老故事帖22

clan

那啥，他们的刀把都是铁的呢
是不是比较沉
但是，为什*么要那么宽呢
所以我的思维里一直是
菜刀就要 ...
葵花开 发表于 2009-12-21 21:23

应该是宽点好吧。但太宽重呀。现在用惯了不宽的，回国用宽的，手腕酸

kaiyangg

呵呵
嫩咋说
嫩就说看表情
或者嫩问小尼
为毛不素

葵花开

嗯，直接把石头切片

是啊，不过这个做杀手也太费劲了
一看就是连环杀手
还手段残忍
专门把人切片
那啥，万一买家要求速战速决
还不会的

葵花开

应该是宽点好吧。但太宽重呀。现在用惯了不宽的，回国用宽的，手腕酸
clan 发表于 2009-12-21 21:27

    不懂
就是叫你这一说
非常的迷茫
是啊
为啥菜刀要是宽的呢？

葵花开

呵呵
嫩咋说
嫩就说看表情
或者嫩问小尼
为毛不素
kaiyangg 发表于 2009-12-21 21:27

    人又没打呗
又没深情对视
我去哪里看表情啊
再说我就没敢细看

那啥，我也是楞了下
问的，那你为啥觉得不是啊
小尼也没说话，就进厕所了

kaiyangg

完后
开一包子店
一条龙

clan

不懂
就是叫你这一说
非常的迷茫
是啊
为啥菜刀要是宽的呢？
葵花开 发表于 2009-12-21 21:28

被嫩一问，俺也迷茫了

wqwq

昨天吃涮羊肉，孩她爹用中国菜刀片肉，今天给我看手上一大泡.

kaiyangg

就普通朋友也行
起码 代表他对咱老乡有好感 素不
咋都8吃亏

casablanca

我来了，来小小抱怨一下


待续

葵花开

这篇文章很科学
就是看不懂

[size=+2]菜刀上的力学

安徽省肥东第一中学 汪伟辰 牛 阳指导教师 汪玉强 牛道平我在厨房中学着做菜的时候，发现不同的的切菜刀在切同一种类菜时，所需用的力有很大的差异，我问过别人为什*么刀会有锋利和钝之分，他们也回答不出其所以然。当我在高一学习过力的合成与分解之后 ，再结合初中所学的压强知识，才知道刀的切菜过程从根本上说有两个阶段：第一个是切，刀刃压强起主要作用；第二是分，刀面对外挤压力起主要作用。[/url]    每次过程总是先从刀刃压强切断开始：当我们用的力大小一定时，刀刃的与菜的接触面积越小压强越大，这就要求刀刃在加工时磨得尽可能锐利，保证其与菜的有效作用接触面积尽可能小，使菜能轻松切断。刀面对外挤压力作用效果示意图如图一，简化后可认为F1=F2=F/2sin（α/2）。这样，在工艺就要求刀面的夹角越小，在相同作用力的推动下对外的挤压力越大。我按照这样的思路对家中的厨刀进行研磨，把夹角磨得很小，期望它能很锋利，可是实际上并不是我所想象的那样，在这种状态时刀刃有时根本就不锋利，有时刚使用时很锋利，但不耐用，用不了几下，刀又变“钝”了。刀是如何锋利的呢？我上市场认真观察了一些厨刀，发现不同用途的刀，其刃形状也有所不同。如“野狼厨圣”套刀中的三种刀，分别为斩骨刀、片刀和熟食刀。其中斩骨刀和片刀外观基本相同，只是纵切面有些尺不同，刀的重量也就不相同了。其它品牌的刀具也是分这几种用途，只是在刀面的外观大小、形状上有所变化，材质上有不锈钢、碳钢、合金钢之分。在片刀图片中，可看出刀面上的四个不同的色泽带。自上而下分别为：明亮的刃口，稍暗的刃部，灰白的刀面和灰色的刀身。从观察可把刀的横切面分成四个测量点，如右图中的1、2、3、4。其剖面结构并不象书本理论所说的一样，又是为什呢？我把以上三种刀具的有关数据进行了测量。 “野狼厨圣” 斩骨刀数据表（单位：长度mm，角度：度）        参数测量点 纵向长 厚度 相对夹角 质量（Kg） 总长 总宽 刀刃半径 （锋—）1 2.5 1.00 22.6 0.74 300 86 660 （1—）2 5.5 1.32 5.4 （2—）3 28.0 3.50 4.4 （3—）4 50.0 3.50 0 “野狼厨圣” 片刀数据表（单位：长度mm，角度：度）        参数测量点 纵向长 厚度 相对夹角 质量（Kg） 总长 总宽 刀刃半径 （锋—）1 2.5 0.80 18.2 0.57 300 86.5 660 （1—）2 5.0 1.00 2.3 （2—）3 27.0 1.96 2.0 （3—）4 51.5 2.00 0.1 “野狼厨圣” 熟食刀数据表（单位：长度mm，角度：度）        参数测量点 纵向长 厚度 相对夹角 质量（Kg） 总长 总宽 刀刃半径 （锋—）1 4 0.80 11.4 0.18 268 42 800 （1—）2 2 0.88 2.3 （2—）3 15 1.40 1.9 （3—）4 20 1.56 0.5 仔细观察我磨过的刀，发现其不锋利的原因是：刀在研磨时是沿着刃部的角度进行的，角度很小（≤6°），再加之磨刀的动作不可能绝对呈一条直线，以及磨刀石表面不是平面，而是有一定弧度等因素，当刀磨到刃口钢薄到一定时，其强度就不能保证在手工研磨时保持形状，也就是说经常会有“卷口”现象，这样刀就会越磨越钝，且加速磨损。就算在磨刀时非常注意，没有“卷口”，而在使用时不能保证手的动作是直上直下，而刃口的强度又不足，在使用中只要稍有侧移或偏摆动作，就容易产生“卷口”，刀的刃中与食物接触面积增大了，使用是就感觉就是刀迅速变钝。为了使磨出的刀刃不“卷口”且不容易变钝，就要将刀刃的夹角保持一定的大小。从上表可以看出，斩骨刀在使用中需承受的力大，要使刀刃有较高的强度，它的夹角就大些；为了克服夹角大较费力的缺点，采用质量较大的刀身，利用惯性切割强度大的物体。切刀使用中需承受的力范围最广，要切割的食物从动物的小骨到新鲜蔬菜，为了达到既省力又有一定强度的要求，其角度也就居中。熟食刀要加工的食物一般强度较小，同时在分切时又要保持其形状，不能用大力，就要求刀刃省力，它的就夹角最小。    再将菜刀的刀刃磨了一次，在刀总宽8~9Cm的情况下，使刀背与磨刀石面保持三指高（3~4Cm），这样磨出的刀刃夹角约为16°左右，观察没有出现“卷口”，使用时感到很锋利，磨一次能用数周时间。我为研究的成功而兴奋。但刀刃为什*么都有一定的弧度，而不是简单的容易加工的直线呢？我在用切刀切冻结肉块时要用很大力气，常采用剁的方式，切出的肉不成规则形状。家长教我要用推拉刀的方式就不需要剁，在操作中感到推拉刀要比直按的方法省力得多。这里的力学原理 又在那儿？    由于刀刃呈弧形，在用水平推拉时，受力可简化如图三。其中F是手的作用力，N是刀刃形成的压力，即切割的力量，可以根据所学的力学推算出N=F/sinα。刀刃的长度只有180毫米，而曲率半径为660毫米，在水平推拉时，二端最大夹角不超过15°，对应sinα≤0.137，相对应力的分解即可得到的结论是：刀刃对食物的压力是手作用力的几倍以上！因而切菜时采用推拉的方式比直按更加省力。在推拉切割过程中，由于刀刃的弧度关系，夹角α会变小，实际上就更省力。这就是三十六计中的“拖刀计”事倍功半的来由吧。    熟食刀为什*么又要在刀刃上加上凸起形状？这主要是熟食的强度较小，经不起大力挤压，有了凸起结构，部分刀锋能在较小压力时以较大压强进入熟食内，再经过刀身的推拉，就能用较小的力切割开熟食，并保持食物形状。    在加工一些强度较小，柔软细密的食物如豆腐干时，当进入一定深度后常有很大阻力，这不可能由被加工物强度所引起的，是什*么原因造成的呢？从锯条交错的锯齿宽于锯身，使锯条不与被加工物产生强大磨擦力的启发，是不是被加工物与刀面磨擦而产生阻力？先用刀片豆腐干阻力很大，在刀面上涂上一些色拉油后再片，阻力变小了，证实了阻力是磨擦力猜想。为了进一步验证柔软细密的食物阻力的成因，先把刀蘸水后切皮蛋，每切一刀蘸一次水时阻力很小，皮蛋不粘刀。如不蘸水阻力就会增大，切出的皮蛋粘在刀上，说明这类食物切割阻力增大的主要原因，是食物与刀面之间的磨擦造成的。 [url=http://www.fdyz.net/uploadfile/bmp/2009-1/2009121173917763.bmp]   刀刃边缘是规则光滑的，不可能做得像锯齿一样。在切割柔软细密的食物时，加工物与刀面之间基本没有空气进入，大气压使加工的食物紧帖在刀上，切得越深接触面积越大，压力越大，磨擦阻力越大，有时用细线勒断比用刀切会省力。如果在刀面上加工出一些平滑的倾斜细槽，让空气进入加工物与刀面之间，就能减少出现阻力增大问题。    切割物体除了简单的受力情况之外，还有那些决定因素呢？从食物的强度来看，蔬菜等强度较小的用刀直按下去就能切断，受力示意见图四。O点是手的虎口位置，F为手提供的动力，N是刀刃对食物的压力；切割时每次消耗的功为W1=N×S1，S1是刀刃下移的距离。而S1一般只有1~3Cm，手能提供的有用动力有限，因而W1相对较小，人感受到轻松。 对于有一定强度的食物如新鲜肉类，如用刀直按下去就很难一次切断，常采用推拉方式，受力示意见图五，切割时每次消耗的功为W2=f×S2，其中S2为刀的水平移动距离。因刀身长一般为15~20 Cm，则 S2正常为10 Cm左右，且此时用力大于直切时力量，以人握力600N、手宽10Cm计算，单手握刀所能产生的扭矩为M≤20N×m（握力分配应为：支点O不小于三分之二，动力F不大于三分之一），根据力的分解和功的计算公式可算出W2≤4J。同理可推出W1≤0.9J。 2004年1月                    [/url][url=http://www.fdyz.net/uploadfile/jpg/2009-1/200912119937993.jpg][/url]     [url=http://www.fdyz.net/uploadfile/jpg/2009-1/2009121191118119.jpg]

kaiyangg

俺看他们在美食版说
买一刨子
完后刨羊肉片
感觉也挺好用

葵花开

完后
开一包子店
一条龙
kaiyangg 发表于 2009-12-21 21:30

    人家只管切片的吧
包子是剁馅

kaiyangg

哈哈
这个要某人来解释 比较好

kaiyangg

呵呵
用CODE去买个绞肉机