条一样，让外面的淀粉在高温下形成保护膜的效果。
4. 沥出牛肉，再倒回锅里炒，就无论如何都很嫩了。

剪纸

小苏打是纯碱吗？在哪里有卖呢？

天涯浪子...

弄将起来 发表于 2012-1-19 14:59
1. 牛肉的部位要好，越贵的越嫩，就是这个道理。
2. 先放调料把牛肉抓匀，再放淀粉抓匀。
3. 放在高温油里 ...

高！就是油温和速度要处理得很好，技术活。

奋斗

火候，位置，调理的分量，油的温度，都对了才行。

ningliufr

无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。  将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。放入一小勺盐、一小勺鸡粉、一小勺嫩肉粉、两小勺生粉。  将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，有点象拌肉馅，水分吃进去后再添加少许水，水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。  当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。  牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。
大家试试这个方法吧，很灵的，就是炒猪肉片或鸡肉片也是一样的，很嫩。