请教各位，咸肉怎么腌？

so pretty

按鲜猪肉重量的7%----8%备好食盐(粗盐精盐均可，1公斤肉备70----80克盐)，加适量花椒共同下铁锅炒热，至花椒出香后即可取出晾温备用。为保证大块的猪肉能较快被腌透,防止其在腌制过程中发生变质，可先用刀在肉块正反面切割几刀(间距8----10厘米)，深应及肉厚的2/3或及骨.趁温用于抓取炒好的椒盐均匀地涂擦猪肉内外表面及刀缝中,肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上应多开口、多加食盐，必要时可涂擦2----3次。椒盐涂擦好后，即可将猪肉置入瓦盆瓦钵或是没有掉瓷的脸盆中，上压重物(没有石块的话，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水桶，灌水后压在肉块上;为保清洁卫生;可在肉块与重物之间用食品袋等塑料薄膜隔开)，移至阴凉处保存。

　　 按上法完成猪肉腌制的初步加工后，经2----3天，可见盆内有血水渗出。此时需将猪肉翻出，改变其原先放置的上下位置.并调整其表面盐粒的分布，如需拨散其中聚集未化的椒盐.涂擦到少盐或未被食盐抹到的地方，等等。此后继续2---3天(其间须勤加翻缸调整)，待见肉上的大颗粒盐己基本溶化时，即可将肉块取出，用绳穿挂于阴凉通风处，晾干晾透即完成整个腌制过程。

　　 为保证肉块腌好腌透，不仅在冬季腊肉的时间需适当延长，而且对于腌制中出水过多(血水量超过鲜肉重量的5%)而未腌透的猪肉，可间以取出晾干，然后再次将其浸入盐卤中腌渍.直至鲜肉的皮、肉颜色改变、血水尽量被吸收为止。

　　 腌成的咸肉在晾晒保存时，若遇天热，不要放在烈日下暴晒，否则将会促使肉中脂肪氧化分解，使咸肉产生一股哈喇味。为此，热天里，腊肉必须晾挂于阴凉避阳之处。为避免咸肉在晾晒过程中表面沾染上灰尘，在其晾晒时，可用清洁的白纸加以覆盖，但不能用塑料袋之类不透气的物品包盖，以免引起咸肉吸湿而出水腐烂。另外，咸肉还不可悬挂于厨房等多蒸汽多潮湿的地方，因腊肉中的盐分会吸湿，受水蒸汽作用则更容易出水而变质，何况厨房内温度变化大，因而也容易引起腌肉变质。

so pretty

google的

spring

so pretty 发表于 2011-12-20 19:48
google的

谢谢你真细心。

wawajenny

so pretty 发表于 2011-12-20 20:48
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冬至快乐。。

so pretty

wawajenny 发表于 2011-12-22 22:28
冬至快乐。。

冬至的 lendemain 快乐

三年后

我一个朋友交给我的,把盐抹在生猪肉上,挂在通风处风干,事前要把猪肉切成5厘米宽的长条,然后再抹盐,风干以后他不就硬了?像肉干似的.切成最薄的片.炒一下或者做汤都很好,简单又方便,还给冰箱省地方,就是挂出去需要条件,让人家看到就不美观了

so pretty

三年后 发表于 2011-12-23 19:35
我一个朋友交给我的,把盐抹在生猪肉上,挂在通风处风干,事前要把猪肉切成5厘米宽的长条,然后再抹盐,风干以后 ...

木有关系! 如果有讨厌的X人邻居, 正好避邪