包子/馒头如何做的甜?

semain11

原帖由 tianyufr 于 2008-11-24 12:47 发表
发面面团蒸熟的没有馅的就是做出花来也只能叫馒头，而不能叫包子

如果是当年的新面粉，在制作发面食品时发酵的时候使用湿种发酵方式，并在整形之后进行足够时间二次发酵的，面食会产生自然的甜味。这时的馒头在蒸熟的时候有 ...

那我估计我们现在买的面粉都不是新的面粉了,所以发出来的都不甜.
我发的馒头,其他都好,就是不甜,酒精有什么办法吗?
要么等第一次发好之后加多点糖?还是第一次的时候直接加很多?

semain11

原帖由 tianyufr 于 2008-11-24 20:53 发表
发面的时候在面粉中加入白糖，大概每500克面粉75克白糖在加水前混合均匀，酵母水中就不用放了。

另外在面粉中加微量的精盐，每500克面粉除了要加75克白糖之外，还要加3克精盐，以提高馒头的甜味。中国面点的窍门：要想甜需加盐 ...

谢谢,下次就用这个方子试试!!

semain11

原帖由 QCLRM 于 2008-11-24 23:03 发表
面发一半的时候   再加一点干面揉一次     继续发
这样就会甜    自然的甜味

是啊,有次我没有放糖做出来的就是甜的,但是到现在还不知道为什么!
这个方法我也要试试!!

semain11

原帖由 QCLRM 于 2008-11-24 23:03 发表
面发一半的时候   再加一点干面揉一次     继续发
这样就会甜    自然的甜味

可是为什么?有什么道理吗?

semain11

原帖由 tianyufr 于 2008-11-25 13:47 发表
发面发到一半再加生面粉揉然后再发酵的，我们称之为“戗面馒头”

这种馒头之所以会发甜，因为整体发酵时间比一般的发酵时间长，掺入面粉再发酵的过程实际上就是和“湿种发酵法”一个道理，都是利用二阶段发酵的方式在延长发 ...

谢谢指教

semain11

原帖由 tianyufr 于 2008-11-25 13:47 发表
发面发到一半再加生面粉揉然后再发酵的，我们称之为“戗面馒头”

这种馒头之所以会发甜，因为整体发酵时间比一般的发酵时间长，掺入面粉再发酵的过程实际上就是和“湿种发酵法”一个道理，都是利用二阶段发酵的方式在延长发 ...

我今天试了这个方法,还是不甜,我怀疑是不是面粉要么就是酵姆的问题.还是挺失望的,看来下次就直接放糖了.

semain11

原帖由 tianyufr 于 2008-12-1 10:01 发表
我平时都是加糖加盐的，平时做这个没有耐心也没有时间还管这个面团。

哈哈!!
我实在太想念好吃的馒头了.
现在做出的就是没有味道!
今天晚上再试!

semain11

我用的是干性酵姆,发的真的很好的,就是没有味道.
中午刚刚用蜂密代替了,晚上回去看看如何.

semain11

原帖由 tianyufr 于 2008-12-1 22:14 发表
中午发酵晚上看？这时间也太长了吧，发酵时间过长会降低面团的甜味的，还会产生酸味。

我发面一般在60分钟左右就发酵成功了，夏季最快可以用30分钟。

另外蜂蜜虽然是好东西，但是不能代替白糖的作用。蜂蜜甜度低，并且 ...

两天了没有发出来.看来说什么蜂蜜代替酵姆是假的,做了回小白鼠.

semain11

原帖由 tianyufr 于 2008-12-3 18:18 发表
法国的块状酵母叫做 levure ,一般在比较大一点的法国超市有出售，一般放在超市出售超市自制的蛋糕的保鲜柜台。一般法国的街边面包店也有出售，直接问面包店的老板买。

一般在40至45克一块，每块价格在0.6至0.8欧元不等。 ...

在第八步你忘记说了要先揉一揉再切成馒头样的.

semain11

原帖由 tianyufr 于 2008-12-4 15:41 发表
这要看个人习惯，如果是圆馒头我习惯先切割然后逐个整形，揉面手法相似于法国人做棍子面包，可以团成漂亮的圆形。

如果是国内食堂那种直接切割的馒头，则第一次发酵好之后取出，轻轻揉面团（用类似做面包一样的轻拍法也可以）让面 ...

看到这里,请问这位大侠能不能贴点各种形状的的馒头式样和做法?
还有看来我第二次揉面不对了,因为我都是努力揉把里面的气泡全都揉出来的.

semain11

昨天在面粉第一次发酵好之后,第二次发酵之前加了点面粉然后还是决定加糖,看来加的不多,但是仔细嚼,馒头总算有点甜味了.