请教高人，怎么炸油条？

dzqdzq1988

油条以前　看过的是　很湿的面　　而且颜色偏黄。。　　而且加了油的。。


　所以　　很麻烦啊！　在乡下的时候！　　外婆家都说　如果有做油条的手艺，　至少一辈子是不愁温饱了。。。

　　搞得我　看到个炸油条的。　　心情还怪怪的。

人在浆糊

妈的，老子下次回国一定要到处去拜师学艺。

Paul_frank

原料: (1人份)
ALL-PURPOSE 面粉 100 克
盐四分之一 TB
BAKING SODA  略多于1/2 TB
BAKING POWDER  1/2 TB
水 70 克

做法: (节选资源配方)

1. 将矾、碱、盐砸碎(如果是粉就不用砸)，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。

2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。(一定要模油)

3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。



建议

1。如果有炸锅 ，并且用很多油，做出大大的油条肯定没有问题。

2。油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸 即出锅。

[ 本帖最后由 Paul_frank 于 2008-12-19 18:22 编辑 ]

Paul_frank

补充

Baking Soda(小苏打,纯碱,碳酸氢钠)分子式 NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松，常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类.
小苏打用量过多时制品会带有碱味，且使制品颜色发黄，影响质量和口味。



baking powder 是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠 Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成.
常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点.
baking powder 遇水,遇热,两步发泡.效率高,使用简单.由于是碱剂与酸剂发生中和反应,成品中很少残留碱性物质,提高了产品质量。

Paul_frank

还有面粉 标准粉就可以

spring

天呀，果真这么复杂，真是没想到呀。
现在真佩服小时候家门口那家早点店，到现在还营业呢，大冬天的5点多就开张了，做工的人晚上不得睡觉啦。

spring

谢谢楼上的指点，感激不尽！

xiaoshan333boy

油条用的是臭粉，不是发酵粉，买超市的冷冻产品吧，至少可以做油条糍饭团～～
Sweetjiajia 发表于 2008-12-18 23:12

我负责任的说 油条里 绝对没有臭粉。。。。

但是 正宗的油条也是不用发酵粉的。。

用的明矾 + 碱  +盐。。

dixie

我负责任的说 油条里 绝对没有臭粉。。。。

但是 正宗的油条也是不用发酵粉的。。

用的明矾 + 碱  +盐。。
xiaoshan333boy 发表于 2008-12-21 19:02

不要这么绝对啦~
做油条的方子很多的,有用明矾的 有用臭粉加泡打粉加盐的~

conscience

这里 没 办法 弄 的吧

xiaoshan333boy

不要这么绝对啦~
做油条的方子很多的,有用明矾的 有用臭粉加泡打粉加盐的~
dixie 发表于 2008-12-21 19:14

问题是 臭粉 炸出来是有味道的。。。

dixie

问题是 臭粉 炸出来是有味道的。。。
xiaoshan333boy 发表于 2008-12-21 20:32

臭粉在加热时会分解,而其释放速度很快，所以氨气残留很少，基本不会在成品里尝出氨味~
按你说的,用明矾和小苏打做油条的时候,如果小苏打用量过多,同样会产生苦涩味道的~
所以一般按照标准食谱给出的分量来做,基本不会有问题的~