|
|
本帖最后由 attacker2002 于 2009-4-14 13:04 编辑
四款经典川菜做法：
水煮鱼
原则上水煮鱼是应该选用鲈鱼或者鲶鱼为佳，草鱼其次，在手头没有上述三种鱼的前提下 选用Pangasius FIllet 代替 效果也非常好
材料：生鱼片 豆芽 香菜 也可以加芹菜叶（这里省去）
配料：四川郫县豆瓣酱 食用油 姜蒜 花椒 干辣椒 盐 鸡精 料酒 生抽 淀粉 辣椒粉
前期准备工作： 1）将鱼片抹成薄厚均匀的片儿 用盐 胡椒 料酒 淀粉 抓均匀 30分钟入味 姜蒜切末，香菜翟好 2)烧一锅开水 将豆芽烫熟后捞出 撒少许盐 捞出倒入玻璃容器中 3）把腌好的鱼片快速用开水烫熟
起锅 做油 将姜和蒜编出香味 加入少许花椒 干辣椒 及2大勺四川郫县豆瓣酱 炒香烹入料酒 少许生抽 加入高汤（热水）大火烧开 转小火 加白糖和鸡精调味。 此时下入事先蹿烫过的鱼片，中火转大火烧开后倒入玻璃容器中 最后另起口锅 锅中放入3大勺食用油 加入花椒 和干辣椒（多少依个人口味）油温6-7热时 将热油倒入容器中，听见刺啦一声就对了
最后撒上香菜 热腾腾 香辣辣的水煮鱼就做好了
麻婆豆腐
用料： 南豆腐1块， 大红袍花椒，糖，鸡精， 料酒，生抽，肉馅，郫县豆瓣辣酱，葱姜蒜粒。
做法： 1 ) 处理豆腐， 去掉豆腐的老边，将豆腐切成大小均匀的小块。 将豆腐焯水，水中放盐，焯去豆腐中的豆腥味以及石膏的味道，使其更加柔韧。
2） 处理花椒。 将花椒放入锅中，注意锅中不放油，带大红袍成红褐色拿出，放入捣蒜的坛子捣碎，放一旁待用。
3） 起锅放油，下入郫县豆瓣酱，炒制油变红，放入肉馅，炒上色，放入葱姜粒，这时候下如焯好的豆腐，加水，依次下入料酒，老抽，白糖，提鲜，盖盖闷转小火闷3分钟，放入胡椒粉和味精， 转大火，顺边倒入水淀粉，顺边把豆腐推匀，最后撒上蒜末，淋上少许香油出勺
4） 最后在豆腐上撒入压好的花椒碎及葱花，美味的麻婆豆腐就做好了。
这道菜的特点是麻，辣，烫，鲜，香。 光有辣不成，一定要麻。。。否则就不正了！
正宗麻婆豆腐一定要选用南豆腐-而不是内质豆腐-所谓的嫩豆腐 提前焯烫是关键 四川郫县豆瓣酱是王道，带红油的那种 如果加上泡椒 那就是完美！目前手头没有泡红辣椒 所以只好将就用郫县豆瓣酱啦 最后的花椒最好选用四川大红袍的，吃一口麻一口。
鱼香肉丝：
主料： 猪里脊 辅料：笋丝 木耳 胡萝卜丝 配料：葱姜蒜 四川郫县豆瓣酱 米醋 料酒 酱油 盐 糖 鸡精 胡椒粉
准备工作：将切好的猪肉丝用 盐 料酒 胡椒粉 蛋清 水淀粉 上浆穿衣 封明油 放旁待用 此时 胡萝卜 笋切丝 木耳切块儿状 葱姜蒜切末
勾兑好一碗鱼香汁：白糖和醋1：1的比例 加水淀粉 少许酱油上色 盐 鸡精调味 将葱姜蒜倒入这碗汁中
炒至：热锅凉油 待油温4成热时 倒入浆好的肉丝 划开 待肉丝变色时 下入2勺豆瓣酱 快速炒至上色 下入胡萝卜丝 笋丝 和木耳 来回翻炒
接着将鱼香汁中的葱姜蒜捞出 倒进去 待香味出来后 倒入鱼香汁 大火快炒几下 出锅前点香油
正宗鱼香肉丝是用泡红辣椒的，在没有的前提下 姑且用郫县豆瓣辣酱代替了 味道也不差 一般家里做 用这个就够了 这道菜要炒好 那碗鱼香汁是关键 提前勾兑好 省的炒得过程中手忙脚乱 当然如果您是高手 可以不必理会
宫保鸡丁：
具体做法：
首先：将鸡肉切成2厘米见方的小丁 加入盐 胡椒 料酒 鸡精 鸡蛋清和水淀粉 上浆 “穿衣” 放旁待用
接着准备干辣椒段 小辣椒切小丁 葱姜蒜切成粒
勾兑一碗汁：糖醋1：1的比例 加少许盐 水淀粉 酱油上色 将切好的葱姜蒜粒倒入这碗汁中
接着热锅 待油温4成热时下入花生米 炸好捞出沥油 放一旁待用
锅中放少许油 下入上了浆的鸡丁 将其迅速划开 待鸡肉4成熟时 倒入 花椒 干辣椒段 少许辣椒酱 迅速翻炒
下入小红绿辣椒段 后放入那碗汁中的葱姜蒜 待爆出香味后 开大火 烹入糖醋汁 转中火 让芡汁熟透 大火翻几下
最后倒入炸好的花生米 点点香油出锅 一盘卖相极佳的小炒 “宫保鸡丁”就上桌了！ |
2009-4-14 11:24:15
|
提升卡
沉默卡
喧嚣卡
千斤顶
楼主 
板凳！
