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[美食咨询] 学学法国人“吃”酒

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新浪微博达人勋

发表于 2020-8-12 20:08:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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疫情期间,封禁前,好多人前往超市大采购,成箱的酒往家搬;刚解封,大大小小的酒馆就爆满。

法国人还有花式喝酒操作:加香料和橙子煮的热红酒/热白葡萄酒,一顿饭选好几款酒搭配不同的菜,在家party举起烈酒吨吨吨,吃生蚝标配白葡萄酒,各种奶酪搭配各式各样葡萄酒,早市上也有喝酒摊位(细品一下一大清早就喝酒的体验)…


勃艮第首府-第戎早市的喝酒摊

然而,光喝不过瘾,不如“吃”酒吧!

01
有传承的“吃”酒历史
其实很好理解,就像中餐里会用料酒和白酒去腥,法餐里会用酒来取得同样的效果,只是由于土壤和气候的多样性,法国生产的葡萄酒、啤酒、苹果酒、白兰地和各种优质利口酒都很有特色。在烹饪过程中,将这些不同的酒精融入到咸味和甜味的食谱、腌制汁、基础汤或酱料中,将使得经典或地方菜肴的味道得到升华。

法国各地风味美酒美食各不相同
无论是红葡萄酒、桃红葡萄酒还是白葡萄酒,葡萄酒都是所有庆典和仪式的一部分。它的历史与文明一样悠久,在烹饪中的使用可以追溯到古代,其中许多传统或地区性食谱流传了下来。
大多数中世纪的食谱,如Viandier de Taillevent或Ménagier de Paris的食谱都含有葡萄酒。主要用于酱料和腌制。

加入特制酱料的烤肉别有风味
大多数与烤肉、家禽或鱼相配的酱料都是非常酸的。它们由葡萄酒+醋+马鞭草汁(青葡萄汁)的混合物组成。有的用糖、蜂蜜或水果制成酸甜可口的味道,有的用各种香料增添风味。

13世纪,鲱鱼与白葡萄酒同煮,这是白葡萄酒加入鱼类食谱的第一步。白酒也是法国人烹饪Œufs Filez(将蛋黄打散,像丝线或面条一样煮熟)时使用的:”取一品脱白葡萄酒加一块糖块,一起煮熟,然后打散鸡蛋”。

加入白葡萄酒烹调的三文鱼
在Viandier de Taillevent(约1380年)的食谱中,有用不同的葡萄酒配方,如Hochepot de poulaille(陶罐炖鸡)、brouet de cannelle(用肉桂和杏仁炖鸡)。

02
Recipe

法式白酒煮青口

在比利时和法国北部都非常流行的一道菜,一般是一个人一公斤青口,放在锅里直接给客人上菜。

在巴黎有餐厅以这道菜为招牌菜。简单快手,十分钟即可上桌。


搭配新鲜炸制的薯条和白葡萄酒,是海边度假的感觉

食材(3人份)
青口/海虹/淡菜……3公斤
干白葡萄酒……500毫升
新鲜欧芹……1把
红头洋葱/普通洋葱……2个
蒜……2瓣
黄油……50克

做法
① 清洗干净青口。
② 洋葱切丁,蒜瓣切块,用黄油煎香。
③ 加入白葡萄酒和切碎的欧芹并拌匀。
④ 将青口倒入锅中,翻炒拌匀,加盖焖煮几分钟直至青口开口。
⑤ 将青口连锅一起端上桌享用。

黄油白酱
一款法餐中非常常见的酱料,有时也叫南特黄油,浓郁丝滑,是鱼和贝类菜肴的灵魂,常见搭配:扇贝、鱼肉慕斯、鳕鱼。

海鲜灵魂酱料

食材(4人份)
红头洋葱……3个
苦艾酒或白葡萄酒……150毫升
淡奶油(35%乳脂量)……10毫升
切块黄油……200克
盐……适量

做法
① 红头洋葱切丁,放入锅中,并倒入苦艾酒或白葡萄酒。
② 小火收汁至洋葱变透明,必须保留一半的液体以进行后面的乳化。
③ 全程小火,倒入淡奶油搅拌均匀。
④ 保持小火,加入黄油,并用打蛋器乳化。
⑤ 继续搅拌黄油,调味。当发现有恢复小沸腾的迹象(蒸汽效应)时,用滤网过滤。隔温水储存。

勃艮第红酒炖牛肉

起源于法国东部勃艮第地区。该地区非常出名的产物—红酒和牛(勃艮第地区以优质法国牛种夏洛莱牛和葡萄酒园著称)正是这个菜肴的两个主要食材。所以说,勃艮第红酒炖牛肉是一道很具地区象征性和标志性的菜肴,在法国人心中它无疑是法餐的代表之一。

买不到夏洛莱牛肉也没关系,只要选有一定脂肪的,带大理石花纹,肥瘦适中的即可,譬如肩胛肉、牛胸、牛后胸肉、牛腩肉和牛腱肉都是不错的选择。

葡萄酒推荐选用勃艮第葡萄酒,如没有,也可用其他产区如朗格多克的葡萄酒代替。
既能登大雅之堂,又可以是质朴家常

食材(4人份)
牛肉……1公斤
牛高汤(浓汤宝)……1升
培根……150克
切厚片的口蘑……150克
面粉……50克
小洋葱……15个左右
面包丁……几片(可省)
切碎的欧芹……适量
盐……适量
黑胡椒……适量

腌料
扎上丁香的洋葱……100克
切块洋葱……100克
胡萝卜切块……100克
蒜泥……1瓣
法国香草束……1束
欧芹根茎……适量
五香粉……适量
勃艮第红酒(或其他产区)……750毫升
做法
① 提前一天,把肉切成40~50克大小,放入腌料腌制。最后再淋上一层油。用保鲜膜盖住容器,放在阴凉处。第二天,将液体部分倒出备用,只留下胡萝卜、洋葱、香草束和牛肉。
② 将培根煎至出油,盛出备用。用培根的油脂煎香蘑菇。将小洋葱煎至表面略微焦黄透明,同时煎脆面包丁。
③ 大砂锅中用热油煎肉上色,不要重叠。每一面都要翻过来,并保持观察。当所有的肉块变色后,盛出并盖上。
④ 将腌制好的蔬菜沥干水分后倒入锅中,调小火,用锅内残留的油将蔬菜煎至出水,此时闻起来很诱人,注意不要煎糊蔬菜。
⑤ 然后把肉放回砂锅里翻炒,肉和蔬菜的汁水,自然会让砂锅底部的金黄色焦糊松动。再将面粉轻轻撒进锅内,使每一块都都裹上粉浆。将砂锅不加盖放入烤箱180度烤制10分钟。
⑥ 加入先前分离的腌料以及牛高汤。根据肉块的大小和肉质,盖上盖子小火炖煮2至3小时左右。
⑦ 捞出肉和蔬菜,并将得到的酱汁过滤后收汁,也可通过勾芡的方法使汤汁浓稠。在酱汁中加入炒好的口蘑、培根、小洋葱,然后摆放在盘中,再加一点切碎的欧芹。
⑧ 将捞出的肉和蔬菜与面包丁混合后,浇在上面。可搭配意面或煎过的土豆块 。
大家有空可以试试自己做做。



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