越南春卷怎么炸才不破？

jumelle2009

我这样做的，MM可以试试: 吃soupe的盘子里放温水，将一张nem皮两面快速沾水(扇形圆形随便)，放置四五十秒分把钟的样子，水分完全被餅皮吸收变软，就可以包陷了(皮浸透了很软，包时才不会破，而且注意尽量保持外面干净)，包完后放到另一个干燥的盘子里就ok了。刚开始我会沾湿两到三个，每包完一个就补充一个新的备用，这样既不耽误时间，水分又能充分吸收变软。炸的时候如果容器较小，尽量一个一个放，保持一两秒的差距，放新的时，旧的用筷子拔开，以免粘连。火不要太大，否则外糊内生。

tatoucun

把春卷在油里滚一下，平铺在烤盘里，210度烤，大概15分就好

天使人心

我还没明白怎么炸才不粘不会破呢

teequadrat

蒸的也不錯

zhong_zhong

wo也去过。不过PHO我亲自没做过，因为老板说做法太复杂了


你去看看吧

不过别指望自己可以做到PHO ...
991man 发表于 2010-3-14 18:28

谢谢dd给的这个地址啊，看后觉得还可以，自己家里做不算复杂，饭馆的话，就不知道了。。。

991man

不错啊。那pho里面都有什*么作料啊？？？我在巴黎的时候，曾经连续三天去pho14吃。。。太好吃了啊。后来吃 ...
zhong_zhong 发表于 2010-3-14 18:25

    wo也去过。不过PHO我亲自没做过，因为老板说做法太复杂了
http://www.meishichina.com/Eat/WSFood/200711/24971.html

你去看看吧

不过别指望自己可以做到PHO14的水准。毕竟要是人人有那个境界，他们就不要开门做生意了。

zhong_zhong

当然知道咯 老板老是炫耀的说:怎么样啊？来这里做工都学会做菜了吧？
我真的心里好笑：我来 ...
991man 发表于 2010-3-14 18:23

不错啊。那pho里面都有什*么作料啊？？？我在巴黎的时候，曾经连续三天去pho14吃。。。太好吃了啊。后来吃过别的地方的pho，都不如那里的好吃呢。

991man

谢谢弟弟这么详细的介绍！你还学会什*么别的菜了么？越南的pho你知道都有什*么在里面么？ ...
zhong_zhong 发表于 2010-3-14 18:16

    当然知道咯 老板老是炫耀的说:怎么样啊？来这里做工都学会做菜了吧？
我真的心里好笑：我来打工之前，就已经有初级厨师证了，而且我还是小有名气的食神

不过做工，学到很多粤菜。从前是做湘菜的。

zhong_zhong

生粉+面粉+发酵粉+水

面粉比例占75%，生粉20%，发酵粉不超过5%

加水搅拌成糊状。然后把冷却的炸过 ...
991man 发表于 2010-3-14 18:13

谢谢弟弟这么详细的介绍！你还学会什*么别的菜了么？越南的pho你知道都有什*么在里面么？

991man

恩？二次处理？普通面粉么？
zhong_zhong 发表于 2010-3-14 18:10

    生粉+面粉+发酵粉+水

面粉比例占75%，生粉20%，发酵粉不超过5%

加水搅拌成糊状。然后把冷却的炸过的春卷涂抹一下。老板说二次处理的春卷皮才会脆。

zhong_zhong

我打工的地方是这样的，先把包好的春卷放到油锅（不是煎，是炸啊～！要一锅满满的油。）
等浮上来，等一 ...
991man 发表于 2010-3-14 18:00

恩？二次处理？普通面粉么？

991man

那你没有早点分享点包春卷的诀窍，帮姐姐看看老炸破是怎么回事儿。
zhong_zhong 发表于 2010-3-14 17:56

我打工的地方是这样的，先把包好的春卷放到油锅（不是煎，是炸啊～！要一锅满满的油。）
等浮上来，等一下捞出来冷却。之后，再糊面粉汁翻炸。

zhong_zhong

wo 也包了一年春卷了。
991man 发表于 2010-3-14 17:38

那你没有早点分享点包春卷的诀窍，帮姐姐看看老炸破是怎么回事儿。

991man

谢谢谢谢！很重要的几个注意事项啊！包了一年春卷呢啊，那绝对是专家了！！ ...
zhong_zhong 发表于 2010-3-14 16:10

    wo 也包了一年春卷了。