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博客，我原来帮元宝妈问过泡菜做法，我朋友帮我留了底的，给我了，让我不用再打一次，感谢她一下。
材料：
1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2.干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用 生水（自来水）不容易生白花。
3.盐， 我妈用的专门的泡菜盐。
4.白酒，高度的，要不了多少。
5.香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味 道会很怪。
6.冰糖，有的人也用红糖，少许。
7.花椒一小勺。
8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少 依个人口味而定。一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜 ），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的 ，洗干净，晾干水分。芹菜蒜苗老姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管。
9.一些自己喜欢的蔬菜，比如胡萝卜，青菜，娃娃菜，红白萝卜，萝卜皮 等。
做法：把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、冰糖、花椒、白酒 、老姜、去皮大蒜、辣椒、芹菜蒜苗、菜等。坛口扣碟，然后坛沿（就是 坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气 隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃 吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。盐的分量呢，就是盐溶于水后尝尝 ，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。至于糖，是为了中和泡菜的 酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防 生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。
注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它 慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量 酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的 盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒 掉就可以了。除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已。 |
2010-1-5 17:43:24
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楼主 
