两种调料，怎么使用？

苹果皮皮

鱼露  可以做越南春卷的sauce  楼主可以参考这个帖子
http://bbs.revefrance.com/thread-388691-1-2.html

苹果皮皮

以前内容摘自百度：
一： 什么是鱼露：

鱼露，又叫鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。
越南和泰国的菜肴中经常用到鱼露。
鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。

二： 鱼露的营养成分：

鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。
一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。 每次吃的量最好保持在5～10克。

三： 鱼露的制法：

鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：

首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。

其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。

第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。

第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。

最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

四： 鱼露的食疗作用：

盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；
有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；
主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。

五： 鱼露的营养素含量：

热量 (47.00千卡)
蛋白质 (11.20克)
脂肪 (0.20克)
硫胺素 (0.13毫克)
核黄素 (1.80毫克)
钙 (24.00毫克)
磷 (6.00毫克)
钠 (9350.00毫克)
镁 (60.00毫克)
铁 (3.00毫克)
锌 (0.30毫克)
硒 (12.05微克)
铜 (0.08毫克)
锰 (0.09毫克)
钾 (199.00毫克)

六： 用鱼露的烹调菜品推荐：

1. 鱼露枸杞头：

主料：枸杞叶(500克)
辅料：鱼露(15克)
调料：大蒜(20克) 盐(2克) 胡麻油(5克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(20克)

做法：
1.将枸杞头洗净，入开水锅中焯透，捞入凉水中泡半小时，取出沥水；大蒜去皮剁成末。
2.炒勺置中火上，加油烧至六成热，煸蒜末，烹入鱼露至出香味，下入枸杞头、精盐、清汤25毫升至入味，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾芡，开后淋花椒油，装盘即可。


2. 鱼露炒杂菜：

主料：黄芽白4两（约160克），西兰花、芥兰、芽菜、鲜草菇各2两（约80克），珍珠笋4条，红萝卜、鱼露适量。

做法：

1、先将所有材料洗净，分别切好，将鲜菇、西兰花及珍珠笋出水。
2、起镬多加一点油，炒黄芽白、芥兰和红萝卜，再放入鲜菇、西兰花、珍珠笋及芽菜同炒，最后以鱼露调味即可食用。

注意：
不宜将蔬菜切得太粗，要能配合火路为宜。


3. 鱼露鸭舌：

主料：鸭舌12两（约480克），姜片4片，葱头肉4粒，蒜肉2粒。
调味料：鱼露1杯，水2杯，片糖1片，老抽、酒、姜汁各1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，八角2粒。

做法：

1、鸭舌洗净，放入滚水中煮6分钟，取出撕去舌的外衣，洗净后沥干水分。
2、烧滚一锅水，下姜两片，葱头肉两粒和鸭舌煲约18分钟，捞起备用。
3、用镬烧滚三汤匙油，爆香姜片、葱头、蒜肉，下调味料煲滚，放入鸭舌用中火煲约10分钟，熄火浸焗片刻再煲约5分钟便成。

注意：
鱼露最好选用东南亚出产的，品质会好一点。此外，还要留意如果瓶底有沉淀物便不宜购买。