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新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

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新浪微博达人勋

发表于 2007-1-7 17:22:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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常常看到美食版的同志们因为对原料不熟悉,而无从下手。
为了让大家更好地熟悉烹饪或是烘焙,我们开设了这个基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等:有一定的中英法文对照,有一些实例~~~
希望大家多多支持,多多提建议,也多多贡献自己的心得与大家分享~~~

目录
#2 淀粉类
#3 米粉类
#4 小麦粉类
#5 其它粉类
#6 膨大剂
#7 胶质类
#8 油类
#9~11 异国香料
#12 度量转换
#13 烘培基础名词
#14~15 煮意小窍门
#16 31种调味汁做法
#36 奶制品
#37~42 干酪类

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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:23:23 | 显示全部楼层

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二、米粉类
1、粘米粉 Rice Flour
又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
2、糯米粉Glutinous Rice FlourSweet Rice Flour
有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。
3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour
凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。  
4、糕粉Cooked Rice Flour
它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和糕粉混为一谈,不过如果用糕粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:23:16 | 显示全部楼层

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一、淀粉类
1
、玉米淀粉Corn Starch Maizena
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
2
、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)
即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。  
3
、番薯粉Sweet Potato Starch
番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。
番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
4
、葛粉 Arrowroot
葛粉是用一种多年生植物的地下结茎做成的,因为的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour
5
、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。
6
、西谷椰子淀粉sago palm starch
这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。
7
、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch
8
、生粉Starchy Flour
生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:23:28 | 显示全部楼层

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三、小麦粉
1、特高筋面粉  
含有約14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
2、高筋面粉 Bread Flour   Farine de ble T65
含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺 子皮、面条等口感帶韧的面食点心。
3、中筋麵粉 Plain flourAll Purpose Flour   Farine T55
中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度較均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。
4、低筋面粉 Cake flour    Farine T45
含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质,最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
5、自发粉 Self-Rising flour   
自发粉是在面粉加入了膨胀剂,用時不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100120面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了。
6、全麦粉 Whole wheat flour   Farine T110
以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黃,筋度较低,是健康的营养食品。
7、澄粉Wheat Starch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
8、小麦蛋白Wheat Gluten
小麦蛋白又称活性面筋粉,可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
9、小麦胚芽Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命EB1及蛋白质,营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。
10、手粉Keanding Flour
严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

这是在法国常见的面粉:
T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux,...
T55 : farine blanche utilisée pour les pains courants.
T65 : farine bise qui sert à faire le pain de campagne; c'est le type minimum utilisé en boulangerie biologique.
T80 : farine semi complète utilisée couramment dans les boulangeries bio. Sert à faire le pain demi-complet.
T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet.
T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:24:22 | 显示全部楼层

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四、其他粉类
1、玉米粉 Corn Flour  Farine de mais
黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉,颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末。
另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。
2、莲藕粉  
就是我们常说的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热水加糖吃,不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。
3
、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。
4
、塔塔粉Cream of Tartar  crème de tartre
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。
5
、杏仁粉  poudre d’amande
杏仁粉并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:24:25 | 显示全部楼层

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五、膨大剂
1、酵母 Yeast  Levure de boulangerie (levure fraiche)
酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。
酵母的种类
——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast  
又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存,但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。
——快速酵母/速溶酵母Instant Yeast  
白色粉状,可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方(常温25C以下),可保存半年,开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3
——一般干酵母Active Dry Yeast
米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏4143度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为 佳,但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方,可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2   
2、泡打粉Baking Powder   Levure chimique
泡打粉又称速发粉泡大粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。  
3、苏打粉 Baking Soda   
苏打粉又称小苏打梳打粉重曹,化学名为碳酸氢钠,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
友情提示:
——苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。
——这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。
4、发粉
严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此,当食谱上书明为发粉时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
5
、阿摩尼亚Ammonia
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫臭粉,也叫氨粉

[ 本帖最后由 Sweetjiajia 于 2008-2-11 21:36 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:24:30 | 显示全部楼层

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六、胶质类
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。
用吉利丁片使用時,請注意以下步骤:
——吉利丁片要剪成小片(利于泡软)。
——浸泡时尽量不要重叠,水分约用量的5倍,要淹过材料。
——泡软后沥干水分,再丟到其他材料中混勻。
——将所有材料加热至吉利丁融化即可,温度不宜太高,否则吉利丁凝结功效会降低。
2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸。
吉利丁片一片2.5g~3g1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g
吉利丁片30g=吉利丁粉30g
3、洋菜Agar
又叫琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢?有些点心中有其它具有低温凝结特性的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:24:35 | 显示全部楼层

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七、油类
1、黄油butter  beurre
就是动物性黄油,一般做点心建议使用无盐黄油。
食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温,或是黄油已回软,此時黄油仍为固体状而非液状。
2、玛琪琳Margarine
又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。可以是块状,也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳(又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated)熔点较低,約38C左右,含水量也较高,並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。
3、起酥油Oleo Margarine Pastry Margarine
或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening 起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。
4、沙拉油 Cooking Oil  huile
也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時,应避免使用具有特殊气味的油脂,而破坏西点成品应有的风味,如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低,具良好的融合性,掺 在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此,沙拉油制成的西点保存性也较差。
5、猪油  
从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂,多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂,可以白油来取代。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:24:39 | 显示全部楼层

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八、异国香料
1、大茴香籽 Anise Seed  Badiane chinoise
大茴香籽有一种类似甘草的特殊香味,在欧洲常用做蛋糕、饼干和甜面包。在中东和印度,常被加在汤或燉菜中。其特殊的香味也常常被用来做成糖果或做成大茴香油。大茴香籽可以用来搭配鱼或贝类,做出浓厚地中海风味的海鲜燉菜。或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁,淋在烧烤好的海鲜上。做饼干或面包时也可以直接加入面团中,或是撒在涂了蛋汁的表面再烤,烤出來的成品会有大茴香籽的特殊香味。保存在阴凉干燥的地方。
2、罗勒 Basil  Basilic
罗勒在意大利料理中,最常用来搭配蕃茄,它也可以搭配肉类、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰国料理中也常用紫罗勒叶来搭配料理。罗勒和蕃茄可以搭配意大利面,或是在烤鸡肉、羊肉及鱼肉时的當成调味香料,罗勒也适合和其他香料搭配,例如:大蒜、百里香和奥里根香料。保存在阴凉干燥的地方。
3、月桂叶 Bay Leaves  
月桂叶是西式料理中常用的香料,所以几乎是每个西式厨房必备的香料之一。常用在汤、燉菜或肉类和蔬菜料理。月桂叶也是法式料理的基本香料之一,煮高汤时都会加入月桂叶。在烹调豆类、蔬菜汤、燉肉、意大利面调味酱或是墨西哥料理Chili时,都可以加入月桂叶增加风味。但在烹调完成后將其取出,因为月桂只是用来调味,叶子本身略带苦味而且很硬,不适合食用。保存在阴凉干燥的地方。
4、紅椒 Cayenne Pepper
这种紅椒所磨成的粉有一种特殊香味,而且味道尝起來十分的辣。不论是西方或东方料理食谱,都可以常见这种帶有辣味的香料,尤其常见于意大利和墨西哥料理。在烹调墨西哥式料理時,可以加入少量的紅辣椒粉增加风味。或是在调制烤肉酱或腌肉汁,还有沙拉调味汁或是沾酱時,也可以加入一些紅辣椒粉会更有味。另外在做煎蛋卷時,可以在蛋汁中加少许紅辣椒粉。保存在冰箱中,可保持鮮艳的紅色和香味。
5、红番椒粉 Chili Pepper Powder  Piment
这种由数种香料混合而成的粉末状香料,香料种类不固定而且沒有很重的辣味,通常都是由红番椒磨成粉,再和奥里根香料、小茴香和大蒜粉混合而成。在美国西南方的料理和墨西哥式的料理,尤其少不了这种香料。此外红番椒粉还可以加在蛋类、贝类、乳酪和燉菜等料理中。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:24:47 | 显示全部楼层

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6、肉桂 Cinnamon  Cannelle
肉桂的外形是深色的干树皮,从不同种类的月桂树而來。一般可以买到两种形式的肉桂,一种是肉桂枝,外表看起來就是一枝枝卷起來的干树皮;而另一种就是粉末状的肉桂粉,很容易买到也是最常用的形式。肉桂在许多地区都用来做为烘焙香料,通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时,都少不了有特殊香味的肉桂。在美式料理中,肉桂最常搭配苹果做成苹果派,也常被用来搭配做成许多甜点。肉桂枝常被用来做为腌漬食物、热饮或是加入液体材料中一起加热,因为肉桂枝需要较长时间,才能完全释出香味,所以长时间加热更能让肉桂枝完全发挥它特殊香味,但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾,因为不但不会更有香味,反而很容易失去香味。保存在阴凉干燥的地方。
7、莳萝叶和莳萝籽 Dill Weed Dill seed   Aneth Odorant
莳萝叶和莳萝籽是生长于同一植物上,它们的香味虽很类似,但莳萝叶的味道比起莳萝籽柔和,在欧洲许多地区常用做腌漬食物的香料。莳萝叶和莳萝籽不适合互相替代,因为莳萝籽略帶淡淡的苦味。莳萝籽适合先撒在烤菜之上再送入烤箱,也适合撒在沙拉调味汁中。而莳萝叶适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理,也适合加入沾酱中。保存在阴凉干燥的地方。
8、肉豆蔻 Nutmeg  Muscadier
肉豆蔻是豆蔻树果实最中心的核仁部份,比较常见的是已磨成粉末状的肉豆蔻粉,也可以买到整颗的肉豆蔻仁,用时再磨成粉。肉豆蔻是烘烤时常用的香料之一,也常用来做为香肠、肉类、汤类和腌漬食物的调味香料。肉豆蔻也常加入一种节日时必喝的饮料蛋酒和水果派中。在荷兰和意大利的蔬菜和燉菜料理中,也很喜欢加入肉豆蔻香料。肉豆蔻香料闻起來有一股甜甜的香味,但尝起却有一点淡淡的苦味,所以用量不用太多,四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉豆蔻和肉桂一样,都很适合加入甜的点心中,例如:甜面包、蛋糕、饼干和水果派。保存在阴凉干燥的地方。
9、奥里根香料 Oregano  Origan
奥里根香料可分成两大类,一类是主要在希腊和意大利的地中海地区奥里根香料,另一类是墨西哥奥里根香料。墨西哥奥里根香料的味道,比地中海奥里根香料来得强烈。奥里根香料是做匹萨常用的香料之一,也是红番椒粉中主要的香料之一。通常奥里根香料非常适合搭配番茄、蛋类和乳酪等材料,也适合加入羊肉、猪肉和牛肉等主菜中,炒蔬菜時也可以在橄榄油中加入大蒜和奥里根香料,让炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少许柠檬汁和奥里根香料,可以淋在烧烤的鸡肉和魚肉上。在意大利面调味酱汁或沙拉调味酱汁中,撒上少许用手搓揉过的奥里根香料,可以更添料理的风味。保存在阴凉干燥的地方。
10、红椒粉 Paprika  Paprika
红椒有一股特殊的香味,这种红椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料,例如有名的匈牙利红汤。在美洲多用来裝饰蛋类、鱼类、乳酪和蔬菜等料理,浓郁的香气和鲜艳的紅色,可以让菜肴增色不少。红椒粉味道因种类不同,可分为完全不辣的甜红椒粉、辣味溫和的红椒粉,和有辣味的红椒粉。红椒粉好看的红色,最适合用来装饰各式菜肴,常用红椒粉混合奶油,再抹在鸡肉或鱼肉上,烧烤出好看又好吃的菜肴,尤其特別在烤火鸡时,都会抹上红椒粉再烤。也可以在干的面包粉或面粉中,加入红椒粉,用来裹食物油炸或干烤,或撒在烤菜上再去烤。保存在冰箱中,可保持鲜艳的红色和香味。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:24:54 | 显示全部楼层

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11、荷兰芹 Parsley  Persil
荷兰芹是古老的香料之一,新鲜的荷兰芹很容易在超市买到,除了用来烹调之外,最常用来当成菜肴的装饰。干的荷兰芹有一股淡淡的清香,並且含有丰富的维生素AC及铁质和碘质。因为它的味道并不很强烈,所以可以加在任何料理中,例如汤、沙拉、肉类和蔬菜料理及调味酱汁。做意大利Pesto或是其他用新鲜绿色香料所做成的调味酱,荷兰芹因为味道清淡,所以可以加入较多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻,淋在意大利面或是蒸蔬菜上,就是一种最简单的调味酱汁。保存在阴凉干燥的地方。
12、迷迭香 Rosemary  Romarin
迷迭香原产于地中海地区,现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶叶的香味,也可以像茶叶一样冲水饮用。迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜混合,用来做为烤羊肉或燉肉時的腌料和调味料。也适合搭配较清淡的鱼肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用来炒南瓜类的蔬菜。保存在阴凉干燥的地方。
13、百里香 Thyme  Thym
百里香有一种特殊的香味,有一点类似薄荷的味道。百里香可以搭配许多料理,无论是肉类料理或是汤类、蛋类料理,都可以加入一些百里香;另外百里香和罗勒一样,也常被用来搭配番茄。保存在阴凉干燥的地方。
14、香草 Vanilla Bean
香草原产于墨西哥,十六世纪时才传到欧洲,成了很受欢迎的香料之一。香草的外型很像长长的四季豆,需要较长时间加热时使用,使用时用锋利的小刀从中间切开,刮出里面的香草泥和外皮,一起加入材料中加热。一寸的香草豆的香味,可以用一茶匙的香草精代替。香草可以说是世界上最普遍的香料,几乎任何甜点都会加入香草做为调味。最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以帶給甜点更好的口感,但加入太多的香草不会更香,反而会有一种怪味,所以适量加入即可。保存在阴凉干燥的地方,另外香草豆千万不要冷藏,一旦冷藏反而而会霉。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:24:58 | 显示全部楼层

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度量转换
粉类        
高筋面粉  1大匙  7.5  1  120  
低筋面粉  1大匙  6.9  1  100  
奶粉  1大匙  6.25  1  100  
太白粉  1大匙  10  1  160  
地瓜粉  1  170  
糕仔粉  1  160  
可可粉  1大匙  6  
椰子粉  1  70  
塔塔粉  1小匙  3.9     
        
胶质         
吉利丁粉  1大匙  10 ~ 12  
吉利丁粉  1  7.5  
吉利丁片  1  2.5 ~ 3     
        
膨大剂         
苏打粉  1小匙  4.7  
泡打粉  1小匙  3.5  
干酵母  1小匙  3.3  1大匙  10  
瓜子仁  1  110  
小紅豆  1  200  
        
调味料         
细盐  1小匙  4.35  1大匙  13  
味精  1小匙  3.7  
胡椒粉  1小匙  2  
代糖  1  1  
糖粉(過篩)  1  140  
细砂糖  1大匙  12.5  1  180 ~ 200  
粗砂糖  1大匙  13.5  1  200 ~ 220  
        
坚果豆类        
松子仁  1  150  
橄榄仁  1  125  
芝麻仁  1  130  
绿豆仁  1  219  
瓜子仁  1  110  
小紅豆  1  200  
        
液体         
鸡蛋(大)  1  60  鸡蛋(小)  1  55左右  
蛋黃(大)  1  18左右  蛋黃(小)  1  15左右  
蛋白(大)  1  38左右  蛋白(小)  1  35左右  
黄油  1大匙  14.2  1  227  1  454  
花生油  1  220  
玉米油  1  220  
麻油  1大匙  5  
清水  1大匙  15  1小匙  5  
        
糖浆         
糖浆  1大匙  21  1  340  
果糖  1大匙  20  
麥芽糖  1大匙  20  
蜂蜜  1大匙  20  

还是以电子天平为准,上述可为参考。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:25:05 | 显示全部楼层

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烘焙基础名词
戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
量匙使用-以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。
蛋白打发-蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。当呈棉花状且无光泽,此打发蛋白霜即为打发过头,不易与面糊拌合。
蛋黄打发-做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。
鲜奶油打发-液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。
奶油软化-奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可
奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过高,否则易造成油水分离。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩。
布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质使产品光滑细致,亦有去气泡的作用。
巧克力隔水融化-巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离。
全蛋隔水加热-全蛋搅拌时,应先隔水加温38-43。因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合,使容易起泡而膨胀。
压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。
热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才会平整不黏刀。
挤花嘴装法-将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。 将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:25:10 | 显示全部楼层

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煮意小窍门:
如何做出滑嫩可口的蛋:先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。
炒花生:在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒,快又好吃。
切洋葱不流泪:切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切,即可不流眼泪。
回锅油清清如水:烹调油炸食物时,通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回锅油重复使用时会有异味,倒掉又可惜;这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸,如此处理可使回锅油恢复清清如水。
海带如何可口好吃:海带营养丰富,不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃,但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。
如何让蛤蜊吐沙:以先稀盐水置于暗处有助蛤蜊吐沙。
煮稠粥又不黏锅:洗好米即刻下锅,以开水、大火先烧开,再开至微火焖煮中途不添水或搅拌,但可加点食用油。
买回来的水果不够熟:将未熟的水果放在有小洞的塑料袋封好,悬挂在阴凉处,有助水果催熟。
切片的苹果、梨子会变色怎么办:将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟,再用清水冲净即可;若是切口涂层柠檬汁,或淋果糖,也有同样功效。
炸鱼:鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。
煎鱼不沾锅:锅一定先得烧热,才能放油;然后在油未滚烫前,就把鱼放下(鱼身不能有水分)。也可在煎鱼前,在锅中抹一些姜汁,也有不沾锅的效果。
生鱼片:以浸湿的清洁布轻拭,才保鱼肉营养不流失,不可直接以水冲洗。
如何使牛肉变得较嫩的作法:第一是将牛肉逆着纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维;若你没注意而顺着切,那牛肉就会变得比较老了。第二是在处理牛肉前,先在七分热的油中,以大火将肉过油一下,然后立刻捞起来,这也能将牛肉变得比较嫩些。
炖煮牛肉或猪肉时,如何保持鲜嫩:就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可(一定要是青木瓜不然没有效果),或是小苏打粉。
如何使白米饭香又Q把米洗干净后先浸泡半个小时再煮,饭煮好之后先别急着把锅盖打开,让白饭在电饭锅闷一闷,这样煮出来的饭就会又香又Q
如何保存绞肉:把绞肉用塑料袋分装并压扁成薄薄的一片,不但使用方便而且缩短解冻时间。
熬排骨头汤要加醋:熬排骨汤加少量的醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收更多的钙质。
如何将排骨汁主的入味又香:在排骨汤煮滚时,加入少许的白醋,然后关小火慢炖,这样可以使排骨汤汁更加有味道。
如何把蕃茄皮去掉:把蕃茄放入热水中烫一下即可。
虾子如何处理才会脆又Q:把虾子去壳,将背脊上的沙肠去除后用水洗净,再加入少许的盐抓拌,用干布擦干后加入蛋清抓一抓,摆入冰箱即可。
如何使烫青菜颜色翠绿:在烫青菜的同时滴上几滴香油,不但颜色翠绿且油油亮亮,而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。
蒜泥白肉的酱料如何好吃:将大蒜打成泥状,加入酱油膏、香油、糖,即可调出香浓的酱料。
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 楼主| 发表于 2007-1-7 17:25:16 | 显示全部楼层

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煮意小窍门:
漂白开心果:将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。
自制面包糠:把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上,用140度烤45~60分钟,直到干脆变成金黄色为止。冷却后,撕成碎片,再用食物处理器磨成粉状,或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过,以去除颗粒较粗的面包粉。
——甜面酱、豆瓣酱和豆豉等豆制调味品,要先用小火炒过去除酸味,做出來的料理风味才好。
——如果腌好的肉丝或肉片,沒有在短时间內烹调,要炒之前可拌入适量的沙拉油,炒时肉才不會因干硬而不易炒开,而且炒出來的肉质会更嫩。
——茄子切开要先泡盐水,沥干或用纸巾擦去水份再烹调,泡盐水除了可防止茄子肉变色,泡过盐水的茄子入油中炸定色时也较不易油爆。
——煎里肌猪排時,可先用松肉槌將肉片轻轻槌松,而且如肉排周围有白筋,请先切除或是把白筋切断几刀,如此肉排入锅煎时才不会卷缩而不平整。
——中式发酵类面食,发得愈大愈好吗?发酵中的面食只需要发到一定的程度即可,不是发得愈大愈好,否则会使得面食蒸好之后表面产生皱缩,其內部组织也会形成粗糙。
——油炸面食制品,油温一定要高才容易熟?所有的油炸面食之制作,其油炸的温度不能太高,大约以中温 180~190的油温油炸即可,否則会容易产生制品外面焦黑而內部不熟的情形。
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