【食记】最难做的甜品：在舒芙蕾吃舒芙蕾

新欧洲战报记者 | 鲁佳

对舒芙蕾（Soufflé）最初的印象，是亦舒的小说《喜宝》。姜喜宝为了笼络勖存姿，为他下厨做这道甜点。之所以选舒芙蕾来做，只因它是最难做的，十分考功夫，也十分炫耀。

舒芙蕾一直都是跟爱情有关的一道甜品。很多人说，就像爱情一样，虚无甜美，转瞬即逝。而且它从不等你，烤制出炉一气呵成，外表蓬满充盈，内里松软如棉，你还来不及细细品尝就已萎谢，香消玉殒，如昙花一现。

舒芙蕾另一个稍为质朴的名称是“蛋奶酥”，而Soufflé本身就是使充气的意思。据说，当年法国社会风气非常浮华，贵族们一餐饭往往花几个小时吃二十多道菜，最后已经吃不下甜品，于是厨师发明这道空气般的甜品，只用打发的蛋白来支撑。

许是正因其难做，这道甜品即使在出身地法国，也不如马卡龙（macaron）、焦糖布丁（crème brûlée）、提拉米苏（tiramisu）、闪电泡芙（eclair）、熔岩巧克力（fondant au chocolat）以及各种水果挞那么常见。而且完成后几分钟就会塌陷，所以不会在甜品店预先做好来卖，只有到餐厅现做现吃，而甜品单上有舒芙蕾的餐厅并不太多。

巴黎有一家主打舒芙蕾的店，名字就叫Le Soufflé，是米其林推荐餐厅，坐落于第一区，协和广场和杜乐丽公园旁边。想去很久了，但餐厅小小一间，位子有限，网上建议预定，所以一直没有去。有一晚逛到附近，兴之所起寻到门口，服务生说等几分钟会有位子，于是等。

目测餐厅只有三十个左右的位子，温馨雅洁。服务生搬了一把椅子给我，我一边坐等一边研究carte。店里不是只有各种舒芙蕾，也有洋葱汤、烟熏三文鱼、贝类沙拉、蔬菜沙拉、肥肝等头道，以及鸡鸭鱼贝牛肉等等法国经典常见的主菜，即使甜品也还有香草焦糖布丁。但到了这里，唯一的重头戏当然必须是舒芙蕾。

和crêpe一样，舒芙蕾也分咸甜不同。我把菜单翻来覆去看了好几遍就犯了选择障碍症：咸的有奶酪舒芙蕾、火腿舒芙蕾、三文鱼舒芙蕾、鹅肝舒芙蕾、菠菜舒芙蕾、洋蓟舒芙蕾、亨利四世舒芙蕾等等等等；甜的有朱古力舒芙蕾、苹果舒芙蕾、浆果舒芙蕾、香草舒芙蕾、榛子舒芙蕾、栗子舒芙蕾......还有很多叫不上名字的杂烩舒芙蕾。每道价格在十几欧至二十多欧不等。

最终，我突破重重障碍，咸的选了简单传统的奶酪舒芙蕾和勃艮第牛肉舒芙蕾，在服务生建议下甜的选了朱古力舒芙蕾。为了中和甜腻，点了蔬菜沙拉和黑咖啡。

等菜的时候，酥脆的面包和惯例黄油先上。蔬菜沙拉一般般，当然我们来舒芙蕾店不是为了吃蔬菜的，也无可厚非，无需赘述。

奶酪舒芙蕾，作为基本款，只能说差强人意，不过不失。不过所有第一次吃舒芙蕾的人，仍然应该从它开始。凡事有一个最基本的基准，才好作其它考量。

整只舒芙蕾端上来，如一朵云，外皮烤成焦褐色，用匙挖开，内里是奶油般的淡黄，轻盈幽雅，尝一口，口感绵密。

勃艮第牛肉舒芙蕾

真正给我惊喜的是勃艮第牛肉舒芙蕾。这里想大声说三遍，真的很惊艳！

服务生先将舒芙蕾端上来，之后上一盅勃艮第炖牛肉，将舒芙蕾破来一个缺口，擎盅将牛肉汤缓缓倒下，一串动作行云流水，喷香的红酒炖牛肉那香味慢慢溢上来，我只想说“哗”！感叹号后面再加两个感叹号。

一直觉得，写炖牛肉写得最诱人的当属古龙，《陆小凤传奇》一折还有一名女主角绰号就叫“牛肉汤”。但再妙也不过如此了。牛肉在红酒和调味料中煨得软烂，香喷喷热辣辣地倾入舒芙蕾中，而云朵般的舒芙蕾不松不散，吸收了勃艮第牛肉和汤汁。本来我以为，去这家店不过是一个经验，像很多事一样一次就罢了，下次要换一家店，但哪怕为了这一道牛肉舒芙蕾，必定再来。

第三只舒芙蕾其实已经吃不下了，不禁也怀疑关于起源的那个传说。即使再轻盈的甜品，一道一道依然是不可承受之轻。不过这朱古力舒芙蕾做得实在也是很棒。

吃法与勃艮第牛肉舒芙蕾类似，也是整只舒芙蕾端上来，破开缺口，将一盅热朱古力倾进一匙，余下的放在桌上，食客自己按口味添加。朱古力热而浓郁，简直有Angelina店里的招牌非洲热巧风范。

最后简直要扶墙出，胃痛了两天。但胃痛好了一些之后我想着，下次去还要试试三文鱼和栗子口味。

这也就像一个隐喻。知道吃下去满口卡路里，减肥很辛苦，也许还会胃痛，有种种的坏处......但它就在眼前是如此的甜美，如此的甜美，如何能够转身不前。和世界上的太多事情都一样。

在《喜宝》那个故事里，姜喜宝后来为另一个男人下厨做舒芙蕾，这个男人为此丢了性命。勖存姿说，当你为他做这道甜品的时候，你已经爱上了他，你只是不自觉而已。

在Le Soufflé这家店，舒芙蕾是可以当作主食来吃的，我们忘了它只是一道甜品，甜品本来是风花雪月、锦上添花的东西。