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天啊
技术活
我应用文写不好
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一般人称北豆腐以盐卤作凝固剂, 嫩豆腐用石膏作凝固剂.
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤 作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在 7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
嫩豆腐
此為較傳統的製法。將豆漿調成一定濃度，混合凝固劑後立刻倒入成形模中，靜置待成凝固成形即可，此種生產方式與填充式的不同便是須人工依比例 混合凝固劑，並倒入模中，待其凝固再將之放入冰水機內急冷，冷後才能分切、裝盒、封膜。再經一次95℃40分鐘加熱殺菌，再次放入冰水機中急冷，才可入冰 庫，一切過程均為人工，所費時間又長，所以成本較填充式的高出許多，綠主張木棉豆腐便是這一類的製成品。
板豆腐
又叫老豆腐、硬豆腐。生產方式大至與嫩豆腐相似，但多了個步驟，那就是壓水，板豆腐豆漿在模中成形時須用紗布包裹，再加壓排水，約45分鐘， 之後便如手工嫩豆腐一般，先急冷、切塊、包裝、加熱、再急冷，板豆腐可貴的地方是調漿的濃度不同，經壓水後很Ｑ，口感佳，好煮好煎，其最大特徵是會有紗布 包裹過而形成的皮。
老豆腐
首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。
黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。 （点卤！！！！！）
这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐 花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木 板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就 嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不 同。
首先要把黄豆泡发，大概要在水里泡上一晚，把泡好的豆子磨碎，加水挤出豆浆，把豆浆放到锅里烧开，倒出（这个时候要注意，烧开 的豆浆是很容易溢出来的，动作要快）然后用盐卤或石膏水点豆腐（不要放太多，否则豆腐会很老，不过豆腐中的钙质也主要来源于此，放心食用啦）， 这个时候你就可以看到豆浆中出现了小块（块大了就说明豆腐点老了，所以盐卤或石膏水要一点点的放，边放边搅动），把结了块的豆浆倒进一块粗棉布中包起来，水就会被 析出来，压上东西，过一会儿豆腐就结成一大块了，完成～～
豆腐花的制作
制作原理
豆浆(蛋白质胶体)遇熟石膏(强电解质)发生凝聚.
实验药品和仪器
药品:豆浆,生石膏
仪器:石英玻璃杯(两个),筷子(一双),酒精灯,家用三角架,刷子,不锈钢碗(三个,两大一小),一次性纸杯(若干)
三. 操作步骤
将豆浆加热至沸腾,分成等量的两份,放置;
把研碎的生石膏,用不锈钢碗加热至160 C左右;
将(2)制得熟石膏溶于水,然后用刷子将石膏水均匀地刷在250ml的不锈钢碗壁;
同时将(1)中的热豆浆倒入已刷了石膏水的不锈钢碗里,静置即可.
(如果要制取豆腐的话,再把(4)中的豆腐花过滤去水即可.)
四. 说明
用该方法制取豆腐花,方法简单,成功率100%;食用除了摄取高蛋白质外,还可以补钙,是儿童摄取钙的最佳食物,物美价廉;但绝对不能与葱或大蒜一起食用,也不允许同菠菜共煮一锅 |
2007-8-7 01:18:57
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