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毛氏红烧肉的做法
一位湖南美食家亲自传授的“毛式红烧肉”。就是湖南人红烧肉的做法，因為当年毛主席喜欢吃，就叫了“毛式红烧肉”。看得见的是肉块儿和葱枝、乾椒，蒜头(白白的便是)。还有大量蒜头已经烧融了，很好吃。葱头本来是上桌前要拎掉的，怕你看不见，就留在里面了。觉得还挺好看。
所用到的食材：
猪前腿肉切块儿(两磅不到)。
大蒜两头，去皮剥成蒜瓣。
青葱三根，连葱头(葱须)，洗凈，切成两节。
做法：
(一) 生煸
炒锅烧热，到素油(看肉量)，下肉块煸炒。到肉块表面呈熟色，油清。下蒜瓣同炒，稍微炒几下，推开肉、蒜到一边，锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化，变得晶晶亮)、炒酱油(到翻滚琥珀色泡泡)，全锅同炒，到肉块儿上色。并淋适量料酒。
(二) 红烧
加清水，没过肉面，并同时加两粒八角，鲜生姜数片，干红辣椒两三枚(整个)。大火烧开之后中火燜一个鐘头左右。起锅前五分鐘，加进几根青葱，整葱入饌，包括葱头(葱须)。
心得一点：
1) 红烧肉各地都有。这一款的特色在于加进去很多蒜瓣同炒，最后烧到融化；还有就是我朋友强调的，酱油的选择上湖南人爱放“老抽”，不够鲜的话加味精；再就是整枝葱连须入饌。辣味来自乾红辣椒。其中，我认為，最大特色是蒜的作用，于味、于营养，皆很大补益。
2) 凡久炖久煮的菜，最好开始就加够汤水。因為中途加冷水去，一下刺激“锁住”了炖品及佐料向汤里释放味道、营养。这样，菜味会受到一定影响。所以，不得已要加水的话(锅小或预算不准)，也请添加热水。 |
2007-2-21 00:53:25
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