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本帖最后由 amyli071 于 2010-1-31 02:09 编辑
一、鲜参田七炖家鸡
适用症状：适用于各种出血症，特别是由于内有瘀血，血不归经而导致的月经过多，鼻血，齿血，便血，咳血，皮下出血，或外伤、手术引起的瘀血肿痛。
原料：老母鸡1只、田七15克、无花果50克、鲜人参10克。
调料：姜片、盐、鸡粉、胡椒粉、花雕酒。
制作：
1.老母鸡去杂洗净，整鸡飞水。
2.将整鸡、田七、无花果、姜片放入砂锅，加水烧开，转文火炖约5小时。
3.放盐、鸡粉、胡椒粉、少许花雕酒，改大火约10分钟即成。
营养功效：田七也叫三七，性味甘苦而温，有活血定痛、止血而不留瘀的功效。加鲜人参的目的是增加补气摄血的力量，汤中兑入黄酒，引诸药入血分，祛邪而不伤正气，止血而不留瘀滞,是冬季瘀血病人的极佳饮品。
特别提示：对于极少数对干参有不良反应的人来说，鲜参水分较多，性较温和，更适合食用。
二、◆鸡骨草煲老鸡
适用症状：预防感冒(特别是病毒性感冒)，黄疸，胁肋不舒，腹胀厌食，乳房胀痛，大便不畅等症。
原料：老母鸡1只、猪大排250克、鸡骨草100克、杏仁20克。
调料：姜片、盐、鸡粉、胡椒粉。
制作：
1.老母鸡洗净，猪大排洗净斩段。
2.老母鸡、猪大排飞水。
3.将整鸡、猪大排、鸡骨草、杏仁、姜片放入砂锅，加水大火烧开，转文火煲约5个小时。
4.放盐、鸡粉、胡椒粉，改大火约10分钟即成。
营养功效：鸡骨草是广州相思子的干燥全草，性味苦寒，有清热解毒、舒肝止痛、祛疸排毒的作用，抗病毒和细菌，有预防和治疗感冒、流感、病毒性肝炎、黄疸及乳腺炎等功效。临床上有胁肋不舒，腹胀厌食，乳房胀痛，大便不爽等症均可用之。杏仁苦，降肺气，平喘止咳，可用于各种感染引起的感冒咳嗽。本款药膳主要用于身体抵抗力弱，容易感冒，或患肝炎的人群。
特别提示：对阳虚体质的人，不宜长期服用本款药膳，因为鸡骨草的苦寒之性能损伤人体的脾胃之气，造成食欲不振，消化不良等症状。
三、◆玉竹红枣炖乌鸡
适用症状：阴虚燥热引起的干咳少痰，咽喉痒痛，口舌干燥，低热不退，食欲不振等。尤其是秋季的燥咳症。
原料：乌鸡1只、猪肉100克、玉竹30克、红枣25克、莲子50克。
调料：姜片、盐、鸡粉、胡椒粉，花雕酒。
制作：
1.鸡去杂洗净切块，猪肉洗净切块。
2.鸡块、猪肉飞水。
3.将鸡、玉竹、红枣、莲子、姜片放入砂锅，加水大火烧开，转文火炖约5个小时。
4.放入盐、鸡粉、胡椒粉、花雕酒，改大火约10分钟即成。
营养功效：本款药膳以玉竹为主，玉竹性味甘平，有滋阴润肺、生津养胃的功效，补而不腻，滋阴而不敛邪，善于治疗燥邪伤肺，或者阴虚内热引起的肺阴不足，肺气上逆的干咳少痰、久咳不愈，特别是秋季的燥咳症；另外，还适于病后因药物造成脾胃损，而出现口舌干燥，低热不退、食欲不振等症。
本款药膳，加红枣、莲子都有养胃健脾，脾胃功能恢复，有助于全身机能的恢复。所以，在现在这个季节，特别是有干咳少痰的老人或小儿，都应该选择本款药膳，调整人体机能。
特别提示：红枣入汤，一定要去核，否则食后易上火。
四、◆当归火腿炖老鸡
适用症状：血虚诸症，如头晕、面色苍白、手足麻木、月经不调；产后或手术、化疗、外伤后的气血不足、手足不温、乳汁不足；肠燥便秘；咳喘等。
原料：老母鸡1只、猪肉100克、当归头10克、金华火腿50克。
调料：姜片、盐、鸡粉、胡椒粉、花雕酒。
制作：
1.老母鸡去杂洗净切块，猪肉洗净切块。火腿切片。
2.鸡块、猪肉飞水。
3.将鸡块、猪肉、当归头、火腿片、姜片放入砂锅，加水大火烧开，转文火炖约5个小时。
4.放盐、鸡粉、胡椒粉、少许花雕酒，改大火约10分钟即成。
营养功效：当归有补血、活血，养血、润肠的功效。不仅适合女性，对习惯性便秘，特别是有心血管系统疾病的老人有很好的修缮作用。此外，“当归主咳逆上气”，能治疗咳喘症状。呼吸系统有过敏性特征的人，在发病之前，少量服用当归，能达到缓解咳喘发作的效果。
当归与老鸡是最佳搭档，可减缓当归过于温燥之性，有助养血之功，补而不腻，滋而不滞。
特别提示：补血应用当归头和身，活血则应用归尾。前者尤适宜产后女性，能快速恢复身体增加乳汁分泌。后者偏于活血化瘀、通经止痛，适于月经不调或因外伤手术体内气血运行不畅、瘀血内停的患者。
五、◆海草昆布煲老鸡
适用症状：适用于肺热咳嗽，痰多气短，形体肥胖，水肿和小便不利等症状。
原料：老母鸡1只、海草15克、昆布20克。
调料：姜片、盐、鸡粉、胡椒粉、花雕酒。
制作：
1.老母鸡去杂洗净切块，飞水。
2.将鸡块、海草、昆布、姜片放入砂锅，加水大火烧开，转文火煲约5个小时。
3.放盐、鸡粉、胡椒粉，改大火约10分钟即成。
营养功效：海草、昆布都是生长在大海中的藻类植物，性味咸寒，咸能软坚，寒能清热。中医认为瘿瘤、瘰疬的形成机理是热邪炼津成痰，停于颈项，或者停于肺间，导致颈部出现包块结节等，或者出现咳嗽痰多。现代实验研究表明，海藻、昆布还有降低血液胆固醇、稀释血液，保护血管壁的完整和光滑，减缓动脉硬化形成速度的功效，所以，对形体肥胖，血液黏稠或者肾功能低下经常有下肢水肿和小便不利等症状的人，服用本款药膳，可以预防各种心血管疾病的发生。
特别提示：昆布就是海带，其有效成分必须经过较长时间的水煮，方能溶解于水中，所以，要注意烹调方法。
煲汤的几个绝招
问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什*么意思？这样做有什*么好处？
答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
问：煲汤用什*么锅好？
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
问：为什*么煲完汤的肉很柴？
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什*么时候放盐？
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
问：煲汤是不是时间越久越好？
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤１小时左右，鸡汤，排骨汤３小时左右就足矣。
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
答：
（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，５０－５９岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
问：煲汤有什*么经验吗？
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足 矣。盐应当最后才加， 因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
问：下料最佳时间：
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易 肴 出鲜味。 |
2010-1-31 02:07:41
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楼主 
爱死你了
