La réputation prestigieuse du Champagne au niveau mondial en fait un produit associé au luxe… Avec, il faut le reconnaître, une gamme de prix parfaitement cohérente avec ce produit de qualité !
La plupart des régions viticoles nous fournissent des vins effervescents très convaincants, dont certains rivalisent avec le Champagne, mais qui sont terriblement peu connus en comparaison avec ce produit star de la communication.
Notre but dans ce petit guide est de vous parler de manière générale des vins effervescents. Pour cela, nous vous expliquerons les méthodes de vinification à l’origine de cette effervescence. Puis, nous nous promènerons dans la France viticole pour découvrir ces effervescents qui gagnent beaucoup à être connus.
Sommaire :
* Un vin effervescent, c’est quoi ?
* Comment faire un vin effervescent ?
* La méthode champenoise (ou méthode traditionnelle)
* La méthode ancestrale (ou de Gaillac)
* Et à part le Champagne ?
* Le crémant
* Le Saumur et le Vouvray
* Les clairettes
* La Blanquette de Limoux
Un vin effervescent, c’est quoi ?
De manière générale, un vin dit effervescent ou mousseux est un vin contenant du dioxyde de carbone (CO2).
Au cours de la fermentation, la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures, libère du CO2.
sucre + levure = alcool + CO2 : Voici la célèbre équation qu’il vous faut connaître dans le monde des vins !
Comme rappelé dans l’introduction, il y a des mousseux partout dans le monde. Le plus célèbre est bien entendu le Champagne. Le revers de la médaille à cette réputation bien installée ? L’appellation « Champagne » est employée à tort et à travers pour caractériser la plupart des vins mousseux, sauf en Europe où elle est jalousement protégée.
Comment faire un vin effervescent ?
La méthode champenoise (ou méthode traditionnelle)
La méthode traditionnelle consiste à commencer par créer un vin tranquille (Un vin dit tranquille est un vin non effervescent) auquel on ajoute du dioxyde de carbone.
Voilà en 2 mots !
Voyons cela un peu plus en détails :
La fermentation alcoolique est la transformation du sucre du raisin en alcool sous l’action des levures. Elle génère du CO2. Le jus est placé en cuve, donc le CO2 généré au cours de cette fermentation alcoolique n’est absolument pas celui que vous retrouverez dans votre bouteille de Champagne. Le vin tranquille obtenu est ensuite mis en bouteille. Et c’est maintenant que commencent les opérations pour créer l’effervescence de votre futur Champagne.
Première phase : On ajoute du sucre et des levures dans la bouteille
Souvenez vous, sucre + levure = alcool + CO2
En ajoutant du sucre, sous forme de saccharose, et de la levure dans les bouteilles, on crée un dégagement de gaz carbonique. Au passage, sachez que ce mélange sucre + levure est appelé « liqueur de tirage ». _
La bouteille est refermée de manière hermétique (souvent à l’aide de capsules métalliques), ce qui permet d’emprisonner dans la bouteille le CO2 dégagé lors de cette seconde fermentation. Le CO2 se dissout dans la bouteille, et est, vous l’aurez compris, à l’origine des bulles.
Pendant cette seconde fermentation (la première étant celle qui a crée le vin tranquille), le vin prend de la mousse, on dit qu’il est en phase de « prise de mousse » (facile !) : pour cela, les bouteilles sont couchées sur des lattes de bois, les unes en dessous des autres. On appelle cela « l’élevage sur lattes ». Vous voyez, c’est quand même très explicite !
Deuxième phase : Le remuage
Alors voilà, vous avez votre bouteille d’effervescent et un gros dépôt de levure (qu’on appelle aussi « lies ») qu’il va falloir éliminer. Pour cela, il n’y a pas 36 solutions : il faut le faire sortir par le goulot. On amène donc progressivement le dépôt jusqu’au goulot en inclinant progressivement la bouteille. En fait, Cette opération se fait pendant la seconde fermentation décrite précédemment. Une personne se charge de l’inclinaison progressive des bouteilles. Comme le mot « inclinaiseur » sonne mal, on appelle cette personne un « remueur » !
Troisième phase : le dégorgement
Le dépôt de levure se trouve maintenant au niveau du goulot. Si on ouvre manuellement la bouteille, il sera expulsé sous l’action de la pression : il s’agit de l’ouverture à la volée.
Une autre méthode consiste à geler le goulot afin d’emprisonner le dépôt dans un glaçon qui sera alors expulsé. Dans ce cas, on parle de dégorgement au froid.
En pratique, c’est souvent cette seconde méthode qui est utilisée.
Quatrième phase : le bouchage
Bon ben voilà, reste plus qu’à reboucher tout ça. Seulement, l’opération de dégorgement précédente a fait perdre un peu de volume. _ Donc, on ajoute un peu de vin et de sucre, avant de pouvoir expédier le vin. On appelle ce mélange la « liqueur d’expédition ».
La bouteille peut enfin recevoir son bouchage définitif.
La méthode ancestrale (ou de Gaillac)
Ne vous inquiétez pas, elle est plus simple à mettre en place, vous la retiendrez sans mal. Cette méthode ancestrale consiste à mettre le vin en bouteille avant que sa fermentation alcoolique ne soit achevée :
Ainsi, le sucre et les levures résiduels se transforme en alcool et crée du gaz carbonique. (Car sucre + levure = alcool + CO2)
Cette fin de fermentation naturelle produit du CO2 qui donne l’effervescence du vin.
A présent que vous savez tout sur le mode de production des vins effervescents, voyons ce que nous proposent nos vignerons.
Et à part le Champagne ? Le crémant
Un célèbre vin pétillant qu’il faut connaître et qui se décline sur la plupart de nos régions viticoles : le crémant.
Le crémant ressemble beaucoup au Champagne, dans le sens où la méthode de vinification est la même (celle que nous avons appelée « méthode champenoise » aux pages précédentes).
Mais alors, quelle différence me direz vous ? La région principalement ! _ En fait une même méthode employée sur différents terroirs, différentes régions, différents cépages. Sachez aussi que la teneur en gaz carbonique varie : le Champagne est le plus pétillant ! Avec 6 bars de pression, il est devant le crémant, qui a 3 bars.
Ou trouve t-on le crémant ?
Et bien, dans la plupart des régions viticoles : en Alsace (le crémant d’Alsace), en Bourgogne (le crémant de Bourgogne), à Bordeaux (le crémant de Bordeaux), dans le Jura (le crémant du Jura), dans le Languedoc-Roussillon (le crémant de Limoux), dans le Rhône (le crémant de Die).
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