爱吃川菜的朋友，介绍几样川菜做法（图）

玉泉公子

鲜美可口的黄豆酸菜煨猪手[图]

原料    猪手750克，干黄豆20克，四川泡菜20克（可用东北酸菜代替）。
    调料
    盐10克，鸡精2克，味精1克，骨头汤1000克。
    制法
    1、将猪手洗净斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水。黄豆用水泡发，酸菜切成5厘米长的段。
    2、取一煨汤罐，加入骨头汤，放入猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀上桌即可。
    特点
    汤鲜美可口，营养丰富。

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家常烧鸡公的做法[图]

主料:肥鸡一只 (三斤)          调料:盐 花雕酒 酱油 干辣椒  蚝油　
    辅料:姜片(300克)   蒜片 : 约3个整大蒜的量   小葱切节　
    香料：八角三枚，桂皮　香叶　适量

    制作过程
    1、首先,将鸡洗净,剁成小块 将切好的姜片，蒜片入锅炒香，事先可将锅烧红，加入一勺冷油，倒回油碗中
    2、下入比平时多2-3倍的油，下入姜蒜片进行炒制，炒出香味下入干辣椒继续炒制，放入鸡块进行炒制，炒制鸡肉呈金黄色时，由于这个菜是味重且成菜速度快的菜，现在就能开始调味接着放入蚝油，香料，炒香上色，加入水或高汤，水的量以刚盖过鸡为好，以小火进行烧制，约到十五分钟时，加入鸡杂进行烧，到汤汁近干时，放入酱油进行调色，最后等到汤汁快收干时，撒上葱节淋上红油，就能起锅装盘了！！

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美味私房菜之宫保豆腐[图]

宫保鸡丁是四川的传统名菜之一，是由鸡丁、干辣椒和花生米等炒制而成。宫保豆腐是从宫保鸡丁演变而来的，两者烹调方法相同，只是鸡丁被老豆腐取代了，成菜色泽红润，味道鲜辣甜香，还多了豆腐嫩滑的口感，是一道酸甜好下饭的创意菜肴。　　烹制材料(两人份)
　　材料：老豆腐(1块，394克)、淮盐花生(50克)、红彩椒(1只)、葱(1根)、姜(2片)、蒜(3瓣)、干辣椒(8只)
　　酱汁：海天金标生抽王(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白糖(4汤匙)、白醋(4汤匙)、盐(1/3汤匙)

　　调料：油(2碗)、生粉(1/2汤匙)

　　1　老豆腐横切一刀，再切成条状；红彩椒切成细长条；姜蒜都切片，葱切段，将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

　　2　将豆腐条分别放入玉米粉中，让其均匀地裹上一层玉米粉，轻抖去多余的玉米粉，排放至碟中待用。

　　3　烧热锅内2碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，夹入豆腐条以中火炸至金黄色，捞起沥干油。

    4　锅内留少许油，以小火炒香姜蒜片和干辣椒，倒入红彩椒条炒匀，注入1杯清水煮沸。

　　5　加入2汤匙海天金标生抽王、1汤匙米酒、1/2汤匙鸡粉、4汤匙白糖、4汤匙白醋和1/3汤匙盐调匀成酱汁，倒入淮盐花生炒匀。

　　6　倒入炸好的豆腐条拌炒均匀，让豆腐条裹上酱汁，浇入生粉水勾芡，即可出锅。

　　厨神贴士
　　1、老豆腐，又叫北豆腐、板豆腐，其韧性较强，含水量较低，味道较香口，适合油炸红烧。
　　2、一定要选用老豆腐来入菜，嫩豆腐质地细嫩，容易碎烂，不适合油炸煎制，因其含水量高，下锅油炸时会溅起油花烫伤手。
　　3、豆腐条沾上玉米粉，下锅油炸时很容易粘连，因此炸豆腐条时要不时轻轻翻动避免粘连破皮，导致炸得不均匀。
　　4、调制酱汁时，应一边试味一边下调料，待酱汁味道适口后便可停手。
　　5、用淮盐花生入菜省时省力，也可选用花生米，不过要先将花生米油炸一下才行。

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美女食谱 水煮肉片[图]

做法：    1.鸡胸肉两块，斜切片，然后用少许盐、蛋清、淀粉味一下
    2.锅中放少许油，放入干辣椒、花椒爆香，然后放入郫县辣酱
    3.煸炒几下倒入开水，放入蔬菜（我喜欢放豆芽），抄一下马上捞出，放在盆盆里
    4.将味好的鸡片放入开水中，煮两分钟，捞出，连汤带肉一起倒入盆盆中
    5.盆盆已经盛满了，再在上面放一些干辣椒、花椒、蒜末，最后再在上面洒一些盐
    6.锅中再放少许油，烧特别特别特别热，浇在最后的辣椒、花椒、蒜末上

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材料：    尖椒（选择个头较大、肉质较厚的青椒）200克、生抽1大匙（15ml）、醋1大匙（15ml）、盐半茶匙（3克）、糖半茶匙（3克）、鸡精半茶匙（3克）、油1大匙（15ml）
   做法：
    1，将青椒洗净，去蒂，因为太长所以我将它一分为二了，去籽（不去也可以）待用；
    2，炒锅放火上烧热，不放油，将青椒放入，煸炒至青椒变面变焦糊，在煸炒的时候要不时翻炒，让青椒均匀受热，并且要用炒勺不断按压青椒，目的是将青椒的水分炒出来，使其变蔫。
    3，待青椒变蔫，表面发白表面有焦糊点时（注意尺度，不要全糊了），倒入油，一起翻炒；

    4， 加入酱油和盐翻炒；
    5，加入醋、糖和鸡精，炒匀即可。
    友情提示：
    1，青椒要选择个头较大、肉质较厚的，并根据口味选择“不辣”、“微辣”或者“巨辣”的品种。
    2，将青椒的籽去掉可以减轻辣度，口感也更好。
    3，在加入油以后，动作要快，将调料炒匀即可，不然青椒会过蔫。

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原料：　　北极虾400克、日本豆腐100克、金针菇150克、香菜少许、食盐2克、鸡精2克、胡椒粉1克、化猪油50克、水淀粉50克、鸡蛋清100克，鲜汤100克、芝麻油5克、清水75克、水淀粉10克
　　制法：
　　1、北极虾从背部片开留外壳取肉，虾肉捶茸加清水、食盐、鸡精、化猪油、鸡蛋清、水淀粉制成虾糁待用。
　　2、日本豆腐切成段，中间掏空，瓤入虾糁，摆放在盘子中间；再将虾糁瓤到虾壳中，放在垫有金针菇的盘子四周，入笼小火蒸5分钟出笼。

　　3、另用锅放鲜汤，放入食盐、鸡精、胡椒粉、芝麻油调味，再用水淀粉勾成清二流芡浇淋在原料上成菜。

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原料：茄子200g  肉馅80g     调料:
    料酒5g  酱油10g  醋5g  糖5g  淀粉3g  葱3g  姜3g  蒜3g  色拉油50g 味精lg　豆瓣辣酱5g

    做法：
    1、茄子洗净去皮、去蒂，放入盐水中浸泡后，控干水份。

    2、葱、姜、蒜均切成末，肉馅加入料酒搅拌后备用。

    3、将酱油、醋、糖、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁。
    4、锅内倒入油，待6成热时，放入茄子条，炸一分钟后捞出控油备用。
    5、锅内留少许油，加热后放入肉馅、豆瓣辣酱，煸炒至脱生，放入茄条，不停地煸炒，待茄条炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。

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材料 　　排骨、土豆、胡萝卜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、大料、盐、冰糖、酱油、醋
　　步骤
　　1.排骨过沸水，然后捞出滤水。
　　2.炒锅放油，不要太少，多一些没关系，烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大
　　料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒，火小点，别炒糊了。
　　3.调料炒好后，开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来的地步。
　　4.放水淹过排骨，盖锅炖。

　　5.炖至汤所剩无几的时候
　　6。倒些香油进去，然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。
　　7.再度添水没过材料，盖锅炖。
　　8.如果豆瓣酱放的多的话，建议不用放盐，口重的话自己酌情再。喜欢吃的狠辣的话就多放干辣椒，因为豆瓣酱不是狠辣。喜欢吃麻辣口味的就多放点花椒。总之，按自己喜欢的口味尽情调味发挥吧！

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四季豆在北方叫豆角，是一种非常各色的蔬菜。    说它各色，是因为此物非常不好“搞掂”。不像豆苗、菠菜等绿叶菜，下锅就熟，给点温度就灿烂，再给点温度就只剩烂了。更不像西红柿、生菜这种，连点手段都不用使就直接可以入口，透着那么单纯可人。
    豆角平时就是一付铁骨铮铮的坚贞模样，这样也就罢了，象萝卜、白菜也属于此等精神面貌坚强有余、柔媚不足的“高、大、全”蔬菜，但萝卜生熟两宜，还兼具“萝卜上市，药铺关门”的药用功能；白菜呢，就算白菜帮子再糙再硬，也还有一颗娇柔脆嫩的白菜心啊！

    豆角可好，不仅不易熟，在其未熟透时还身具毒素，一疏忽大意就让吃的人身中“百步断肠散”，还是不带解药的那种。
    如此不好搞掂的一位蔬菜，可真是让吃它的人费尽心思。从小我们就被长辈告知：豆角一定要做熟了！所以，用汤炖、用水煮、用油炸，直到把个豆角折磨得“十指黑黑两鬓斑”才让吃的人放心。
    看来再难搞掂的蔬菜也能通过久炖来降服，任你有倔强的脾气和高傲的心气，在漫漫高温后终也是色去而形消，更被灭了心智。
    材料：
    四季豆500克、猪肉末100克、碎米芽菜50克、干辣椒4只、葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜3瓣（剁成茸）
    调料：
    料酒1茶匙、香油1茶匙、糖1/4茶匙、味精少许、盐适量。
    做法：
    1，四季豆摘去老筋，用手掰成长约6cm长的段，洗净，沥干水分。
    2，锅中烧热3杯油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。
    3，锅中留底油1大匙，放入猪肉末炒散
    4，再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。
    5，加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。
    干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将食材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的焦香爽脆，除了干煸四季豆，常见的还有干煸牛肉丝、干煸黄豆芽、干煸鳝鱼等等。
    1，用油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸糊。
    2，没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。
    3，炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可，不要炒至时间过长，避免色泽发黑。
    四季豆的营养：富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。易腹胀者不宜多吃

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原料    虾仁100克，新鲜百合200克，西芹100克，红椒50克。
    调料
    精盐2克，苏打粉1克，味精2克，蛋清1个，生粉2克，色拉油250克，绍酒2克，二汤5克。
    制法
    1、虾仁抽去泥肠，沥净水，加精盐、苏打粉、味精、蛋清、生粉上浆；百合取瓣洗净，西芹切粒，红椒切菱形片。
    2、锅放油烧至四成热，将虾仁小火滑2分钟至熟倒入漏勺，锅留少油，烧至六成热后下西芹、红椒片大火略炒半分钟，放入绍酒、二汤、精盐、味精，勾薄芡，放入百合、虾仁一起炒匀即成。
    特点
    虾仁鲜滑，百合甜嫩，西芹翠绿。以百合谐音百年好合，寓祝新人白头到老。
   制作关键
    百合必须最后下锅，出菜要快，否则会发黑。

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自制美味回锅肉[图]

材料：五花肉、青蒜、葱姜蒜    调味料：豆瓣酱、甜面酱、鸡精
    做法：
    一、五花肉洗净，煮至断生（大约二十五分钟，用筷子插进去没有血水冒出），取出放凉后，然后取出切成薄片（可以放进冰箱速冻一下，这样比较容易切薄）
    二、青蒜切段，葱切段，姜、蒜切片
    三、锅内放油，润锅后将余油倒出（五花肉煸过后会吐油，这样处理能使菜不太油腻），将五花肉放入，煸至吐油
    四、往锅内放入葱姜蒜，翻炒均匀后，将之拔到一边，下入豆瓣酱炒出红油，再于五花肉炒匀
    五、放入是豆瓣酱二分之一量的甜面酱，快速炒匀后，再放入青蒜，一断生即可起锅

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家常“蒜苗回锅肉”制作要领[图]

回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

    主要的原料

    爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴

    爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，这时用的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来.

    肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了

    佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了

    加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐

    放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！

    开吃！

　　做菜要领
    1、肉的选择 肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、K近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
    2、煮制要断生 断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
    3、形状要求 肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
    4、肉片要带皮 回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
    5、配菜选择一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
    6、煸至吐油 回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
    7、调料的配置 除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

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毛血旺的由来及做法推荐[图]

重庆沙坪坝有一古镇，名磁器口，水码头舟楫如林，商贾往来，热闹非凡。古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。因这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。    时光像嘉陵江水无声地流逝。如今，毛血旺已引领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。

    毛血旺的做法
    主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、 豆皮、金针菇、三文治。
    调料：辣椒、麻椒等。
    制作过程：
    （1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。
    （2）将主辅料切片切薄、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。
    （3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在主辅料上面即成。
    营养成分：鸭血的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、多种微量元素，如铁、铜、钙等。
    风味特点：麻辣鲜香，汁浓味足。
    主要功效：鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和缓解缺铁性贫血的效果。

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四川“水煮牛肉”制作全解[图]

本菜源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。

    水煮牛肉
    准备原料:
    牛肉

    青蒜两根

    青菜

    辣椒和花椒

    做法：
    1、加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形

    2、肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了等上十五分钟

    3、炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，变的黑漆漆的哦

    4、辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎

    5、老姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片

    6、豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣，香香辣辣的

    7、炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会

    8、加水做汤。炒好的佐料加水，放盐、味精，青蒜。煮开

    9、加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了

    10、煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些

    11、水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来~~