【美食】品“味”识奶酪：法国的300多种奶酪你最爱哪种？

奶酪的味道很是独特，甜、苦、酸、咸、臭都因为种类的不同而进行着特定的排列组合，但这些味道可以简单分为7种。

特点： 味道微酸但极轻，奶油多，成乳状，质地平滑，一般都是十分新鲜的鲜奶酪。
        

举例：白乳酪（fromage blanc）、刚脱模的山羊奶酪（chèvres au démoulage）、凝乳（caillé）及小瑞士奶酪（Petit Suisse）等。
  

特点：适合不喜欢有较强味道的大众，此种奶酪基本全部处于制作成熟早期，多为工业性质奶酪。大多数此种奶酪用经过巴氏杀菌处理的牛奶和制模时经过压榨但未被加热的干酪乳制成。

• 特点：奶油很多，以去除刺激性气味。
  
  
  

举例：布瑞拉特•萨伐仑芝士（fromage Brillat-Savarin）、圣•米歇尔山奶酪（Crémeux du Mont Saint-Michel）等。

• 特点：用还处于成熟早期的，质地软的或是在制模过程中经过压榨但未被加热的酪乳制成。
  
  
  

举例：如微咸微干的山羊或母羊奶酪、未成熟的圣•内克泰尔奶酪（fromage Saint-nectaire）、埃德姆芝士（Edam）、萨瓦干酪（Tomme de Savoie）等。

• 特点：乳酪柔软，发酵成熟过程在最后成熟期之前被中断；
  
  
  

举例：卡芒贝尔奶酪（Camembert）、布里干酪（Brie）、科罗米尔斯芝士（Coulommiers）、查尔斯芝士（Chaource）以及圣莫尔德图兰奶酪（Sainte Maure）等。

• 特点：制模时使用在3个月以内压榨过的乳酪，发酵成熟过程在完成之前被中断；
  
  
  
  

举例：瑞布罗申芝士（Reblochon）、康塔尔芝士（Cantal）等。

• 还有外层大多都有稍明显奶酪皮的西托修道院品牌系列奶酪（Abbaye de Cîteaux）以及特殊制作的拉可雷特芝士（Raclette）和瑞士金山峰干酪（Vacherin Mont d'Or）等。
  
  
  

• 特点：制作正好，不太厚，成熟期正点；
  
  
  

举例：如有产品地理标志AOC的卡芒贝尔奶酪（Camembert AOC）、布里生奶干酪（Brie au lait cru）、用夏布利酒滤过的勃艮第奶酪（Bourguignon au Chablis）以及Curé Nantais系列奶酪等。

• 特点：用经过加热、发酵成熟并且带有果味的酪乳制成；
  
  
  

举例：如波弗特芝士（Beaufort）、弗里布尔奶酪（Fribourg）等。

• 还有超过三个月的奥弗涅干酪（Auvergnates）、半干山羊奶酪以及初期、带绿色斑点的卡歇尔蓝芝士（Cashel Blue）和高斯蓝纹芝士（bleu des Causses）等。
  
  

• 特点：体型厚、质地软、发酵慢；
  
  
  

举例：里伐罗特芝士（Livarot）、芒斯特芝士（Munster）、玛瑞里斯芝士（Maroilles）、伊泊斯芝士（Epoisses）等。

• 特点：十分成熟的带斑点的奶酪；
  
  
  

举例：佛姆•德•阿姆博特芝士（Fourme d'Ambert）、佛姆•德•蒙布里松芝士（Fourme de Montbrison）、高斯蓝纹芝士（bleu des Causses）等。

• 特点：发酵时间极长，体型厚，乳酪在制模过程中经过压榨；
  
  
  

举例：发酵6个月之久的佛姆•德•罗什福尔奶酪（Fourme de Rochefort）和康塔尔芝士（Cantal），以及10到22个月之久的波弗特芝士（Beaufort）和孔泰奶酪（Comté）。

• 还有极干的山羊奶酪（chèvre extra-sec）
  
  
  

特点：味道具有刺激性甚至略有发臭
        

举例：有以阿韦讷芝士团（Boulette d'Avesnes）为代表的发酵极慢的奶酪；有以科西嘉岛蓝霉奶酪（Bleu de Corse）和罗克福干酪（Roquefort）为代表的斑点多而明显的斑点奶酪；还有以萨瓦葡萄渣干酪（Tomme au marc de Raisin）为代表的经过长时间封存并被果渣覆盖的奶酪；以及以贮存在白葡萄酒中的老山羊奶酪和圣马尔瑟兰渣滓奶酪（Saint-marcellin au Gène de Marc）为代表的制作步骤特殊的奶酪。

• 对于不经常吃奶酪，或是不习惯吃奶制食品的人来说，品尝奶酪最好先从清淡口味开始，等到慢慢适应味道之后，再去尝试较重的口味；
• 大多数带斑点的奶酪口味一般较强烈；大多数外观光滑、颜色柔和的奶酪其口味一般较清淡；
• 用经过巴氏杀菌处理的奶而制成的奶酪，其最强烈口味一般来说只能达到文中提到的“明显口味”，并且其味道强度自降一级；
• 奶酪一般存放在原包装中，放置于阴凉及空气流通的地方，或是存放于冰箱冷藏柜。切勿存放在冷冻柜中。
  
  

奶酪除了可以配面包、葡萄酒于主菜之后甜食之前冷吃之外，还经常被人们用作热菜的调味剂，如莫萨里拉干酪Mozzarella经常用于意大利面和比萨中。

有些可以拌沙拉。

还有一些以奶酪为主的菜式，因为其味道鲜美独特而享誉海外，十分受人们的喜爱，如奶酪土豆泥（Aligot）、奶酪火锅（Fondue）、烧烤奶酪（Raclette）等。

• 科学研究发现，奶酪不仅是美食，而且富含的有益菌可以改善人体肠道，促进新陈代谢。
• 奶酪的美容功效也不容小觑——常吃奶酪可以改善血液循环，让皮肤的肤质得到提高，奶酪的弱酸性还对改善暗疮等皮肤问题有明显作用。
• 奶酪是绝好的生命能量提供者——对于想改善体形而经常锻炼的人群，奶酪不仅可以提供大量的能量，而且本身可以让人少吃甚至不吃主食，阻止额外的糖份进入——伦敦奥运会上，来自世界各国的运动员消耗了20多吨奶酪，足以证明奶酪与运动是多么绝配。
• 奶酪同时还是一种生活态度。研究发现，奶酪等奶制品，可以使人愉悦、放松，仅仅是观感，就给人和平、快乐的心理感受，要是再品尝一块，心情正能量立刻飙升。
  
  

（编辑：鲁佳）