两种调料，怎么使用？

苹果皮皮

鱼露  可以做越南春卷的sauce  楼主可以参考这个帖子
http://bbs.revefrance.com/thread-388691-1-2.html

苹果皮皮

以前内容摘自百度：
一： 什么是鱼露：

鱼露，又叫鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。
越南和泰国的菜肴中经常用到鱼露。
鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。

二： 鱼露的营养成分：

鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。
一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。 每次吃的量最好保持在5～10克。

三： 鱼露的制法：

鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：

首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。

其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。

第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。

第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。

最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

四： 鱼露的食疗作用：

盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；
有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；
主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。

五： 鱼露的营养素含量：

热量 (47.00千卡)
蛋白质 (11.20克)
脂肪 (0.20克)
硫胺素 (0.13毫克)
核黄素 (1.80毫克)
钙 (24.00毫克)
磷 (6.00毫克)
钠 (9350.00毫克)
镁 (60.00毫克)
铁 (3.00毫克)
锌 (0.30毫克)
硒 (12.05微克)
铜 (0.08毫克)
锰 (0.09毫克)
钾 (199.00毫克)

六： 用鱼露的烹调菜品推荐：

1. 鱼露枸杞头：

主料：枸杞叶(500克)
辅料：鱼露(15克)
调料：大蒜(20克) 盐(2克) 胡麻油(5克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(20克)

做法：
1.将枸杞头洗净，入开水锅中焯透，捞入凉水中泡半小时，取出沥水；大蒜去皮剁成末。
2.炒勺置中火上，加油烧至六成热，煸蒜末，烹入鱼露至出香味，下入枸杞头、精盐、清汤25毫升至入味，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾芡，开后淋花椒油，装盘即可。


2. 鱼露炒杂菜：

主料：黄芽白4两（约160克），西兰花、芥兰、芽菜、鲜草菇各2两（约80克），珍珠笋4条，红萝卜、鱼露适量。

做法：

1、先将所有材料洗净，分别切好，将鲜菇、西兰花及珍珠笋出水。
2、起镬多加一点油，炒黄芽白、芥兰和红萝卜，再放入鲜菇、西兰花、珍珠笋及芽菜同炒，最后以鱼露调味即可食用。

注意：
不宜将蔬菜切得太粗，要能配合火路为宜。


3. 鱼露鸭舌：

主料：鸭舌12两（约480克），姜片4片，葱头肉4粒，蒜肉2粒。
调味料：鱼露1杯，水2杯，片糖1片，老抽、酒、姜汁各1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，八角2粒。

做法：

1、鸭舌洗净，放入滚水中煮6分钟，取出撕去舌的外衣，洗净后沥干水分。
2、烧滚一锅水，下姜两片，葱头肉两粒和鸭舌煲约18分钟，捞起备用。
3、用镬烧滚三汤匙油，爆香姜片、葱头、蒜肉，下调味料煲滚，放入鸭舌用中火煲约10分钟，熄火浸焗片刻再煲约5分钟便成。

注意：
鱼露最好选用东南亚出产的，品质会好一点。此外，还要留意如果瓶底有沉淀物便不宜购买。

bobo69000

鱼露我买过，味道好奇怪，吃不习惯扔了

yunyunlover

鱼露做菜很鲜的，但是放一点就好，多了就糟了～～～～～～

shani

我不太掌握鱼露的用法，感觉可以拿它代替盐

clairefr

我家第一瓶鱼露就是我不知道怎么调出那酸甜特别没有任何腥味的汁
实在吃不消那很重的让人恶心的腥味     最后那一大瓶鱼露给我扔掉了

这次又对泰餐感兴趣 研究了好久 终于发现鱼露的腥味是用柠檬汁来中和的
   

  用新鲜的柠檬 挤出来的汁可以去掉腥味
于是又去买了一小瓶鱼露
配方如下  2小勺鱼露+2小勺白糖+开水+柠檬汁+鸡精微量

暗夜星舞

很喜欢鱼露的，似乎广东的虾饺也用这个作调味汁吧？

amyli071

呵呵~~我好像什么菜都要放一点鱼露啊，除了汤~~~

salutvivi

可以做虾油鸡，味道超好。