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本帖最后由 superapple 于 2009-1-10 12:48 编辑
洋葱
其香辛味主要来自烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。
蒜
含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。
五香粉
五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
配方一:八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。
配方二:花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。
配方三:花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。
配方四:八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5。
咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40％，辣味料20％，色香料30％，其它10％。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。
它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色,味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处,切忌受潮,发霉变质,失去食用价值。
配方一:胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40。
配方二:胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。
配方三:胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子 1。
火锅和麻辣香锅常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
罗勒
唇形科罗勒属，一或多年生草本植物，原产热带地区及我国。全株具芳香味，花苞呈塔形，故俗称九层塔，也称为紫苏。
新鲜的罗勒叶是烹调时常用的香料之一，可以切成小块或将整片叶子放入沙律、薄饼或意大利粉中食用。若配合番茄食用，味道更佳。
紫苏原名出自于希腊文，意即“皇室之香油”，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。
迷迭香
 
迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、番茄酱提味添加香味。
鼠尾草
鼠尾草属草本灌木植物，叶子淡紫绿色，呈长形，味香性温，新鲜或晒干的鼠尾草叶片，皆宜食用。新鲜的叶片颜色较为翠绿，而晒干的叶片上有时会有像霉状的白色东西，但这表示品质良好，毋须担心。鼠尾草的香味浓烈，略带苦涩，具有分解脂肪、消除臭味和防腐功能。切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的叶片更满盈芳香。
俄立冈
又名牛至、披萨草、奧里根香粉，是做意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，，主要分为两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料，两类香料都带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。俄立冈十分适合与番茄和乳酪一起食用。但是由于气味较为浓烈，因此用量不宜太多
百里香thyme
 
百里香又名‘麝香草’，原产于地中海及西欧地区，属矮型草本植物，叶片亮泽，味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片，可用作调味香料，淡淡的清香中带有一点苦味。其香味经过长时间烹煮也不会被破坏，因此是熬高汤用的香料包内不可缺少的香料。因它具有帮助消化的效用。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成份，中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏，延长食物的保存期限。
薄荷
薄荷叶素有‘芳香药草之王’之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。
薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。
贮存方面，把薄荷叶包裹在塑胶袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。
香茅/柠檬草
香茅原產於東南亞，現在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長，形似韭菜，莖幹由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑橘的清香。乾的香茅通常用來沖泡成花草茶，只有新鮮的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，應將根部切除及剝去葉的外皮，讓葉片散發香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。用香茅草造成的塞瑞香(Sereh Powder)可作為沙律、魚和湯品的調味料。
桂花/木樨
木犀科常绿乔木或呈灌木状。是中国特产的珍贵芳香花卉，已有2000年以上的栽培历史。枝叶丰满，花开时芳香扑鼻，飘香数里，香气醉人。可食用，亦可提炼香精。桂花被广泛用于各类食品的调香，使食品具有桂花的清甜香气，著名的桂花醇酒即用桂花来酿制。此外，桂花也可用以熏制花茶。
香草
香草原產於墨西哥，香草豆是熱帶蘭科植物的豆莢，香草粉及香草精便是從香草豆中取得的。香草豆莢在未熟時摘下，經過六個月加工處理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可釀成香草精。
香草粉及香草精可以直接使用於西點材料中，香草豆則需要在液體中煮過後取得松木或煙燻般芳香甜味，多用於甜品糕點，包括雪糕、蛋糕、糖果、布丁等，亦有用於醬料和飲料中提味。
目前日本有用牛粪提取香草精的技术，成本低廉。
传说中的高贵的哈根达斯冰淇淋全部都是使用的香草精而非天然香草。 |
2009-1-5 20:15:10
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