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哈哈，文采了得，良心得了！
活着的面条”的启示
吃在巴黎
在巴黎，吃“改良的”或者说“入乡随俗”的中餐习以为常了，味觉神经经常处于紊乱状态。偶然吃到某种堪称“正宗”的中国吃食，很有些惊喜与意外。
在中餐小吃里，如果说有什么平常得不能再平常的东西的话，那就应该想到面条了。可即便如此，中国各地面的吃法也相当博大精深，万紫千红。前几年去上海出差，进了一家面馆，光是汤面就有数十种之多，20元一碗雪菜黄鱼面，吃得今天余香在口。南方的手擀面的爽滑细润，与北方的拉面劲道狙犷风格完全不同。
近年的北京，美食可谓集南北之大成。您住那儿个把月，天天下馆子，恐怕也吃不到“拉面”上来。但就这么不起眼的小吃，要在法国吃到“正宗”的，实在不易。
在法国十多年，本地面条的形象，逐渐在反反复复的期望与失望中，越来越“一团面酱”了。意大利面条折射“危机化”，似乎一堆工业化的面条子上整一堆番茄酱肉沫子就算是了；而中餐馆里，不知是做不出好吃的面，还是不屑于做，总之代表作品就是满是碱和鸡蛋的黄橙橙面条子泡在一碗味精汤中，架上几块烧鸭熟肉一片生菜叶了事；越式米粉（Ph?觝）虽能找到正宗的，但终究与华夏之“宗”迥异，代替不了中国食客对中国面的饕餮。
在这样险恶的面条环境中，位于巴黎9区Faubourg Montmartre街的名曰“活着的面条”的兰州拉面馆，“活”起来并“火”起来，就一丝丝也不值得奇怪了。
蒙朋友相邀，千辛万苦之后在这家面馆的“二里地”外找到停车位，对这碗拉面的期望值也随之升高。如何形容其火爆程度呢，只能借用“春晚”的流行语了：“那家伙不是一般的火爆，那是相当地火爆”。本食客抵达时，楼上楼下，均已爆满，门里门外，人头攒动。从国内请来的师傅正在橱窗里表演拉“一根面”，吃客边排队边观赏，不时地“啧啧啧”；跑堂的端着面，穿梭于人流之中，不辞辛苦；一拨刚刚吃完未及付帐，另一拨已经觊觎其位，跃跃欲试。据说，就这样，一个台一晚要翻好几次。
老板娘当然是兰州人。一身唐装，热情待客。对于她的成功，她不想作任何谦虚状：“凡是正宗的东西，一定有人吃”，她一语道破天下美食之“天机”，也同时一脚踹到当今很多餐馆（何止是中餐馆）的软肋。
有人会说，说了半日，还没说到这碗面。其实，只要够得上“正宗兰州拉面”这六个字，就用不着说啥了。您上网查查这六个字，答案与这“活着的面条”都相符：面因为是专业师傅手拉的，所以“劲道”而不生硬；牛骨汤是按规矩熬的，所以极清。可与北京吃过的兰州拉面媲美。老板娘所做的只是“照方拿药”而已。
既然“正宗”的道理如此简单，为什么连同法国餐馆在内，还是大路货充斥，正宗者如凤毛麟角呢？这就说明，要做到正宗，并非那么容易，要具备一些必须的素质。首先，要正宗，须虚心学习传统，“拷贝”不打折扣，在没有真正继承下来时，不瞎创新。再则，要正宗，需要有耐心“坚守”，不妄想正宗的东西头天问世，第二天就一片喝彩。尤其在没有同样食文化的异国他乡，要能守住短期的寂寞，用正宗培训食客，而不能反过来急功近利，用食客口味改造正宗；第三，正宗需要高度的敬业精神，“不大离儿”是正宗死敌。“活着的面”用的辣椒都是从兰州运来的，尽管比本地辣椒只香一点点，但对于“正宗”来说却是不可忽视的一大截。
在我吃面的过程中，两个细节很有意味，值得此间开餐馆人士去体会其中真意。
一是老板娘在目测了正要端上桌的一碗面后，让服务生又端回厨房去了。我问为什么，老板娘答曰“分量不够”……“我这一碗面应该让一个男士吃饱”。不因生意火爆而偷工减料，说明她具有难得的长线眼光。如果这时想着一碗面吃不饱，客人还会点别的……，就看低客人智商，本末倒置了。一家餐馆的性价比被认可，是客人心思长久掂量出来的。但要毁了它，只在须臾之间。
二是老板娘称，她的店里不给刀叉，一律用筷子吃面，因为只有这么吃才能吃出感觉。她更进一步鼓励法国客人抛弃自家习惯，吃面喝汤要“出声”。这是何等的“店大欺客”的文化征服？我环视四周用筷子虽不很熟练但呼噜噜有滋有味的洋人们，又一次印证了我“将正宗进行到底”的美食文化观念。
孔夫子云：食不厌精，脍不厌细。推崇一种认真的吃文化。自己吃尚且如此，开餐馆供吃于人，就更不能厌精、厌细了不是？而如何精细？就是要以积淀着先辈“知识产权”与成功经验的“正宗”为楷模。“活着的面条”之所以“活”，实际上是观念的胜利。观巴黎中餐业现状，在发展“正宗”菜色的前途上，还是大有可为的。贵或不贵，都是相对的。这家兰州拉面相对正餐是便宜的，但相对一般面条又是绝对算贵的了。所以要想餐馆生意好，从“正宗”二字做起，不贪菜单厚，而致力于推出一种两种“特色菜”，堪称不二法门。
为了给在楼下排队的食客们让位，我们吃了面就买单起身。走到门外，看见临街橱窗中拉面师傅还在众目睽睽之下耍把式，窗下贴满了法国记者的“吃后记”。
其实我写这面条，完全没有给它“做广告”的意思（因为这家店凭口碑相传就门庭若市，已经无需“广而告之”了），只是发一番“文化之店大欺客何等可贵”之感慨罢了。再则，这面好不好吃，因人而异，诚无“盖棺论定”之意。我的食客道德告诉我，天下误人的事，除了“误人子弟”外，就以“误人口腹”最为大逆不道了，岂敢妄自尊大而为之？ |
2010-5-18 21:06:18
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