公子教做四川名小吃[图]

玉泉公子

自制美味 麻辣烫[图]

原料：    粉丝，我用的是白家粉丝，这个粉丝的调料包比较好吃，很有麻辣烫的味道。虾，鱿鱼，蜡肠，金针菇，青菜，香菇，蟹棒，总之，你家冰箱里有什么都行。芝麻酱
   做法：超级简单，就是都放到水里一起煮，然后加上白家粉丝的调料，再加上芝麻酱就可以了。

玉泉公子

川味小吃：四川凉面[图]

用料：　　
    富强粉500克，绿豆芽150克，酱油125克，白糖75克，醋75克，芝麻酱75克，熟芝麻100克，蒜泥50克，花椒面5克，葱花75克，香油50克，红油辣椒100克，食用碱适量。 　　
     
    制作方法： 　　
     1、面粉加碱、清水和匀，擀成面片，再切成细面条。 　　
     2、面条用开水煮熟，捞入托盘内，用香油拦匀，晾凉，装入碗内。 　　
     3、绿豆芽去两头，用开水焯熟捞出，用少量香油拌匀，晾凉，装入盛有面条的碗内。 　　
     4、将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒，调成味汁，浇在凉面上即成。 　　     注意： 　　
     面条煮至九成熟为宜。面条煮熟捞入托盘后，要立即用筷子抖散、展开，拌入香油，防止粘连。各种调味品的比例要适当，使其味道纯正、鲜美。 　　
     
     特点： 　　
     凉面虽用料普通，但制作及调味精细，佐以鲜嫩蔬菜，食之清凉滑润，爽口不腻，咸甜酸辣俱全，极富地方风味。

玉泉公子

四川小吃：香辣凉粉的做法[图]

主料：    豌豆1000克
    调料：
    白砂糖20克,酱油100克,盐15克,味精4克,辣椒油100克,大葱2克,大蒜（白皮）50克,香油2克,姜汁50克,花椒5克,植物油60克

    做法：
    1. 将白豌豆洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤，去渣取粉浆；
    2. 锅置火上，烧热后放入植物油，加入水，待沸后下入粉浆不断搅拌，待粉浆逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即已成熟；
    3. 将成熟的粉糊舀入容器中，冷却后即成凉粉，然后，把凉粉置冰箱中冷冻；
    4. 大蒜去皮捣蓉，加入熟植物油和适量冷开水，调成蒜泥；
    5. 冰糖粉碎后，加酱油溶化；
    6. 吃时将冷冻的凉粉切成薄片或用凉粉刮子，刮成旋子粉，分盛碗内，淋入冰糖、酱油、红油、盐、味精、花椒油、香油、蒜泥、姜汁，再撒上葱化即可。

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四川小吃“灯影牛肉”详细做法[图]

【原料】    黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。
    【制作过程】
    1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
    2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
    3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

    【特点】
    色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。

玉泉公子

美味宜宾燃面的做法[图]

材料：    鲜切面三两、碎米芽菜肉末2大匙、油炸花生仁（可用成包的酒鬼花生）2大匙
    调料：
    熟油辣椒一大匙、香油四大匙、香葱一棵、大蒜2瓣、酱油三大匙、糖1小匙、醋1小匙、花椒面少量、味精适量。
    做法：
    1，将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。葱切葱末，蒜切蒜末。
    2，锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生（中间尚有白心）。
    3，用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分。
    4，将面条盛入盘中，倒入香油拌匀，使面条互相不粘连。
    5，加入所有调料，拌匀即可。

玉泉公子

“香辣牛肉面”两种图解做法[图]

香辣牛肉面做法（一）    材料 ：
    牛肉／牛筋共一斤半，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，花椒一茶匙，八角2－3颗，陈皮少许，辣豆辩酱两大匙，川味红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／豆芽／葱花／辣椒片／洋葱丁各少许，面条适量（我用买来的生拉面）。

成品

    做法 ：
    （1）牛肉／牛筋切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
    （2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉／牛筋，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。
    （3）将牛肉／牛筋移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。
    （4）另锅清水烧开，放入青菜／豆芽稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜／豆芽，撒上葱花辣椒片／洋葱丁即可。

    喝不得辣汤的话可以做牛肉捞面，一样非常好吃的。我用南瓜细面，入滚水烫熟后加几大匙汤，数块牛肉／牛筋和蔬菜拌均即可。
    香辣牛肉面做法（二）
    主料：
    牛肉 面条
    辅料：
    油菜芯,豆芽,葱花,辣椒圈,洋葱丁
   材料：
    牛肉，手擀面。
    调料：
    姜片，葱段，大蒜，花椒，大料，辣椒，老抽，料酒，盐，高汤。还可放入少许陈皮，喜欢辣的还可以放入辣豆瓣酱和川味红油。
    配菜：
    油菜芯，豆芽，葱花，辣椒圈，洋葱丁...

    做法：
    1.先将牛肉放入清水中浸泡一会，泡去血水后，冲洗干净，再倒入滚水中烫去血水，捞起再次泡洗干净。

    2.将焯好的牛肉移入炖锅，放入除盐以外的所有调料，烧开后转小火炖煮两小时，最后加入盐调味即可。

    3.另烧锅清水，放入需要焯烫的青菜，稍烫即可捞出；面条入开水锅煮熟，捞起放入碗中，摆入牛肉，淋上汤，放进青菜，撒上辣椒片和洋葱丁即可。

    这种做法比较省事，也可以多加上一个炒糖色的步骤，沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉改中火翻炒均匀，喜欢辣的再加上辣豆辩酱，红油同炒。然后再将炒好的牛肉移入炖锅，之后的步骤就一样了。

    一定要根据自己的情况来调整放入辣椒的量，不然汤会变得很辣喝不来的~

玉泉公子

夫妻肺片[图]

[典故]

    五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

    [原料]

    鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
    [做法]
　　1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
　　2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
　　3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

    [特点]
　　制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
　　关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

玉泉公子

四川小吃：钵钵鸡[图]

四川名小吃    把菜品穿在竹签上放进装满作料的钵钵里
     特点：   
    鲜嫩爽口。
    原料：
    童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
    制作方法：
    将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

    菜品信息:
    一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。
    钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。
    不过钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，它版权原属乐山，只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程，也实在是从精致到草根的解体过程，极印证成都一向的没有器局。
　　关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。
    成都最初的钵钵鸡，出现在玉林一带。（在相当长的历史时期里，玉林得风气之先。）在玉林的时候，钵钵鸡还保留着些原生的讲究，等到它普及到比如我原先住的四二○厂宿舍区一带时，就不免带上了草根气：土钵钵变成了洗脸盆，至于汤，变成了猪棒子骨头汤，签签上串的东西，也可能看不到鸡的影子了。不过还是好吃。  

玉泉公子

川味小吃：“铺盖面”[图]

铺盖面望文生义就是长得象铺盖（被子）一样的面，和我们通常说的宽面不可同日而语。    铺盖面的原料其实非常简单，主要就是由面和豌豆构成。制作方式可就稍有考究。
    首先是面粉和主要添加食料的选择要讲究，至于具体方法和用料就不多说了。
接着就是和面的功夫，一般说来一碗好的铺盖面就和面的时间应该在2小时以上，而且和面的时候必须力道足够且完全均匀。所以一般主面的小工或师傅都是力大无穷。
    面和好之后，就是扯面——这才是铺盖面成型的工序。到这个程序的时候，和面的功夫是否到位一看就知道了——要用手捏一小块鹌鹑蛋大小的面团，然后用手凭感觉慢慢撕扯成薄如蝉翼、直径不低于20厘米的“铺盖面”出来。注意：真正的高手扯出来的面必须符合这两个条件：面积要尽量大；厚度尽量薄，几乎可以透视。

    这样下来的面料，放在滚水中一煮，几分钟后即可浮起。然后起锅，放几片在碗里（因为面薄如蝉翼，所以很能撑场面，几片即可覆盖一碗）——这就到了第二层功夫：碗里的调料，精肉与油渣以及其他附加香料制成的臊子。还有一项重要的伴料——汃豌豆(这个“汃”字没找好，总之在市场中能买得到，已经蒸或煮好的豌豆，十分香浓且粉糯。)

玉泉公子

扁担上的担担面 手工打造烩面[图]

四川的面虽然不算豪门大院，可也自有一番小家碧玉的气势，担担面和酸辣粉在全国都遍地开花，而在中山想吃四川的面，巴蜀人家无疑是上选。

    扁担上的担担面
    担担面是成都的著名小吃，但谁也说不清它诞自何时，某年某月就有了挑着扁担沿街叫卖的小贩，主顾吆喝一声停挑子现做现卖，手擀的粗圆面条煮熟了，捞起来舀上一勺炒好的猪肉末，因而得名“担担面”。
    做担担面主要调味非常重要，要注意鲜三点和干三点，鲜三点是指青菜、香菜和蒜，干三点是指麻椒、辣椒和麻酱，只有这两个三点做足，才能成就一碗够香够辣够滑的担担面。巴蜀人家在调味上下足了功夫，它对担担面的精髓———猪肉末的处理也相当有技巧，炒干的肉末一粒一粒，咸香耐嚼，和面拌一拌，更添其香，让人爱不释口。

担担面

葱油饼也是个不错的选择。

　　

手工烩面   

香辣担担面的做法[图]

材料：龙须面，肉末，青菜心，草果、大料、桂皮，生抽

    作法：    1）将肉末用料酒、酱油入味后炒熟备用。青菜心烫熟。

    2）热锅入油，放入桂皮、八角、草果、姜、葱煸出香味，将油控出，加入辣椒油备用。

    3）取一碗，加入辣椒油，盐，白糖，生抽，鸡精放入煮好的面条和菜心，撒上肉末，香葱就ok了！

ceriseincake

lz是四川淫吗？

玉泉公子

猜猜 看

991man

一直没有去过四川
很遗憾

邹小胖

后面的应该就不是自己做的了哦