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进入秋季，法国人也有食用蘑菇的习惯，特别是从山上刚刚采摘下来新鲜的牛肝菌（Cèpe）和松露（Truffe）等，配着野味烹饪，堪称法国秋天应时的美味佳肴。  据法广报道，秋天是硕果累累的季节，也是收获的季节。法国各地举办形形色色的不同集市，展示土特产庆祝节日。比如刚刚过去的周末，在法国中西部Concoules举办了第28届“牛肝菌集市”（foire au cèpe ），本周末在阿尔代什山周边的几个村庄里举办栗子节（Les fêtes de la châtaigne）。而且从11月开始，又是寻找松露的季节了，法国人带着训练有素的狗和猪协助主人找松露。看得出，法国人和中国人一样喜欢食用应季食品。
法国人有在松林里采摘新鲜蘑菇来吃的习惯。法国媒体时常提醒，采摘和食用蘑菇要小心，为了防止中毒，最好请专业人员帮助鉴别。采摘的新鲜蘑菇最好用篮子或纸盒来装，而且不同蘑菇分开，回家后最好也尽快食用。
胡晓云在法国学习法餐厨艺多年，精通西餐烹饪技巧。谈到采摘新鲜牛肝菌后如何清洗，保证其后烹饪蘑菇味道新鲜，她认为，鲜蘑菇不需要复杂的烹饪程序，做起来相对简单，但是清理比较复杂。新鲜的牛肝菌根部有不少烂泥，要戴上手套，用小刀子把根部泥土去掉，不让脏的东西粘到上面。最好不用水去清洗，沾水容易把牛肝菌泡大。去除泥土后，可以把牛肝菌的蘑菇头在水里快速转动和清洗。 胡晓云建议，最好不要用太大的牛肝菌烹饪，也不要爆炒。“最好把牛肝菌对半切，锅里放橄榄油和黄油，不要用旺火炒，容易把牛肝菌炒黑。因为牛肝菌厚，中火炒较好。看变成金黄色就好了，起锅时候撒上一点盐 ，喜欢的话还可以加上鸡汤。” 拼盘的时候用南瓜汁刷在白色盘上，再甩上几滴，如同中国的写意画。还可以摆上三文鱼，最后放上出锅的牛肝菌即可。 （编辑：鲁佳） |
