【原创】香辣黔菜秘籍！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

静水长流

开始介绍了，请大家准备餐巾，别流口水了！


自家辣子鸡




如果喜欢颜色深点，不放其他佐料的话，试试这个






当然如果你的胆子够大也可以试试看这样吃






　原料及调料：
　　整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒（1）、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。
　　制作方法：

1. 将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。

2，油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。

3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。

4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。
　　制作要点：

1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。

2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。

3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。
　　风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。

注解1：糍粑辣椒
糍粑辣椒也是贵州独有的美食调味品，为什么叫做糍粑辣椒大概是因为糍粑辣椒制作好后有粘性，型成一团一团的就像糯米糍粑一样。反正也没人去认真考正，大家都这么叫就是了。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣椒酱”和制作油辣椒、红油等都是要用到的。糍粑辣椒制作比较简单，最好选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂，淘洗干净后用清水浸泡几个小时，（也可用热水但浸泡时间就得缩短），加入适量洗净的去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。但大都是用绞肉机绞碎或是用刀剁成，总觉得没有用擂钵舂溶的味道正，也可能是心理作用吧。



喝不惯白酒，那就不能少了啤酒，贵州瀑布啤酒是本土啤酒，清爽甘甜，来两瓶？







JANE

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有点辣了吧？不喝酒，那来来来，来碗米饭，下面的菜更下饭哦






自家脆皮肥肠







原料：猪大肠400克（13区中国城、BELLEVILLE都有卖）。
　　调料：盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、干辣椒、八角、花椒、姜、葱、料酒、色拉油等适量，也可以按自己的喜好加放佐料，例：芹菜，青椒，泡椒。
　　制作方法：
1，把猪大肠清洗干净，用水氽煮、打去油沫。然后放入姜、葱、八角煮熟，
2，捞出凉透切成3厘米圆形片，干辣椒切成1厘米筒状。
3，锅置火上放油烧至7成热，下入切好的猪大肠块炸脆呈金黄色，滤油起锅，锅内留油少许，下干辣椒筒筒（1）炸黄后，再放花椒、姜、葱、盐、酱油、醋、白糖、味精调好味，最后下炸好的猪大肠块翻炒几下，淋上红油起锅装盘即成。
　　风味特色：香辣酥脆。油而不腻。
　　技术要领：下锅煮猪大肠块时要氽漂好，不能煮得过透。
注解1
干辣椒筒筒
在贵州一说筒筒辣椒，没有人不知道，也就是干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中，比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“折二根炒腊肉”“爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中，在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的，烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净，绝不能切后洗，更不能泡在水中，洗净后一定要滤干水分，也有人是用湿布把辣椒擦干净来切，饭店用量大大都是剪刀来剪断，基本上烹调顺序都是：锅下油烧六成热——下姜、蒜炒香（油也就有了七。八成热）——下筒筒辣椒炒至微微变色——下主菜炒制。这样辣味被炒出来，筒筒辣椒在菜肴里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，调料也被当作主菜一起吃掉了，香辣爽口，真正是叫做回味无穷。


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最具有贵州特色的主打
自家传统酸汤鱼







　原料：鲜活鱼（要求是活的鲜鱼，可是在法国太奢侈了买条冻黄鱼吧）1条约750克，清亮酸汤（1）500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面（2）40克花椒10克木姜子油（应该是非要不可的，但估计要在这里找到很难，所以无所谓了）香油5克。
　　制作方法：
　　1.把冻鱼取出洗净切成块状，干辣椒切成碎块。
　　2.取锅置火上，倒入酸汤干辣椒，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮，然后将木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油一起煮沸，准备好后放鱼。
　　特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。
　　吃法：
　　用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。




注解1
酸汤
首先是将西红柿买回来，洗干净，如果有泡菜坛更好，西红柿就不用切开，整个的就可以放进去，如果没有，像我一样用可乐瓶也可以，但是因为可乐瓶口小，就要切开西红柿了，这样的话，最好买那种小小的樱桃西红柿。注意切西红柿的刀和菜板要干净，不能有油，否这酸西红柿会坏掉。将西红柿都装好后，放入盐，大概是放入的西红柿的1/15到1/10，让后再放入酒，我的是大可乐瓶，放了大概1/2的西红柿，放入了两盖半的酒（白酒瓶盖）。然后拧紧盖子，放上两个月（一个月的时候也可以吃，不过酸味不重）。放的时间越长，就越酸。如果你做得多，要隔上两个月，往里面加一点点酒，以防起白。

注解2
糊辣椒面
糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途，比如贵州美食最有代表的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒，也就是人们常说的既要辣还要香的干辣椒，制作也较为简单，在火边烘烤不但要烤脆，而且还要烤糊，也可用干锅来炒脆炒糊，但要以微糊为好。冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎，一般家庭都是在竹筒中用竹片绞碎的。

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自家小吃-丝娃娃




　丝娃娃是贵州特有的一种风味小吃，原来叫做春卷，由于外形很象被子包着婴儿一般，就被称之为丝娃娃了。早在上个世纪70年代就已经有了，当时的丝娃娃原料较少，吃法和现在大不相同，当时面皮中包的也只有胡萝卜丝、姻脂萝卜丝、绿豆芽、佐料也就是酱油、醋、辣椒面、酥黄豆、葱花等，用面皮把胡萝卜丝、姻脂萝卜丝、绿豆芽包起来，卷的时候一头大一头小，小的一头要折过来，用手捏着，免得漏佐料汤，大的一头再放上几颗酥黄豆，浇上佐料，一口一个特别爽口。而现在都是用一个小碟子来放面皮和菜用筷子吃，是因为现在的丝娃娃原料品种特别多，想每一样都放上一点，就包不下了，味道是比以前丰富了，感觉也就不一样了。另外现在的丝娃娃原料多了总觉得不如过去好吃，可能是味道杂了，也可能是口味吃刁了的关系，现在我们在法国做的话，可能难度很大，但如果能试试的话，相信你一定会开心不已！


原料及调料：面粉、花生、黄豆、萝卜、胡萝卜、海带、折二根、绿豆芽、盐菜、大头菜、黑大头菜、酸萝卜、窝笋、黄瓜、韭菜、蕨菜、细粉丝、香葱、姜、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精适量。
　　制作方法：
　　1，面粉加上水和少许盐揉匀（面粉和水比例为6：1），用平锅烧热点一点油，但用布马上擦干（以不粘锅为好，油多了做不出面皮）），左手抓起面团捏圆后向锅底杵（摁）一下，形成一层圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样反复制作数次，做好足够食用的就行了。
　　2，花生用油炸脆，黄豆泡4个小时滤干水分用油炸酥，香葱切成葱花，姜剁成姜末，盐菜、大头菜、黑大头菜、酸萝卜切成碎丁，芹菜、韭菜、蕨菜、细粉丝切成段和绿豆芽分别用开水烫一下，海带、萝卜、胡萝卜、芹菜、窝笋、黄瓜切成丝。
　　3，香葱花、姜末、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精适量调匀成蘸水备用。
　　4，食用时用一小碟子放上面皮加上各种加工好的菜，卷起来加上脆花生、酥黄豆，浇上蘸水即可食用。
　　风味特色：菜嫩豆酥，香辣酸脆，开胃爽口。
　　制作要点：制作面皮动作要快，只能用中火，火大了就糊了，小了做不成形，制作时要在盛面皮的容器放上一块微润的毛巾一半在下一半用来盖面皮使面皮保持软和。蘸水中的糊辣椒面要在最后加到蘸水中，随时吃随时加。醋要稍稍多一点酸一点才好吃。

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自家牛肉粉





这是一种贵州各地都有而且是家喻户晓，人人皆知的风味美食，在贵阳大都打有花溪牛肉粉的牌子，在六盘水就是打有蓝家牛肉粉的牌号，由于它风味独特，受到人们的喜爱，除了品味以外，喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受，人们都把它当做早餐、午餐、晚餐、休闲食品，随时随地都在吃。
　　
       原料及调料：新鲜牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸莲白（卷心菜）、酸菜（用青菜制成）、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、盐、干辣椒、香菜、味精等适量。
　　
       具体制作方法：
　　
       1，黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。
　
    　2，米粉，用清水漂过；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段；
　　
       3，食用时按下列顺序操作：米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上香菜节即可。
　　
       风味特色：肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。 　　
　　制作要点：肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。

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自家洋芋粑






这是贵阳街头的小吃摊都有的一种特色小吃，走近看到被烙得金黄，老远就能闻得土豆和葱花的混合香味，特别的诱人，也顾不得是在小摊子边的不雅，大饱口福为快。小小的洋芋粑就是这样让人喜爱。现在，在法国要制作这个小玩意也非常的方便，是款待朋友的好东东。
　　原料和配料：土豆、籽油、面粉、花椒面、葱花、盐、酱油、姜末、糊辣椒面、萝卜丝、海带丝、熟花生仁适量。
　　具体制作方法：
　　1，土豆洗净下锅煮熟透，捞出剥去外皮，用勺子碾碎成豆茸，加少许面粉、适量盐、味精、葱花拌均匀，捏成厚2。5厘米直径8厘米大小土豆饼。
　　2，调料配制，适量花椒面、酱油、味精、葱花、海带丝、萝卜（切成丝）、糊辣椒面、姜末、花生仁（撖碎）拌均匀，混合起来就像做凉拌菜（我本人是喜欢这种干辣椒）。
　　3，用平底锅下少许菜油烧至6成热下土豆饼小火烙成两面金黄色出锅，加配好的调料拌食。
　　风味特色：两面金黄，外脆里软，麻辣鲜香。
　　制作要点：土豆要煮烂，不能硬心， 要用小火把两面烙成脆壳，食用起来才香。

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自家肠旺面（所谓长长旺旺/常常旺、好吉利）






在贵州众多的特色美食当中，肠旺面是最为具有代表性的一种，色、香、味具全，口感特别，具体表现为血嫩、面脆、臊香、汤鲜，食之面脆而不生，油红而不辣，肠肥而不腻。
　　原料及调料：上等面粉、鸡蛋、土鸡、猪肥肠、猪血旺、五花肉、猪槽头肉、菜籽油、干辣椒、盐、食用线碱面、酱油、绿豆芽、姜、葱、味精等。
　　
具体制作方法：

1，面条的制作：一般是按500克面粉加4外鸡蛋的比例加少许食用纯碱面和适量的清水，反复揉搓制成水调面团，然后将面团放在特制的案板上，来回挤压制成1。5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。切好以后即时就把面条分成约80克左右一团一团的备用。


2，肠臊、旺臊、脆臊的制作：
（1），脆臊：用五花肉和猪槽头肉肥瘦分开切成1厘米见方肉丁用油炸脆，炸好出锅后马上喷上少许酱油 并拌均匀即成8毫米见方大小的脆臊。
（2），肠臊：猪大肠洗净用开水煮熟滤出凉透以后切成肠片即成肠臊，注意在洗猪大肠时一定要不能留一点肠油。
（3），旺臊：采用新鲜猪血（这里可以去买半成品鸡鸭血），制作时把块状鸡鸭血拿在手上用刀削成3毫米厚、
2。5-3厘米左右见方大小的血旺片漂在清水里备用。

3，必须准备的还有用土鸡熬成的鸡汤，汤内在熬好后要放适量盐；用菜籽油和肠油把干辣椒打成的面一起制成红油；绿豆芽洗净煮面时用；姜是放在汤里提味之用；葱切成葱花。

4，食用前按下列顺序操作：锅加水烧开下面条煮，把面条抖散开下入开水中，锅中水再开面在锅中滚几滚时用筷子捞起看面条是否抻直了，面条抻直了就基本熟了；用筷子夹一小撮绿豆芽放入锅里烫一下然后和面条一起捞在碗里；用漏勺捞少许漂在清水中的猪血片连漏勺一起放入汤中把血旺烫变色后浇在面条上；加上鸡汤随后就在面条 碗里加上肠臊、脆臊、红油、味精，洒上葱花即完成肠旺面的制作。
　　
风味特点：血旺嫩、面条脆、脆臊香、鸡汤鲜，食之面脆而不生，油红而不辣，肠肥而不腻。
　　制作要点：煮面要火大汤宽，一次就只煮一个面团，滚几滚即可，肥肉丁要先上点糖色（现在在市面上都可以买得到现成的水面条，配好佐料即可自己制作大饱口福了）。

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自家干煸肉丝




原料：猪腿瘦肉400克 。
　　调料：菜籽油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜苗、酱油、味精适量。
　　制作方法：
1，猪腿瘦肉切成肉丝，干辣椒切成 1厘米 节筒筒状，姜切成末，蒜苗切成 3厘米段。
2，锅下油烧至6成热下肉丝煸炒至肉丝微干，没有明显水分滤出待用，锅中留少许底油下花椒、姜末、干辣椒筒筒炒香再把煸好的肉丝加入翻炒几下再加蒜苗、盐、酱油、味精炒匀即可出锅。
　　风味特点：香辣绵韧，回味无穷。
　　制作要点：煸炒肉丝火候要掌握好，嫩了肉丝没劲，老了咬不动。

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自家凉拌烧辣椒
第一步




第二步




第三步




第四步




这道菜原来是个季节菜，也就是说在夏产青辣椒，毛辣角（西红柿）的时节，人们都爱做来吃，既清爽可口，又是一道下饭菜，以前人们家里都是烧煤火炉子，随时都可以做来吃，但现在大都不用煤火炉了，也就不那么容易做来吃了，制作其实很简单，选用新鲜青辣椒、茄子、西红柿用水洗干净，在红煤火上或炭火上烧，（我们在这里的办法就是用清水煮一下，当然味道差很多，但可以将就）一般把外皮煮得离壳了就可以了，离水后把外皮撕下，清水漂洗一下撕成条即可，食用时配上糊辣椒面、盐、酱油、味精、醋拌均匀即可。风味特点：辣香爽口，开胃下饭。

演变：把茄子换成皮蛋调拌也是一道很不错的美味佳肴。

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自家怪噜饭







实际也就是贵州最为普通的一种快餐炒饭，街头巷尾随便那个小吃店、小饭馆、饭店都有卖，客人一来现炒现吃，是学生、上班族 以及外出来不及回家吃午餐或晚餐的人们最喜欢而又经济实惠的美食。“怪噜”缘为这种炒饭加的调料品种较多，麻辣酸咸什么味都有，而且端上来炒饭红、黄、白、绿，五颜六色的，特别好看，吃的时候 老板还会端上来一小碟特制的洒有糊辣椒面的泡酸萝卜，一碗青菜汤，让人胃口大开。既饱口福又省时间而且经济实惠。
　　具体制作方法：
　　
     1，原料和调料（一份饭的量）：熟的大米饭一碗、鸡蛋（一个）、香肠片（火腿肠）、猪油、盐、酱油、糟辣椒、花椒面、葱花、姜丝、土豆丝、酸菜、味精适量（也可按自己口味加入自己喜好的配菜，例虾仁牛肉什么的）。
　　
      2，锅下猪油烧至6成热了把打散的鸡蛋下锅炒好盛出来备用，再加油依次炒姜丝、糟辣椒、土豆丝、酸菜、香肠片、大米饭、鸡蛋、盐、酱油、花椒面、味精、葱花等，炒均匀，炒熟即可。
　
      　风味特点：色彩漂亮，麻辣酸香，风味独特。
　　制作要点：大米饭要用蒸熟的不硬不软的大米饭。

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自家糟辣脆皮鱼




贵州槽辣椒，是黔味菜肴的调味品之一。糟辣椒清香脆嫩，其味鲜咸，经久不易变味，能促进食欲开胃，生熟荤菜都可食用，颇具独特的地方风味。在这里可以在中国城买剁椒代替（有大蒜的那种）

糟辣脆皮鱼，是我们传统名菜之一，大小宴会及居家请客，均常把这道菜作为款待客人的佳肴。其烹制方法：取一条约一斤至一斤半左右鲜鱼，杀割后，用刀在鱼身两面打上花刀（这里只能是冻鱼），鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均，涂在鱼全身上下，放入油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。锅里留适量油，放人生姜、蒜粒，烩锅后，再将糟辣椒烹制浓香味，放入鸡汤半瓢，酱油、盐、糖等炒均，加上葱花、香油、水英淋在鱼身上就可食用。此鱼的风味是壳脆肉细，色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下饭佐酒之佳肴，食后使人余味无穷，促进食欲。

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自家糖麻圆







原料：吊浆糯米面500克，芝麻50克。
　　调料：白糖25克，菜油、碱等适量。
　　制作方法：糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装入布口袋吊起，待水分滤干后放置4-5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。
　　风味特色：壳薄内空，形似圆形，色泽金黄，糯绵香甜。
　　技术要领：必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。







自家夹沙肉




　　
原料：猪带皮五花肉200克、豆沙150克，大米50克
　　
调料：盐、酱油、白糖、八角面、花椒面
　　
制作方法：

1，五花肉切成厚4毫米、长6厘米、宽4厘米片，在片中间剖开一个口呈口袋状，用花椒面、八角面、盐、酱油、拌匀腌渍5个小时；大米用锅炒脆，用撖面仗把炒好的大米撖碎；豆沙用白糖拌匀。

2，把拌好的豆沙夹在五花肉的口袋里，再用炒好的大米把肉片包起来，排在盘中，把生产剩下的大米都洒在肉上。

3，上蒸屉大火蒸40-50分钟。
　　
风味特点：香甜糯嫩，油而不腻。
　　制作要点：五花肉要先用开水煮一下，以方便下刀为好，大米要炒熟，不能夹生，不能用粳稻米。




自家小米酢



　  　原料：猪五花肉150克，糯小米150克。
　　调料：猪油、花椒面、八角面、盐、酱油、红糖。
　　制作方法：
1，五花肉切成厚3毫米、长5厘米、宽3厘米肉片，用花椒面、八角面、盐、酱油、拌匀腌渍5个小时。
2，小米用水泡24小时以上后滤干水分用碎红糖、熟猪油拌匀。
3，再用拌好的小米和五花肉拌均匀上屉蒸熟蒸透即可。
　　风味特点：米糯肉嫩，香甜爽口。
　　制作要点：糯小米要泡透，肉要腌进味。

*Nancy*

超喜欢吃贵州菜, 酸酸辣辣好开胃

Sweetjiajia

感觉很不错啊～～楼主继续