|
|
有小型烧烤架的话，大比目鱼（ turbot） 烤一下加一点柠檬就很美味。酱油水蒸也很好。还有一个亲戚叫sole，体小肉嫩。
鲷鱼（dorade）有好几种，金头鲷dorade royale最平易近人，煎蒸煮炸都可以；野生的灰鲷dorade grise是餐馆的座上宾；dorade sebaste肉最厚，烧烤或者烘烤都还不错。粉鲷dorade rose见过没吃过...
红鱼 （rouget－barbet），似乎没有相对应的中文名字，暂且根据颜色乱翻译一下。鱼身小肉质细，非洲产的居多，马赛鱼汤不可缺少的食材。也可以加橄榄油和香料再放进烤箱烤。
安康鱼（lotte）因为头太大而且丑而且肉也不多，超市的鱼摊经常看到queue de lotte其实就是指安康鱼鱼身。安康鱼肉质偏硬，适合炖煮。鱼肝很油但值得一试，口感为上上品。
鲭鱼maquereau：法国人一般是请鱼摊片下肉来煎了吃，烤箱烤和炖煮也有。也可以自制日式下酒菜或人气定食：盐烧鲭花鱼...
鳐鱼鱼翅 aile de raie：注意此鱼翅非彼鱼翅，此鱼翅是吃鱼肉的，加罗勒叶煮过之后配酱汁吃。味道一般。
鳕鱼大家族（cabillaud,colin,lieu,morue,merlan...）肉质都还不错，细嫩洁白。但仅此而已...缺乏风味是硬伤。体型大小随种类不一，个人最喜欢的做法是英国国菜：fish&chips ...另外买冰冻的放在家里，煮懒人版水煮鱼或者酸菜鱼都不错。
鲈鱼（bar）肉质细嫩油脂均匀，中式西式料理都有很好吃的做法。野生鲈鱼 bar de ligne （野生鲈鱼只能用鱼竿吊，因此得名）的滋味尤为出众，去餐馆看到plat du jour是这道的话选它基本不会有差错。
鲑鱼 （saumon）大家都知道。但有一点：鲑鱼是洄游鱼类，即便现在大多吃到的都是养殖的，也要回到淡水中产卵，所以感染寄生虫的概率比其他海鱼都高。随着山寨日本料理的普及，在日本以外的国家，生鱼片在某种程度上等同于生鲑鱼片，虽然口感肥美，但还是适度就好。而且它的脂肪含量真的不是一般的高...
鲔鱼 （thon）也就是金枪鱼。法国市场上售卖的大部分是黄鳍金枪鱼（北大西洋）和红金枪鱼（地中海），而且可能和烹调习惯有关，只卖里脊（filet，指鲔鱼背部，即脊椎两侧的瘦肉）。法国人做鲔鱼似乎只有一招：煎或者烤鱼排，个人感觉非常难吃。黑鲔鱼（蓝鳍金枪鱼）属于珍稀鱼类，欧洲这边似乎西班牙是最大的捕捞国家。被捕捉到的话每尾的归宿基本雷同：东京筑地市场。黑鲔鱼是真正的生鱼片/寿司食材之王。红肉（里脊）富有弹性和微妙的酸度，鱼腹入口即化。去日本旅行的话有必要享用一次。
箭鱼 Espadon：也都是剖下里脊做鱼排出售。煎和烤都可以，但都不好吃。照烧是不错的做法。箭鱼颜色较鲔鱼淡很多，味道也更淡，煮熟后比鲔鱼里脊更像鸡肉。
最后说说pangas：法国卖的冰冻pangas一般都产自东南亚（越南的很多），指的是一种淡水鲶鱼。上海的非90后捧油应该吃过红烧鮰鱼，口感很像，因为它们是亲戚...一度传闻说pangas是生活在被污染的水域里，而且什么都吃（意指吃各种尸体），并且被注射各种抗生素，于是成为被妖魔化的牺牲品...个人认为养殖淡水鱼有很多抗生素是很正常的事情，跟养殖鲑鱼，养殖鸡，养殖猪每什么区别。至于吃尸体，不排除黑心养殖户以外，基本是无稽之谈：连锁超市的采购又不是饭桶。但pangas真.的.很.油.腻，而且这种油腻带着淡水鱼的土腥气，不多放点八角九层塔咖喱大料什么的几乎去不掉。所以越南和泰国料理它的时候不是油炸就是下重料的。喜欢吃清蒸的童鞋就不要考虑它了。
|
2013-11-12 23:52:38
|
