【原创】香辣黔菜秘籍！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

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似乎我们贵州人生来就和几样东西很有缘，1是豆制品，2是番茄，3是洋芋（土豆），接下来我就想介绍一些豆制品的吃法。

自家豆腐果






“恋爱豆腐果”是贵阳有名的风味小吃。它的主料是切成长方形小块的白豆腐。制作时将铁制烤床上抹油，下用糠壳作燃料，将豆腐块放在铁烤床上不停翻动，至皮色黄亮即可。吃时还另配内装有酱油、味精、香醋、胡辣椒、香油、葱花、姜末等佐料的小碟，趁热蘸着吃。其特点是外脆内嫩、咸辣爽滑，满口喷香，而且价廉物美、携带方便、节省时间，是风靡贵州的大众小吃。 “恋爱豆腐果”是烤豆腐果的雅号。它之所以有这样一个雅号，是因为它的流行与抗日战争时期的一个浪漫故事有关。1939年，我国北部、东部、中部的大片国土已沦丧日本侵略军铁蹄之下，为进一步扩大侵略，日军还对西南大后方进行空袭。当时，贵阳也是他们袭击的重要目标。贵阳自被空袭后，警报频繁，有时一天几次。市郊东山、彭家桥一带是人们躲避空袭的藏身之地。彭家桥附近有一对年近半百的张华丰夫妇，在菜地里搭了数间茅屋，作为制造“烤豆腐果”场地，在这里做好的烤豆腐果拿到别处设摊和沿街叫卖。空袭开始后，这几间茅屋成了避空袭的场所，人来人往，十分热闹。张华丰夫妇因为空袭也不上街做买卖，他们发现躲警报的人往往腹中饥饿，又无法回家就餐，就将这几间作坊辟成店铺，向躲警报的人出售烤豆腐果。由于烤豆腐果速度快，吃起来简单，价格便宜，又能充饥，很快就打开了销路。
　　
一般人吃豆腐果往往是解馋或充饥，吃完了便走。唯有一些热恋中的青年男女，却买一盘豆腐果，蘸着辣椒水，细嚼慢咽，谈天说地，一坐就是半天。还有一些青年，也经常在此相聚，逐渐谈起恋爱来。他们似乎忘记了空中的威胁，把张家店铺当成谈情说爱的场所，显得更加浪漫，一时成了街谈巷议的佳话。久而久之，人们常说吃烤豆腐果为吃恋爱豆腐果，张氏夫妇干脆就把烤豆腐果改名为“恋爱豆腐果”。这一浪漫很快影响到全贵阳的青年人，他们纷纷前来品尝。

　　抗战结束后，吃恋爱豆腐果的人仍有增无减，他们虽然没有过去那样浪漫。但却饱尝了美味的小吃。以至于在今天的贵阳，恋爱豆腐果仍是当地名小吃，不仅深受当地人喜爱，而且还得到过往的外地人的青睐。

原 料：
　　酸汤豆腐500克，折耳根（1）150克。

调 料：
　　煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

制作方法：
　　烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

风味特色：
　　表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。

技术要领：
　　豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。

注解1                                   

折二根：又名鱼腥草，至贵阳人非常爱吃的小菜之一，几乎每天都要和这道菜打交道，它可以凉拌，可以炒腊肉，也可以做配菜，但很多第一次尝试的人都没有办法接受它的鱼腥味。

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渴了吧？来壶茶再继续，是苦丁茶（是贵州本地茶种，有降火、降血压的功能）哦







自家臭豆腐






来看看贵州臭豆腐和其他地方的不同做法和吃法
制作，在法国做给你的家庭吃吃看，看法国人能不能接受？



一、豆腐切成小块，放白布中间。






二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。







三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。






四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。






五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的纸代替（不能有油）。





六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。





七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。成品哦，煎好的臭豆腐配上辣椒面或蘸水，呵呵，好香啊!

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自家豆花面






     创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的贵州省遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。
　　
         豆花面是遵义人的一种独创。面条上盖着一团雪白的豆花，面条浸在豆浆之中。
　　豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐，使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味，比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎。
　　
豆花面味道的好坏，关键在肉梢。清朝末年，豆花面是一种素伺，后来经过改进，加上了肉梢。肉梢是用猪腿筋肉和鸡肉切成肉丁，然后用鱿鱼和榨菜丁，拌上适量甜酱、胡豆酱等，再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的花生米，放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、鱼、香菜等的香料。吃时，将大碗的面条内蘸食肉梢就可以领略到无穷的风味。


制法：
（1）“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成，成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。

（2）“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。

（3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。

（4）食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。

特点：趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。

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雷家豆腐园子






　　相传为贵阳一位叫雷三娘的妇女首创，迄今已有七十多年的历史。制作时选用上等黄豆浸泡六至十小时，磨成浆汁，加上“菜油脚子”（即菜油的沉淀质），沸煮并加入酸汤，起锅后再按一定比例掺入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味精、葱花等拌匀，抓出绒豆腐轻轻捏拢、压扁，缓缓放入热油中翻炸。雷家豆腐园子色呈焦黄，外脆内嫩，心似蜂窝。食用时用酱油、葱花、辣椒、麻油、醋配成蘸水，趁热蘸食，爽脆嫩滑，香气扑鼻，佐饭下酒均宜。贵阳的街头巷尾，时有小贩捏篮叫卖，并备有细篾丝，三五个一串，十分方便。
　　
如今，雷家豆腐圆子的制作诀窍早已公开，总结下来不外有如下几点。第一，它的主料均选用上等黄豆，磨成浆后，得掺上少许菜油沉淀质（即所谓"菜油脚子"），这样做出的豆腐就比其它人家的白嫩、细致。第二，它用的香料种类较多，比例适当。除了味精、香葱外，豆腐圆子里还放有花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配制的五香粉末。这种五香粉是制作豆腐圆子的一大关键，如原料不齐或比例掌握不当，都会直接影响成品的味道。第三，炸制豆腐圆子有一定的程序和规矩。揉捏豆腐圆子时用力要不大不小，锅里的油温要不高不低，起锅的豆腐圆子要不老不嫩------这些，与其说是诀窍，不如说是经验。这些经验，通过反复实践，不断摸索，是完全可以掌握的。如今，贵阳经营豆腐圆子的人很多，其中不少人的产品与当年雷家的豆腐圆子相比，毫无逊色之处。

原 料：
　　酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。

调 料：
　　茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。

制作方法：
　　炸。折耳根，酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈现褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌好的辣椒蘸水即成。

风味特色：
　　色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。

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自家特色豆腐鱼火锅



　　原料：鲜活江团1条约1000克（没办法了，同样在法国找其他鱼代替），白豆腐500克。
　　
     调料：胡豆酱、盐、味精、花椒面、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、大葱、等适量。
　　
     配菜；白菜、冻菌。
　　
     制作方法：

1，江团剖腹去内脏洗净，切成3厘米见方鱼块，白豆腐切成4厘米方块开水中烫2分钟滤干水分待用。

2，姜、大蒜切片、大葱切成2。5厘米长的节，胡豆酱剁成碎末，白菜折成段，冻菌分成小片待用。

3，锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟至油红，下胡豆酱炒香，加入姜、蒜片、盐、胡椒粉、花椒面、味精开水烧开，将鱼和豆腐下锅再烧开改用小火煮约10分钟，最后加上大葱节即可。
　　
风味特色：汤红油亮，肉嫩滑爽，辣香味鲜。
　　技术要领：不能用酱油，否汤就不清了，本道火锅主要是吃鱼和豆腐，配菜煮只是用于调味，故一般是鱼肉吃完了再下配菜煮食。

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自家豆花饭




顾名思义就是用豆花当做下饭菜的一种快捷中餐，由一碗豆花，一碗大米饭，一小碟蘸水而组成，简简单单，清清爽爽，卖的人高兴，吃的人爽口又实惠。如是一般家庭自己制作极为简单，豆花，豆芽到处都有卖，照单制作一家人也可大饱口福，在食用豆花饭时配上一碗蒸腊肉，荤素搭配口感特别好。
　　
具体配制方法：原料及配料有大米饭、水豆花、黄豆芽、猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、味精、姜末、葱花。黄豆芽用清水煮熟以后放在汤碗中，水豆花煮熟了连汤盖在黄豆芽上，蘸水由猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、味精、姜末、葱花一起调配而成，用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水，既香、辣、烫、又下饭，素而不淡，最适合吃得油腻了想吃清淡的人们的胃口。
　　
风味特点：豆芽脆，豆花嫩，蘸水香， 清爽可口，开胃下饭。
　　
制作要点：黄豆芽一定要煮熟透，否则有豆腥味，蘸水要加少许盐，否则会觉得味道淡，原因是豆花蘸了红油就不进盐味。

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自家特色串烧





其实中国哪里都有串串，可是属贵州的吃法最为广和多，走在贵阳的大街小巷，随处可见大大小小的串串香铺子。“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，招待十六方”。铜壶是没有的，有的只是十数个或数十个不等的，漂着许多红辣椒、熬得酽酽的汤料，以及那装着一大把一大把的，上串海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素的竹签的汤锅。贵州的串串香与川味的麻辣烫不一样，从味道上来说，川味是麻辣，黔味更注重香辣；从吃的形式上来看，川味是中间一锅，众人围锅而坐；黔味的“锅”就如图所示了，那一个个方格子的“锅”的数量，视店家的场地大小及店的规模而定，少则十数多则数十，每个格子里无论荤素只一种，该是土豆的就全是土豆，该是海带的就是海带，样样分清，绝不含糊。

串烧也可以是以烧烤的形式出现，用炭火慢慢考透自己喜欢的特色，当然贵州人还喜欢用炸的方式，这样会有酥脆的效果





JANE

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自家炒螺丝



这是在贵阳和很多地方都会有的，夜市上比较受欢迎的特色小吃之一，这里很难会买到，但如果偶然买到的话，可以试试看，吃这种小吃一定要有耐性，吃的时候要用牙签慢慢的把螺蛳肉挑出来品味，也有人吃这美味吃出水平来，只见拿起螺蛳用嘴一嘬，一个螺蛳就进嘴了，再喝上一口啤酒，那滋味真是过瘾，想起来口水都要掉下来了，我们只要去夜市是一定要来上一盘两盘的就着小酒吃得美美的。偶然在市场上有人卖鲜活螺蛳就要买他两斤自己做，一次就吃个够，可比在夜市上吃实惠得多了，也不麻烦。

原料：螺蛳（水田小蜗牛）、菜籽油、干辣椒、花椒、红油、料酒、姜、葱、大蒜、豆瓣酱、盐、酱油 、味精、白糖、胡椒粉适量。

制作方法：

1 ， 把螺蛳放在清水中静养两到三天，用剪刀剪去螺丝的尾部，开水中烫一下捞出备用。

2 ，干辣椒切成筒筒状，姜切成丝，大葱切成 3 厘米长段，大蒜切成片。

3 ，锅下菜籽油烧至 6 成热，下豆瓣酱，筒筒辣椒、花椒、姜丝煸炒出香味，下螺蛳大火爆炒 4 分钟，加盐、料酒、白糖、酱油 、大蒜片翻炒均匀入味，再加味精、胡椒粉，翻匀后加少许开水，盖焖煮至汤收汁淋上红油即可出锅。


风味特色：鲜嫩辣香，味美爽口。食用时用牙签挑出螺丝肉食用，别有一番风味。
制作要点：静养时在水中点一点生菜籽油，催螺丝快吐脏物，料酒要多加一点，好去干净腥味。

克劳德.诺

还没占完啊，，，等不急了，看来楼主的看家菜很多哇

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Post by ruby126
喜欢但又怕辣

好吃也顾不得了！哈哈

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