《炒素腰花》
用料:
面筋、水发香菇、冬笋片、清水马蹄、胡萝卜、芹菜
制法:
1、取椭圆形、形似腰子的面筋粒350克,顺长向切成四块,每块面上剞上斜十字花刀;
2、清水马蹄切片、胡萝卜去皮切滚刀块,芹菜切段,水发香菇去蒂;
3、将面筋腰块、干淀粉、水、酱油、红曲粉一并放入碗中,抓匀稍腌。炒锅置旺火上,倒入花生油500克烧至8成热,放入挂匀干淀粉的面筋腰块,炸约7分钟至呈红色时,倒进漏勺控去油,下香菇、冬笋片、马蹄片、胡萝卜块煸炒,再加入水煮熟沸,放入过油的面筋腰花,加入酱油、酱色、味精、芹菜段、白酒、湿淀粉、芝麻油稍微烩一下,装在盘中即可。
《鼎湖上素》
用料:
香菇、蘑菇、草菇、银耳、榆耳、黄耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋(有些原料可缺省)
制法:
1、先将焯过或处理熟的榆耳、黄耳、鲜草菇、竹荪、鲜莲子、笋(刻成笋花)、白菌一起入锅,用上素汤及调味品煨过。银耳、桂花耳也煨过;
2、再将炖或焯过的香菇、蘑菇、草菇、与榆耳、黄耳、竹荪、鲜莲子、笋花、白菌等一起入锅,加调味口焖透,取出用净布吸去水分,取大汤碗一只,按白菌、香菇、竹荪、草菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上,依次分层(第一层原料摆一圆圈)排好,把剩余各料全部放入碗中填满;
3、把碗覆在碟上,成层次分明的山形。用料酒、素上汤、芝麻油、白糖、酱油、味精、湿淀粉对成芡汁,入锅烹起,取多量芡汁淋在碟中。将桂花耳放在"山"的顶部中间,银耳放在腰围,菜心、绿豆芽(炒熟)依次由里向外镶边,再将剩余芡汁浇在桂花耳、银耳上即可。
《冬菇豆腐》
用料:
南豆腐一盒、水发冬菇10朵、青豆少量
制法:
1、豆腐切寸方块,青豆煮熟,冬菇治净;
2、炒锅上火,加入油烧至6成热下入豆腐,煎至两面金黄,加酱油、料酒、白糖、味精、素汤,用小火烧入味后勾芡装盘备用;
3、锅留少许底油,下香菇、青豆煸炒,加料酒、味精、盐、素汤,入味后勾芡淋少许香油,放到豆腐中央即成。
《金边白菜》--此金边非彼金边也!
用料:
大白菜嫩帮、干辣椒、姜末、酱、精盐、白糖、醋、香油
制法:
1、大白菜嫩帮半公斤洗净,放砧板上,用刀拍一下(使其变松以便于入味),斜切成约3厘米长、1厘米宽的条。干辣椒劈成两半,带籽切成约3厘米长的段;
2、炒锅上火,放入油烧至7成热加入辣椒段炸出辣味,变褐色时,下如姜末和白菜,用大火急速煸炒几下,放入醋,翻炒几下,加酱、精盐、白糖煸至刀口处呈现金黄色时,加入用水淀粉勾成的薄芡,淋入香油,继续翻炒几下装盘即可。
《醋熘素黄鱼》
用料:
熟土豆、冬菇、豆腐干丝、笋丝、豆腐皮、青椒、卷心菜、木耳、酱油、白糖、精盐、味精、面粉、油、水、醋、香油
制法:
1、将煮熟的土豆300克去皮压成泥,放在大碗内,加味精、精盐拌匀;
2、炒锅放大火上,加入油烧至7成热时,下入豆腐干丝、笋丝、水发冬菇丝各30克煸炒,加酱油30克、清水25克、味精少许煸炒一下,再加酱油25克、味精、清水25克再煸炒一下,盛入碗内冷却,作为鱼肉;
3、大冬菇剞刀成梳子片状,作成鱼鳃。豆腐干1片切成鱼尾形作尾,青椒25克切成丝。木耳15克、卷心菜30克均切成1厘米见方的小块。
4、用豆腐皮一张,喷水使其变软,去掉硬边,在中间放上一半的土豆泥,做成一条鱼的形状。取小冬菇一只面朝下当鱼眼。在土豆上面"鱼肉",再用土豆泥盖没"鱼肉",堆装成整条鱼状;
5、豆腐皮四周涂上面粉糊,把"鱼"全身包裹住。鱼翻过身用刀尖在鱼眼的后端划开的刀口内。用手指在鱼眼前端尖处捏成凹形成鱼嘴。在另一端用刀平划开1、5厘米,装上"鱼尾",涂些面粉糊沾住。使造型成为一条有头、有尾、有眼、有鳃的素黄鱼;
6、炒锅放大火上,放入油1千克,烧至8成热时,放入"素黄鱼"炸至两面发黄发脆,倒入漏勺控油,再装入盘内备用;
7、锅里留少许底油用大火烧热,放入青椒、卷心菜、木耳煸炒一下,再加入姜末、酱油15克、白糖、清水,烧开后加入米醋,用水淀粉勾芡,淋上香油,均匀地浇在鱼身上即成。
《清汤萝卜燕》
用料:
象牙白萝卜约1公斤、干淀粉、精盐、味精、胡椒粉、素清汤、少许香菜叶
制法:
1、将萝卜洗干净去皮,切成长片,再切5刀相连的连刀片,放水中漂透,控水后拍干淀粉抖散,上笼蒸熟,放水中漂透,再放清水中浸泡;
2、素清汤加少许盐烧开,下入泡好的萝卜片略煮一下,捞出放入汤盆中;
3、素清汤烧开加适量盐、胡椒粉、味精,撇去浮沫,浇在汤盆中撒香菜即成。
素食美味更健康,祝春节愉快!
[ 本帖最后由 修一修 于 2008-2-7 20:28 编辑 ] |